Ika und Wein

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Be­trieb führt, wur­de doch recht na­tur­nah ge­ar­bei­tet, im­mer­hin gibt es kei­ne zu­ge­las­se­nen Spritz­mit­tel für Ing­wer. In­te­grier­ter Pflan­zen­schutz nen­ne sich die Wirt­schafts­wei­se, nach der sie ar­bei­tet. „Das heißt, Pflan­zen­schutz ist er­laubt, aber erst, wenn ei­ne ge­wis­se Schad­gren­ze über­schrit­ten ist. Frü­her, beim kon­ven­tio­nel­len An­bau, durf­te man von Haus aus sprit­zen, das geht jetzt schon lang nicht mehr.“

Am 5. Ok­to­ber wur­de heu­er die ers­te Char­ge ge­ern­tet. Man kann sich das ähn­lich wie bei ei­ner Kar­tof­fel vor­stel­len: Im Früh­ling wird die Mut­ter­knol­le in die Er­de ge­steckt, die dann aus­treibt und vie­le klei­ne Knol­len bil­det. Mit ei­ner Mist­ga­bel sticht Ge­rald Kern in den Bo­den, um das Knol­len­ge­wächs vor­sich­tig aus dem Bo­den zu dre­hen. Er klopft die Er­de ab, und in der Mit­te kommt ei­ne et­was dunk­le­re, äl­te­re Knol­le zum Vor­schein, die Mut-

Wann ge­nau der Ing­wer in den Leb­ku­chen ge­wan­dert ist, lässt sich nicht sa­gen. Ein Blick in hei­mi­sche his­to­ri­sche Koch­bü­cher macht aber deut­lich, dass er auch hier­zu­lan­de schon län­ger zu­min­dest für weih­nacht­li­che Bä­cke­rei ver­wen­det wird. So emp­fiehlt Kat­ha­ri­na Pra­to (1895) „Ing­wer-Krap­feln“fol­gen­der­ma­ßen zu­zu­be­rei­ten: 14 De­ka Zu­cker, 14 De­ka Mehl, zwei Dot­ter und et­was Klar, Li­mo­nen­scha­len und fein ge­sto­ße­nen Ing­wer zu ei­nem Teig zu ver­ar­bei­ten, die­sen vier St­un­den ras­ten zu las­sen, dann aus­zu­wal­ken und Kek­se mit For­men aus­zu­ste­chen, die vor dem Ba­cken mit Was­ser­gla­sur be­stri­chen wer­den.

Auch Adolf und Ol­ga Hess ge­ben in ih­rem Koch­buch „Wie­ner Kü­che“(1911) ein Re­zept für Ing­wer­bä­cke­rei, die „mit für Ing­wer­wur­zeln cha­rak­te­ris­ti­schen For­men“aus­ge­sto­chen wer­den. Wie ge­nau die aus­se­hen sol­len, wird eben­so we­nig er­klärt, wie die Fra­ge nach der Län­ge der Back­zeit (was für his­to­ri­sche Koch­bü­cher nicht un­üb­lich ist). Der Ein­satz von Ing­wer für pi­kan­te Spei­sen ist dann hier­zu­lan­de aber doch ei­ne eher jün­ge­re Pra­xis. ter­knol­le, und rund­her­um strah­lend wei­ße, jun­ge Knol­len. Fri­scher Ing­wer oh­ne Scha­le. Dar­an wird auch der Un­ter­schied zwi­schen fri­schem und lang ge­la­ger­tem Ing­wer deut­lich. Denn je­ner Ing­wer, der nor­ma­ler­wei­se im Su­per­markt ver­kauft wird, ist meist ein Jahr alt oder noch äl­ter. „Den fri­schen Ing­wer es­sen die Asia­ten selbst. Das, was zu uns kommt, ist La­ger­wa­re“, sagt Kern. So ei­ne Ing­wer­knol­le sei auch min­des­tens zwei Jah­re halt­bar, sie be­kommt dann eben ei­ne dunk­le, hol­zi­ge Scha­le. Der fri­sche Ing­wer hin­ge­gen ist nicht nur mil­der und (den­noch) in­ten­si­ver im Ge­schmack. Er muss auch nicht ge­schält wer­den. Das der­zei­ti­ge Früh­lings­gast­spiel kommt den bei­den Ge­mü­se­bau­ern ge­le­gen, die sonst vor al­lem Pa­pri­ka und Früh­kar­tof­feln an­bau­en und auch Sa­men­ver­meh­rung be­trei­ben. In den letz­ten Mo­na­ten vor der Ern­te legt die Knol­len­aus­bil­dung noch or­dent­lich zu, die Knol­len wer­den mehr und grö­ßer.

