Ue­ber­zie­hen von Cal­mus, Oran­gen­scha­len, Ing­wer und di­ver­sen Früch­ten

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

„Von den vor­ge­nann­ten Sa­chen lässt man den Zu­cker ab­lau­fen, in­dem man die Ge­gen­stän­de auf ein Sieb legt. In­des kocht man Zu­cker zum star­ken Flug, wirft die nun ab­ge­lau­fe­nen Früch­te in den­sel­ben, lässt sie da­mit auf­ko­chen, ta­b­liert den Zu­cker, bis er mil­chig weiss wird, und nimmt, so­bald er an­fängt dick zu wer­den, den Ing­wer usw. mit­tels ei­ner Ga­bel her­aus. Nun legt man ihn auf ein Draht­git­ter mit ei­ner Blech­kap­sel­un­ter­la­ge und stellt das­sel­be in den Tro­cken­schrank. Cal­mus wird, wenn er über­zo­gen, in ge­stos­se­nem Zu­cker ge­wälzt, aus­ein­an­der­ge­löst und lang­sam ge­trock­net, in­dem man den Zu­cker, wel­cher ab­fällt, zum glei­chen Zweck zu­rück­be­hält. Gla­sier­te Früch­te wer­den in Schach­teln schön ar­ran­giert ge­packt und bil­den ei­nen gu­ten Ab­satz­ar­ti­kel, be­son­ders zur Weih­nachts­zeit. Früch­te wer­den üb­ri­gens auch kan­diert, be­son­ders Kir­schen se­hen kan­diert sehr hübsch aus. Ein­ge­mach­te Oran­gen­scha­len fin­den, als Plätz­chen kan­diert, viel Ab­satz. Man sticht die Scha­len mit ei­nem 2 cm brei­ten Aus­s­te­cher rund aus und be­han­delt sie wie Cal­mus.“ Gar­nie­rung: „Gu­te Ab­satz­ar­ti­kel“wa­ren be­stimmt auch die Sei­den-Bon­bons und die Li­körf­läsch­chen, für die der deut­sche Pa­tis­sier Carl Gru­ber in sei­nem Buch „Die Con­di­to­rei in Wort und Bild“(drit­te Auf­la­ge von 1904 vor­lie­gend) An­lei­tun­gen gibt. Cal­mus (heu­te Kal­mus) ist üb­ri­gens ei­ne Sumpf­pflan­ze, die eben­falls ur­sprüng­lich aus Asi­en stammt, von ihr ver­wen­det man wie bei Ing­wer den Wur­zel­stock.

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