Die Hei­mat stets amTel­ler

Mar­tin Faus­ter (43) zog einst von Leo­ben aus, um in den Hau­ben­kü­chen die­ser Welt die Koch­kunst zu per­fek­tio­nie­ren. Die stei­ri­sche Kü­che zog mit ihm mit.

Kleine Zeitung Steiermark - - STEIERMARK - STEI­RER DES TA­GES UL­RICH DUNST

DI­ENS­TAG,

I8. SEP­TEM­BER 2015, SEI­TE 13 bin no im­mer a Stei­rer!“Da­mit stellt Mar­tin Faus­ter gleich ein­mal klar, dass ihm auch nach rund 20 Jah­ren als Hau­ben­kü­chenKos­mo­po­lit die stei­ri­schen Wur­zeln noch so wich­tig sind wie das stei­ri­sche Wur­zel­fleisch auf der Spei­se­kar­te. Und so wur­de das Stei­er­mark-Fest in München, wo er ver­gan­ge­ne Wo­che mit stei­ri­schen Koch­ex­per­ten bzw. -ex­por­ten wie Jo­hann La­fer vor Tau­sen­den Gäs­ten auf­koch­te, für Mar­tin Faus­ter zum dop­pel­ten Heim­spiel. Ist der im ober­stei­ri­schen St. Michael auf­ge­wach­se­ne Spit­zen­koch doch seit elf Jah­ren Chef­koch im Münch­ner Luxushotel Kö­nigs­hof, wo sei­ne Küns­te mit drei Hau­ben und ei­nem Mi­che­lin-Stern ge­krönt wor­den sind.

Sein Er­folgs­re­zept, das ihn auch auf vie­len Wan­der­jah­ren be­glei­te­te, hat Faus­ter da­bei aus der Stei­er­mark mit­ge­bracht: „Ein­fa­che, gu­te, kla­re Kü­che, ori­gi­nell ver­packt, aber oh­ne Schnick­schnack.“Und vor al­lem: „Im­mer im Ein­klang mit dem, was die Na­tur her­gibt.“

So gibt es wohl kei­nen Hei­mat­be­such („Ein­mal im Mo­nat kom­me ich in die Stei­er­mark“), bei dem nicht bei der Rück­fahrt stei­ri­sche Pro­duk­te wie Kä­fer­boh­nen, Göl­les-Es­sig oder Kür­bis­kern­öl den Kof­fer­raum fül­len. „Ganz wich­tig ist mir das Sai­so­na­le.“Das heißt: Wenn in der Stei­er­mark et­wa der Lieb­stö­ckel wächst, kön- nen die Münch­ner Kö­nigs­hofGäs­te da­von aus­ge­hen, dass die­ser am nächs­ten Tag auf dem Tel­ler zu fin­den sein wird. Ei­ne Ei­gen­schaft, die ihm wohl in die Wie­ge ge­legt wor­den ist: „Bei­de Groß­el­tern hat­ten ei­nen Bau­ern­hof. Da­heim wur­de das ge­kocht, was gera­de ge­ern­tet wur­de.“

Gleich nach der Leh­re im Gös­ser Bräu zog es Faus­ter zu­nächst ins Lu­xus-Ho­tel In­ter­con­ti­nen­tal in Wi­en, ehe er in der Schweiz und dann bei Al­fons Schuh­beck und Hans Haas sein Hand­werk per­fek­tio­nier­te. Dass die stei­ri­sche Kü­che bei al­len Sta­tio­nen mit ihm zog, mag aber auch an ei­ner lehr­rei­chen Zwi­schen­sta­ti­on bei den Reit­bau­ers im Stei­rer­eck lie­gen.

Ab­schlie­ßen­de Fra­ge: Was kön­nen die Bay­ern von den Stei­rern ler­nen? „Dass man auch ein­mal ex­zel­len­ten Wein trin­ken könn­te, nicht nur Bier.“Und um­ge­kehrt? „Dass München mehr ist als Ok­to­ber­fest und FC Bay­ern.“

Kü­chen-Kos­mo­po­lit mit stei­ri­schen Wur­zeln und stei­ri­schem Wur­zel­fleisch am Tel­ler: Mar­tin Faus­ter

In München auf­ge­kocht: Jo­hann La­fer, Jür­gen Klein­happl, Mar­tin Faus­ter

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