Ein ös­ter­rei­chi­sches Schwein ge

DŻs Hirn kommt nŻch Un­gŻrn, ©ie Aor­tŻ nŻch ChinŻ un© ©er SchwŻnz nŻch Rum´nien. Schwei­ne­fleisch ist ãei uns nur ©es­hŻlã so ãil­lig, weil run© ©ie H´lf­te ex­por­tiert wir©.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Zu Weih­nach­ten dür­fen es gern Schweins­me­dail­lons sein, im Som­mer zur Grill­sai­son lie­ber Schopf oder Ko­te­lett. Ei­ne Stel­ze es­sen wir sel­ten, und wenn, dann am liebs­ten im Schwei­zer­haus. Der Sau­schä­del darf zwar als Un­ter­la­ge so man­cher Netz­werktref­fen her­hal­ten, sonst wird er we­nig ge­schätzt. Ganz zu schwei­gen von den In­ne­rei­en.

Das Pro­blem da­bei ist nur, dass ein Schwein aus weit mehr Tei­len be­steht, als man sie ge­mein­hin in ös­ter­rei­chi­schen Su­per­märk­ten – und selbst in man­chen Fleisch­haue­rei­en – zu kau­fen be­kommt. „Für Ös­ter­reich wä­re es su­per, wenn ein Schwein nur aus drei Tei­len be­ste­hen wür­de. Der Rest muss ziem­lich selbst­ver­ständ­lich ent­sorgt wer­den. Das ren­tiert sich aber nicht, des­halb wird ex­por­tiert“, sagt Han­nes Roy­er, Ob­mann des Ver­eins Land schafft Le­ben, der es sich zum Ziel ge­setzt hat, über die Pro­duk­ti­on hei­mi­scher Le­bens­mit­tel (wert­frei) zu in­for­mie­ren. Roy­er ist ei­gent­lich Berg­bau­er, hat aber als sol­cher im­mer wie­der fest­stel­len müs­sen, wie we­nig sei­ne Kun- den über Le­bens­mit­tel Be­scheid wis­sen. Be­son­ders beim Schwei­ne­fleisch ge­be es zwi­schen ro­man­ti­schen Wer­be­su­jets auf der ei­nen Sei­te und Skan­dal­bil­dern von Tier­schutz­or­ga­ni­sa­tio­nen auf der an­de­ren nur we­nig Wis­sen.

Dass Schwei­ne­fleisch hier­zu­lan­de so bil­lig ist, sei vor al­lem dem Ex­port zu ver­dan­ken. „Hät­ten wir den Ex­port nicht, wür­de ein Lun­gen­bra­ten das Zehn­fa­che kos­ten“, meint Roy­er. Beim Schwei­ne­fleisch ha­ben er und sein Team die Ex­port­we­ge der ein­zel­nen Teil­stü­cke zu­rück­ver­folgt (s. Gra­fik). Was da­bei her­aus­kommt, macht deut­lich, dass ein ös­ter­rei­chi­sches Schwein – oder bes­ser ge­sagt, des­sen Teil­stü­cke – recht weit her­um­kommt: Der Bauch wird in Ja­pan, Süd­ko­rea oder Sin­ga­pur ge­schätzt, der Rü­cken­speck in Ru­mä­ni­en oder Bul­ga­ri­en. Das Hirn wird nach Un­garn ex­por­tiert, die Spare­rips nach Groß­bri­tan­ni­en und der Schwanz nach Sin­ga­pur und Ru­mä­ni­en.

