Vom im Li­mo­na­den­zelt zum Eis

Die Presse - - WIEN -

Brun­ner legt Wert dar­auf, dass bei der Pa­nier fri­sche Eier ver­wen­det wer­den und die­se nicht all­zu stark ge­mixt, son­dern nur vor­sich­tig von Hand ver­rührt wer­den. Dass die Eier mit Milch ge­streckt wer­den (oder So­da, wie das in man­chen Re­zep­ten emp­foh­len wird), ist his­to­risch auf ei­ne Spar­maß­nah­me zu­rück­zu­füh­ren, wenn nicht ge­nug Eier vor­han­den wa­ren. Der Kü­chen­chef emp­fiehlt, für vier Schnit­zel vier Eier und je 300 Gramm Mehl und Brö­sel zu ver­wen­den. Die Brö­sel soll­ten üb­ri­gens aus al­ten Kai­ser­sem­meln be­ste­hen. „Die­se ha­ben ei­nen hö­he­ren An­teil an Rin­de als Ge­bäck aus der Kas­ten­form.“Aus phy­si­ka­li­scher Sicht ist es un­er­heb­lich, ob man die Schnit­zel in Schwei­ne­schmalz, But­ter­schmalz oder ge­eig­ne­tem Pflan­zen­öl her­aus­bäckt. Bei Letz­te­rem emp­fiehlt Gru­ber Mais­kei­m­öl, da das (eben­so wie Schmalz) ei­ne sehr ho­he Rauch­tem­pe­ra­tur hat, näm­lich über 180 Grad. Der Kü­chen­chef schwört aus ge­schmack­li­chen Grün­den hin­ge­gen auf But­ter­schmalz, das auch gern mit Son­nen­blu­men­öl ver­mischt wer­den darf. Auch bei der Fra­ge, ob Pfan­ne oder Frit­teu­se, schei­den sich zwi­schen Phy­si­ker und Koch die Geis­ter. Brun­ner brät sei­ne Schnit­zel nur in der Pfan­ne, bei 175 bis 180 Grad und pro Sei­te zwei bis drei Mi­nu­ten (er wen­det sie mit zwei Löf­feln, nicht mit der Ga­bel!). „Wich­tig ist, dass man die Pfan­ne schön schwenkt, da­mit das But­ter­schmalz im­mer über das Schnit­zel läuft.“Phy­si­ker Gru­ber meint hin­ge­gen, auf ge­nau die­ses per­ma­nen­te Be­we­gen kön­ne man mit ei­ner Frit­teu­se ver­zich­ten, weil das Schnit­zel oh­ne­hin von al­len Sei­ten ge­nug Fett ab­be­kommt. Lang war Ge­fro­re­nes der Lu­xus ade­li­ger Kin­der, der in Li­mo­na­de­zel­ten ver­kauft wur­de. Erst als im Lauf des 19. Jahr­hun­derts der teu­re Rohr­zu- cker durch Rüben­zu- cker er­setzt wer- den konn­te, wur­de es er­schwing­li­cher. Heu­te noch hat Ös­ter­reich die höchs­te Dich­te an Eis­sa­lons in Eu­ro­pa.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.