Choux far­cis

So ei­nen Kohl­kopf sollte man kei­nes­wegs links lie­gen las­sen!

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Soyons hon­nêtes, le chou n’est pas le lé­gume le plus sexy. Pour­tant, il est un élé­ment ba­sique de la gas­tro­no­mie fran­çaise. Grâce à ses vi­ta­mines, ses fibres et ses mi­né­raux, il est par­ti­cu­liè­re­ment bé­né­fique pour la san­té.

Gar­bure dans le Sud-ouest, po­tée en Au­vergne, chou­croute en Al­sace… Le chou évoque la cui­sine rus­tique. Le chou far­ci est un plat fa­mi­lial, par­fait pour les re­pas d’au­tomne. Les Al­le­mands prennent des feuilles de chou blanc pour faire bal­lo­tins in­di­vi­duels far­cis, agré­men­tés d’une sauce très goû­teuse aux oi­gnons et au lard. En France, on uti­lise plu­tôt un chou vert fri­sé qu’on évide pour le rem­plir d’un mé­lange de viande de pot au feu, d’échine de porc ha­chée, d’ail, d’oi­gnons, de per­sil et d’oeuf. Les es­paces entre les feuilles sont éga­le­ment rem­plis de farce. La grosse boule far­cie est en­suite bar­dée de lard, fi­ce­lée so­li­de­ment et pla­cée dans un plat à four creux. Au­tour d’elle, des ron­delles de ca­rotte, une feuille de lau­rier et un peu de bouillon pour le jus. Re­cou­vert d’une feuille de pa­pier alu, le chou vert va au four pen­dant une heure. On re­tire l’alu et on re­part pour une deuxième heure de cuis­son du­rant la­quelle on ar­rose ré­gu­liè­re­ment le chou.

Le chou vert fri­sé a la cote au­près des chefs. Maître Pierre Pfis­ter, qui di­ri­gea pen­dant de nom­breuses an­nées les cui­sines du Baye­ri­scher Hof de Mu­nich, le cui­si­nait au vin blanc li­quo­reux de Mon­ba­zillac. Il l’ac­com­pa­gnait de viandes telles la pin­tade ou les cailles. Marc Hae­ber­lin, cé­lèbre cui­si­nier al­sa­cien, réa­lise, lui, un chaus­son de pâte feuille­tée dans le­quel il al­lie un fi­let de pi­geon, un mor­ceau de foie gras et une feuille de chou fri­sé. Un dé­lice.

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