Die Re­ha­bi­li­tie­rung des Früh­stücks­eis

Das täg­li­che Ei soll ak­tu­el­len Stu­di­en zu­fol­ge ge­sün­der sein als bis­her an­ge­nom­men – vor al­lem für die Herz­ge­sund­heit. Kri­ti­ker spre­chen von ei­ner ver­kürz­ten Darstel­lung der Er­geb­nis­se. Wie viel Ei tut gut? Und wie schäd­lich ist Cho­le­ste­rin nun wirk­lich?

Die Presse am Sonntag - - Leben - VON SU­SAN­NE LEHRNER

Eier­spei­se, Schnit­zel­pa­nier, Ap­fel­ku­chen – Eier sind fi­xer Be­stand­teil der klas­sisch ös­ter­rei­chi­schen Kü­che. Den­noch war­nen Ex­per­ten seit Jah­ren vor ei­nem zu ho­hen Ei­kon­sum. Der Grund: Eier ent­hal­ten viel Cho­le­ste­rin. Ein ho­her Cho­le­ste­rin­spie­gel im Kör­per er­höht das Ri­si­ko für Herz­kreis­lauf­er­kran­kun­gen, denn er kann zu At­he­ro­skle­ro­se füh­ren, im schlimms­ten Fall zum Herz­in­farkt oder Schlag­an­fall.

Doch ak­tu­el­le Stu­di­en zei­gen, dass Eier in der Ver­gan­gen­heit even­tu­ell zu Un­recht ver­pönt wur­den. Ei­ner chi­ne­si­schen Lang­zeit­stu­die zu­fol­ge, die im Mai in der Fach­zeit­schrift „He­art“ver­öf­fent­licht wur­de, könn­te Ei­ern so­gar ei­ne ge­sund­heits­för­dern­de Wir­kung zu­ge­schrie­ben wer­den: Das bri­tisch­chi­ne­si­sche For­scher­team um Li­ming Li von der Uni­ver­si­tät Peking un­ter­such­te knapp neun Jah­re lang et­wa 461.000 ge­sun­de Er­wach­se­ne, um her­aus­zu­fin­den, in­wie­fern sich ei­ne Vor­lie­be für Eier auf ih­re Herz­ge­sund­heit aus­wirkt. Das über­ra­schen­de Er­geb­nis: Stu­di­en­teil­neh­mer, die ein Ei pro Tag aßen, hat­ten ein deut­lich ge­rin­ge­res Ri­si­ko für Herz­kreis­lauf­krank­hei­ten als Per­so­nen, die kei­ne Eier kon­su­mier­ten.

In Ös­ter­reich gilt ak­tu­ell die Emp­feh­lung, nicht mehr als drei Eier pro Wo­che zu ver­zeh­ren – ver­steck­te Ei­zu­ga­ben in et­wa Nu­deln, Mayon­nai­se und Ge­bäck sind da schon mit­ein­be­rech­net. Die Deut­sche Ge­sell­schaft für Er­näh­rung (DGE), die bis vo­ri­ges Jahr eben­falls die glei­che Emp­feh­lung aus­sprach, strich in den 2017 ak­tua­li­sier­ten „Re­geln für voll­wer­ti­ge Er­näh­rung“be­reits den Eier­warn­hin­weis. Steht das Hüh­ne­r­ei nun auch in Ös­ter­reich kurz vor der Re­ha­bi­li­tie­rung? Cho­le­ste­rin-Irr­tum. Ein Hüh­ne­r­ei der Grö­ße M ent­hält et­wa 230 mg Cho­le­ste­rin, ein ge­sun­der Er­wach­se­ner soll­te nicht mehr als 300 mg Cho­le­ste­rin pro Tag zu sich neh­men. Auf­grund die­ser ho­hen Cho­le­ste­rin­men­ge wur­den Eier in der Ver­gan­gen­heit oft als Krank­ma­cher be­zeich­net, steht Cho­le­ste­rin doch in en­gem Zu­sam­men­hang mit Herz­kreis­lauf­er­kran­kun­gen, die in Ös­ter­reich die häu­figs­te To­des­ur­sa­che sind. „Man kann heu­te al­ler­dings sa­gen, dass die Cho­le­ste­ri­ner­hö­hung im Blut durch den Kon­sum von Nah­rungs­mit­teln wie Ei­ern über­schätzt wur­de“, sagt Wal­ter Speidl, Kar­dio­lo­ge an der Med-Uni Wi­en. Denn et­wa 70 bis 80 Pro­zent des Cho­le­ste­rins – ein Grund­stoff für Hormone und Zell­wän­de – pro­du­ziert die Le­ber selbst, der Rest wird über die Nah­rung auf­ge­nom­men. Auch wenn man gänz­lich auf tie­ri­sche Le­bens­mit­tel ver­zich­tet, denn nur die­se ent­hal­ten Cho­le­ste­rin, wä­re man aus­rei­chend da­mit ver­sorgt.