All das wird nun eben be­ob­ach­tet und für die nächs­ten An­bau­pe­ri­oden mit­ge­nom­men. Wo­bei ganz so ins Blaue wur­de nicht ge­ar­bei­tet. Fa­mi­lie Kern und die Ver­tre­ter von See­wink­ler Son­nen­ge­mü­se ha­ben sich von Ex­per­ten aus Tai­wan be­ra­ten las­sen. Wenn Ing­wer in Eu­ro­pa wach­se, dann im See­win­kel, lau­te­te de­ren Re­sü­mee.

Nach der Ern­te wird der Ing­wer in der Ge­nos­sen­schaft ge­putzt, ge­wa­schen und zu je 100-Gramm-Scha­len ver­packt (die dann um 3,99 Eu­ro v. a. über Mer­kur-Fi­lia­len ver­kauft wer­den).

La­gern lässt sich der Ing­wer pro­blem­los über meh­re­re Wo­chen im Kühl­schrank, al­ler­dings lo­se, oh­ne Plas­tik­ver­pa­ckung. In ei­ner Obst­scha­le hat er nichts ver­lo­ren. Der Ge­mü­se­bau­er ha­be das aus­pro­biert und ei­ne Knol­le da­zu­ge­legt – sie war bald schrum­pe­lig. Und kei­nen Tee draus ma­chen, sagt er, das wä­re zu scha­de um das fri­sche Pro­dukt. Dann lie­ber wie Kren über ei­ne Spei­se rei­ben oder ein­zel­ne Schei­ben ins Trink­was­ser ge­ben. Scho­ko­la­den­eis mit Ing­wer 250 g Milch, 250 g Schlag­obers, 100 g Ei­gelb, 50 g Kris­tall­zu­cker, 230 g dunk­le Scho­ko­la­de (70 Pro­zent), 20 g ge­rie­be­ner Ing­wer aus dem See­win­kel, Ing­wer zum De­ko­rie­ren Ei­gelb und Zu­cker schau­mig schla­gen. Milch und Schlag­obers auf­ko­chen und vor­sich­tig über die Ei-Zu­cker-Mas­se gie­ßen. Die Scho­ko­la­de hin­zu­fü­gen, al­les mit­ein­an­der ver­men­gen, Ing­wer da­zu­ge­ben. Im Kühl­schrank ab­küh­len las­sen, da­nach in den Ge­frier­schrank ge­ben. Vor dem Ser­vie­ren mit ei­nem Mi­xer cre­mig rüh­ren. Für die De­ko­ra­ti­on Ing­wer in Stü­cke schnei­den, mehr­fach in Zu­cker­was­ser blan­chie­ren und auf das Scho­ko­la­den­eis ge­ben. (Re­zept von Chris­ti­an Dom­schitz) Ing­wer­bä­cke­rei 120 g Mehl, 140 g Kris­tall­zu­cker, 1 Ei, 5–10 g Ing­wer, Scha­le von ei­ner hal­ben Zi­tro­ne, 1 kl. Mes­ser­spit­ze Hirsch­horn­salz, But­ter für das Blech

Es war ein An­bau­ver­such, der dank des war­men Som­mers gleich ge­klappt hat.

Zu­cker und Ei schau­mig rüh­ren, mit ge­rie­be­nem Ing­wer, Zi­tro­nen­scha­le, Mehl und Hirsch­horn­salz ver­men­gen und auf ei­nem Brett gut ver­ar­bei­ten. Den Teig 3 mm dick aus­rol­len, mit For­men aus­ste­chen und auf ein be­fet­te­tes Blech le­gen. Über Nacht kühl stel­len und am nächs­ten Tag im mä­ßig hei­ßen Rohr ba­cken. (Adolf und Ol­ga Hess, „Wie­ner Kü­che“, 1911)

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