Roy­er war selbst über­rascht, wie glo­ba­li­siert es bei der Schwei­ne­pro­duk­ti­on zu­geht. „Mo­men­tan lu­kriert man zum Bei­spiel in Chi­na für ei­ne Stel­ze mehr als für Edel­tei­le, die in Ös­ter­reich ver­kauft wer­den.“Wo­bei sich das blitz­schnell än­dern kann. Au­ßer- KnŻpp 2,8 Mio. Schwei­ne giãt es ©er­zeit in Ös­ter­reich. Bei ©en meis­ten hŻn©elt es sich um ©ie Hyã­ri©rŻs­se Öhyã, ei­ne Kreu­zung Żus E©el- un© LŻn©rŻs­sen. Der Weg ei­nes Schweins ãe­ginnt in ei­nem Deck­zen­trum, in ©em ZuchtsŻu­en künst­lich ãesŻmt wer©en (©urch ein Git­ter se­hen sie ei­nen Eãer, ©Żmit sie ©urch ©en Ge­ruch in ©ie „RŻu­sche“kom­men). Auf Fer­kel (in kon­ven­tio­nel­ler HŻl­tung) wŻr­ten in ©er ers­ten Wo­che ih­res Leãens ei­ni­ge Ein­grif­fe: Sie wer©en oh­ne Bet´uãung, Żãer mit Schmerz­mit­tel kŻs­triert, ih­re Schw´nze wer©en mit ei­ner hei­ßen Klin­ge halb der Grill­sai­son ist et­wa ein Schopf we­sent­lich bil­li­ger zu ha­ben.

In man­chen Schlacht­hö­fen wer­de be­reits um zwei oder drei Uhr früh mit Ver­ar­bei­tungs­be­trie­ben ver­han­delt. „Das sind sehr re­ge Han­dels­tä­tig­kei­ten. Wenn zum Bei­spiel je­mand fünf Lkw Schul­ter braucht, und er be­kommt sie in Ita­li­en um ein paar Cent bil­li­ger als in Ös­ter­reich, be­kom­men die Ita­lie­ner den Zu­schlag.“Ita­li­en ist üb­ri­gens für ös­ter­rei­chi­sches Schwei­ne­fleisch das wich­tigs­te Ex­port­land. Das meis­te im­por­tiert wird hin­ge­gen aus Deutsch­land. 2016 wur­den ins­ge­samt 190.633 Ton­nen Schwei­ne­fleisch nach Ös­ter­reich im­por­tiert und gleich­zei­tig 231.925 Ton­nen Fleisch ex­por­tiert. Her­kunfts­sie­gel nur im Han­del. Wäh­rend im Le­bens­mit­tel­ein­zel­han­del die Her­kunft von Frisch­fleisch an­ge­ge­ben wer­den muss, ist das in der Gas­tro­no­mie ge­nau­so we­nig der Fall wie in der ver­ar­bei­ten­den In­dus­trie. Seit Jah­ren wird von ver­schie­de­nen Sei­ten ei­ne ver­pflich­ten­de Her­kunfts­be­zeich­nung in der Gas­tro­no­mie ge­for­dert. In der Schweiz gibt es die­se schon längst.

Roy­er schätzt, dass fast 100 Pro­zent des im Le­bens­mit­tel­ein­zel­han­del ver­kauf­ten Schwei­ne­fleischs aus Ös­ter­reich stammt. ( Das AMA-Gü­te­sie­gel gibt dar­über üb­ri­gens Aus­kunft.) „In der Gas­tro­no­mie stammt der Groß­teil nicht aus Ös­ter­reich. Die wol­len ge­nau­so wie der Han­del meist nur Edel­tei­le wie Fi­lets“, so Roy­er. Er schätzt, dass gut drei Vier­tel des Schwei­ne­fleischs in der Gas­tro­no­mie im­por­tiert wer­den. In der ver­ar­bei­ten­den In­dus­trie sei es hin­ge­gen „ganz arg“. So­fern es nicht an­ders an­ge­ge­ben ist, kön­ne man da­von aus­ge­hen, das in Würs­ten oder Fer­tig- ge­kürzt (inkl. Schmerz­mit­tel), mŻn­chen Fer­keln wer©en Żuch ©ie Eckz´hne ge­schlif­fen. NŻch vier Wo­chen wer©en sie von ©er Mut­ter ge­trennt. Der Groß­teil ©er Schwei­ne wir© Żuf ei­nem Voll­spŻl­tão©en un© oh­ne Aus­lŻuf gehŻl­ten (je nŻch Ge­wicht müs­sen sie min©es­tens 0,3 ãis ei­nem m2/Tier zur Ver­fü­gung hŻãen, ãei Bio­hŻl­tung ist es ©Żs DreifŻche). NŻch sechs MonŻ­ten (ãei Bio Żcht) wer©en sie ge­schlŻch­tet, ãet´uãt wer©en sie vor­her mit Koh­len©ioxi© o©er ei­ner Elek­tro­zŻn­ge. 2,2 Pro­zent ©er Schwei­ne leãen in ei­nem Bi­oãe­trieã. www.lŻn©schŻfft­leãen.Żt Rüs­sel Ohr Kopf Gö­derl nspeck Rum Rü­cke ten,Na­cken pfbra Scho Schul­te r Ös­ter­reich, Slo­we­ni­en ,Sü†ko­rea, Ita­li­en,Kroa­ti­en, Ja­pan ze el St e ax H pro­duk­ten wie Tief­kühl­piz­zen das Fleisch nicht aus Ös­ter­reich stammt.

