„Der Gast ist Kö­nig, aber wir auch“

Er will kei­ne gol­de­nen Toi­let­ten, son­dern Re­spekt vor den Gäs­ten – und sich auf kei­nen Fall ver­bie­gen: Kon­stan­tin Fil­ip­pou, ge­bür­ti­ger Gra­zer und Hau­ben­koch in Wi­en, ist Koch des Jah­res 2016.

Kleine Zeitung Steiermark - - STEIERMARK -

Sie wur­den letz­te Wo­che mit dem Ti­tel „Koch des Jah­res“aus­ge­zeich­net. Wie fei­ert ein Drei-Hau­ben-Koch ei­gent­lich ei­ne sol­che Aus­zeich­nung? KON­STAN­TIN FIL­IP­POU: Am Tag der Aus­zeich­nung ha­ben wir nur kurz an­ge­sto­ßen – das war ein Abend mit 100 ge­la­de­nen Gäs­ten, an dem wir sehr ner­vös wa­ren. Ge­fei­ert ha­ben wir am Tag dar­auf mit Freun­den, Fa­mi­lie, mei­ner Frau und na­tür­lich mei­nem Team, dem ich viel zu ver­dan­ken ha­be: WIR sind Koch des Jah­res.

Was be­deu­ten Ih­nen sol­che Aus­zeich­nun­gen? FIL­IP­POU: Das ist na­tür­lich ei­ne Wahn­sinns­aus­zeich­nung, wir sind sehr hap­py. Aber wir ma­chen ein­fach wei­ter wie bis­her. Ich ha­be da ei­ne sehr nor­ma­le, bo­den­stän­di­ge Ein­stel­lung da­zu.

Ha­ben Sie ei­nen Zu­wachs bei den An­fra­gen be­merkt? FIL­IP­POU: Ja, aber das Re­stau­rant hat seit zwei­ein­halb Jah­ren oh­ne­hin ei­ne per­ma­nen­te 95-pro­zen­ti­ge Aus­las­tung, so­gar in den Som- mer­mo­na­ten. Wir ha­ben mitt­ler­wei­le 60 Pro­zent in­ter­na­tio­na­le Gäs­te, das ist ein Wahn­sinn.

Im Ju­ni ha­ben Sie mit „o bou­fés“noch ein zwei­tes Lo­kal er­öff­net. FIL­IP­POU: Wir woll­ten schon im­mer ein Wein­bis­tro. Das ist wie mein Wohn­zim­mer: Wir ko­chen dort al­les, was wir auch da­heim gern ma­chen. Es gibt rund 400 bio­dy­na­mi­sche Wei­ne. Die sind jetzt im Trend, aber ich trin­ke die schon seit zehn Jah­ren – nichts an­de­res kommt seit­her in mei­ne Keh­le. So­mit bin ich selbst oft ein schwie­ri­ger Gast.

Sind zwei Lo­ka­le nicht stres­sig? FIL­IP­POU: Schon. Ich ha­be mich schon zwi­schen zwei Kü­chen hin- und her­sprin­gen ge­se­hen, da­vor bin ich je­den Tag auch auf der Bau­stel­le ge­stan­den – auch aus fi­nan­zi­el­len Grün­den, wir ma­chen al­les oh­ne In­ves­to­ren.

Stimmt es ei­gent­lich, dass Sie Ihr ers­tes Lo­kal mit dem Per­so­nal ge­mein­sam aus­ge­malt ha­ben? FIL­IP­POU: Ja. Als wir an­ge­fan­gen ha­ben, hat uns die Bank im Stich ge­las­sen, ob­wohl wir schon al­les be­stellt hat­ten. Ein Hor­ror­trip – wir ha­ben ein­fach kein Geld ge­habt. Mein Re­stau­rant­lei­ter hat den Bo­den ge­stri­chen, mei­ne lang­jäh­ri­ge Sous­che­fin und mein zwei­ter Koch ha­ben die Kü­che aus­ge­malt. Das war emo­tio­nal.

War­um ha­ben Sie sich ge­gen ei­nen In­ves­tor ent­schie­den? FIL­IP­POU: Das passt nicht zu uns. Ich ha­be zwar viel, viel, viel mehr Ar­beit, aber ich füh­le mich frei­er im Kopf. Im End­ef­fekt ist es so, dass das ei­nen Be­trieb lähmt – ein In­ves­tor ent­schei­det nicht nach der Emo­ti­on. Das sieht man auch in der Stei­er­mark an vie­len Lo­ka­len, die in der Spit­zen­gas­tro­no­mie an­ge­fan­gen ha­ben und jetzt ita­lie­nisch ko­chen.

Ver­mis­sen Sie die Stei­er­mark? FIL­IP­POU: Ich den­ke gern an Graz zu­rück, ich mag die Stadt gern. Die Stei­er­mark hat ku­li­na­risch ex­trem viel zu bie­ten, mir taugt es sehr, weil so vie­le gu­te Kö­che da sind. Was ich ma­che, könn­te ich aber nicht in Graz ma­chen.

War­um nicht? FIL­IP­POU: Hier könn­te ich nicht so ex­trem sein. Es gibt kein „à la car­te“bei mir, in Wi­en geht das. Am Land zu ar­bei­ten, könn­te ich mir auch nicht vor­stel­len. Ich bin ein Ener­gie­jun­kie, ich will raus­ge­hen, das In­ter­na­tio­na­le spü­ren. Der „Re­gio­wahn“ist auch nicht meins. Ei­ne Fo­rel­le ist lieb, ein St­ein­butt aber ist se­xy.

Zwi­schen dem An­fang in Graz und Wi­en wa­ren Sie u. a. in San Se­bas­ti­an und Lon­don. Was hat Sie am meis­ten ge­prägt? FIL­IP­POU: Ich kann nicht sa­gen, dass mich ein be­stimm­ter Koch

Koch des Jah­res! Fil­ip­pou mit Jo­hann Ma­rihart (Agra­na), Mar­ti­na und Karl Ho­hen­lo­he (Gault Mil­lau)

„Kalbs­bries.Ei­dot­ter.Zwie­bel.Trüf­fel“– „Stock­fisch­bran­da­de.Sai­b­lings­ka­vi­ar“– „Lan­go­s­ti­no.Krau­se Glu­cke.St­ein­pilz.Eier­schwam­merl.Pilz­creme.Rin­der­mark“

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