Die Grün­de für ei­nen er­höh­ten Cho­le­ste­rin­spie­gel im Blut sind in­di­vi­du­ell un­ter­schied­lich: „Es kann et­wa ei­ne po­ly­ge­ne­ti­sche Ver­an­la­gung vor­lie­gen, bei der die Le­ber zu viel Cho­le­ste­rin pro­du­ziert, im sel­te­nen Fall ei­ner fa­mi­liä­ren Hy­per­cho­le­ste­rin­ämie ist das ho­he Cho­le­ste­rin di­rekt ver­erbt – oder die Per­son zählt zu den so­ge­nann­ten Hy­per­ab­sor­bern“, er­klärt Speidl. „Die­se 15 bis 20 Pro­zent der Po­pu­la­ti­on neh­men das Nah­rung­s­cho­le­ste­rin drei­mal so gut auf wie der Durch­schnitt.“Der Cho­le­ste­rin­spie­gel ist je­doch nur ein Fak­tor, das kar­dio­vas­ku­lä­re Ri­si­ko hängt auch vom Le­bens­stil ab, ob man Rau­cher ist, ei­nen er­höh­ten Blut­druck hat oder über­ge­wich­tig ist. Die­ses Ri­si­ko kann ärzt­lich ab­ge­klärt wer­den. Das Gel­be vom Ei. Un­güns­ti­ger für die Blut­fett­wer­te als das Nah­rung­s­cho­le­ste­rin sind die ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren. „Eier ent­hal­ten zwar viel Cho­le­ste­rin, aber we­nig ge­sät­tig­te Fett­säu­ren. Vor die­sem Hin­ter­grund kann man da­her in der Tat von ei­ner Re­ha­bi­li­tie­rung des Eis spre­chen“, sagt der Pro­fes­sor für Er­näh­rungs­wis­sen­schaf­ten an der Uni Wi­en, Jür­gen Kö­nig. „Ne­ben dem hoch­wer­ti­gen Ei­weiß ist auch die Ami­no­säu­re­zu­sam­men­set­zung in der rich­ti­gen Men­ge vor­han­den. Der Ei­dot­ter 1 = Frei­land­hal­tung 2 = Bo­den­hal­tung 3 = Kä­fig­hal­tung (sie ist al­ler­dings schon seit 2009 in Ös­ter­reich ver­bo­ten). 2. Da­nach folgt das Län­der­kür­zel für das Her­kunfts­land (et­wa AT für Ös­ter­reich). 3. Die sie­ben­stel­li­ge Zahl steht für den je­wei­li­gen Be­trieb, aus dem das Ei stammt (Be­triebs­num­mer). 4. Even­tu­ell ist auch das Min­dest­halt­bar­keits­da­tum an­ge­führt. Auf www.ei­er­da­ten­bank.at gibt es für Kon­su­men­ten die Mög­lich­keit, den Er­zeu­ger­code ein­zu­ge­ben und nach­zu­prü­fen, aus wel­chem Be­trieb die Eier kom­men. In Fer­tig­pro­duk­ten mit Ei, et­wa Nu­deln oder Back­wa­ren, so­wie in der ent­hält vie­le Vit­ami­ne und, wenn auch in ge­rin­ger Men­ge, die ge­sun­den un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren. Eier ha­ben ei­ne ho­he bio­lo­gi­sche Wer­tig­keit und sind aus ver­schie­de­nen Grün­den ein sehr gu­tes Le­bens­mit­tel.“Sie wir­ken auf­grund ih­res ho­hen Ei­weiß­ge­halts sehr sät­ti­gend. Für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung soll­te man al­ler­dings dar­auf ach­ten, die emp­foh­le­ne Ta­ges­men­ge von 0,8 g Ei­weiß pro Ki­lo­gramm Kör­per­ge­wicht pro Tag nicht zu über­stei­gen.

»Wir zah­len heu­te das Glei­che für ein Ei wie in den Fünf­zi­ger­jah­ren.«

Stu­di­en­er­geb­nis­se, die Ei­ern ei­nen le­bens­ver­län­gern­den Ef­fekt zu­schrei­ben, sind den­noch mit Vor­sicht zu ge­nie­ßen, meint Speidl: „Die For­scher der ak­tu­el­len chi­ne­si­schen Stu­die sind zu dem Schluss ge­kom­men, dass Men­schen ein nied­ri­ge­res Herz­in­farkt­ri­si­ko ha­ben, die täg­lich ein Ei essen, als Men­schen, die über­haupt nie Eier essen. Man kann je­doch die chi­ne­si­schen Er­näh­rungs­ge­wohn­hei­ten nicht auf je­ne in Eu­ro­pa um­le­gen. Es kann da­her nicht der Schluss dar­aus ge­zo­gen wer­den, dass es ge­sün­der ist, mehr Eier zu essen.“Wel­chen Ein­fluss die­se Emp­feh­lung für die Hüh­ne­r­ei­pro- Gas­tro­no­mie be­steht (noch) kei­ne Kenn­zeich­nungs­pflicht. Hier könn­ten auch Eier von Hüh­nern aus Kä­fig­hal­tung ver­ar­bei­tet sein, ob­wohl die­se in Ös­ter­reich seit 2009 und in der EU seit 2013 ver­bo­ten sind. Welt-Ei-Tag im Ok­to­ber Je­den zwei­ten Frei­tag im Ok­to­ber wird seit 1996 der Welt-Ei-Tag in vie­len Län­dern der Welt ver­an­stal­tet, um auf das Ei als wert­vol­les Le­bens­mit­tel auf­merk­sam zu ma­chen. In die­sem Jahr ist es der 12. Ok­to­ber. Was nicht vie­len be­kannt sein dürf­te: Der Tag ist ei­ne ös­ter­rei­chi­sche Er­fin­dung. Wil­li Kall­ham­mer, der als Prä­si­dent der In­ter­na­tio­nal Egg Com­mis­si­on den Welt-Ei-Kon­gress 1996 in Wi­en ver­an­stal­te­te, hat­te die Idee da­zu.

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