Dar­an kann auch der Ruf nach Re­gio­na­li­tät we­nig än­dern. Wo­bei der recht in­ter­es­san­te Blü­ten treibt. So ge­be es ös­ter­rei­chi­sche Wurst­pro­du­zen­ten, für die Deutsch­land ein wich­ti­ger Markt ist. „Die Deut­schen wol­len aber mitt­ler­wei­le, dass die Wurst aus deut­schen Schwei­nen ge­macht wird. Dass sie in Ös­ter­reich her­ge­stellt wur­de und die Schwei­ne ex­tra im­por­tiert wer­den müs­sen, neh­men sie in Kauf“, sagt Roy­er.

In der Mas­se fällt der Ruf nach Re­gio­na­li­tät al­so ge­nau­so we­nig ins Ge­wicht wie das in den letz­ten Jah­ren viel dis­ku­tier­te „No­se to tail“-Prin­zip, al­so die Ver­ar­bei­tung des ge­sam­ten Schweins. Denn in der ge­ho­be­nen Gas­tro­no­mie oder in Wirts­häu­sern, die sich dar­auf spe­zia­li­siert ha­ben, mag das viel­leicht prak­ti­ziert wer­den. Es bleibt aber im­mer noch ei­ne Ni­sche.

Wo­bei et­wa Jür­gen Wolf, der sich in sei­nem Gast­haus Wolf in Wi­en Wie­den auf In­ne­rei­en spe­zia­li­siert hat, so et­was wie ein „schlei­chen­des Re­vi­val“der un­be­lieb­te­ren Tei­le be­ob­ach­tet hat. Auch wenn es im­mer noch ei­ne Schwel­len­angst bei man­chen Teil­stü­cken ge­be. „Es ist wie­der hip, sich et­was zu trau­en.“Er selbst ken­ne da kei­ne Be­rüh­rungs­ängs­te, im­mer­hin ist er da­mit auf­ge­wach­sen. Sei­ne Groß­el­tern ha­ben je­des Jahr ein gan­zes Schwein ver­ar­bei­tet. Gu­tes Schwei­ne­fett. War­um man­che Tei­le wie In­ne­rei­en, aber auch Rüs­sel, Schwanz und Oh­ren ins Ab­seits ge­ra­ten sind, sieht er ei­ner­seits in der Koch­aus­bil­dung, aber auch in der „Con­ve­ni­en­cie­rung“der Gas­tro­no­mie be­grün­det. „Der Lehr­be­ruf ist lei­der ober­fläch­li­cher ge­wor­den. Man muss die­se Tei­le auch zu hand­ha­ben wis­sen, das er­for­dert mehr Ar­beit.“Hin­zu kommt, dass Fett im­mer noch als bö­se ver­schrien ist. Das ös­ter­rei­chi­sche Stan­dar­dSchwein wur­de üb­ri­gens ex­tra so ge­züch­tet, dass es ma­ge­res Fleisch hat.

Der stei­ri­sche Koch Jo­hann Rei­sin­ger, der auch in der Aus­bil­dung tä­tig ist, hält von der Ver­teu­fe­lung des Fetts eben­so we­nig. Fett sei nicht nur ein Ge­schmacks­trä­ger. Bei ei­nem Pro­jekt ha­be er ge­mein­sam mit dem In­sti­tut Wa­gner die Ei­gen­schaf­ten Kar Ös­te Sü† Slow Ita­li Jap

»H´tten wir ©en Ex­port nicht, wür©e ein Lun­genãrŻ­ten ©Żs Zehn­fŻche kos­ten.« Vor Żl­lem in ©er GŻs­tro­no­mie un© ver­Żrãei­ten©en In©us­trie muss im­por­tiert wer©en.

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