Spru­deln­de Ide­en aus der Bier­brau­sze­ne

Kurier Magazine - Oberösterreich - - Inhaltsverzeichnis - COR­DU­LA PUCHWEIN

Oberösterreich ist ei­ne der gro­ßen Bier­re­gio­nen des Lan­des mit ei­ner Viel­zahl an Braue­rei­en. Vor al­lem die klei­ne­ren sind ganz nah am Pro­dukt.

In der ober­ös­ter­rei­chi­schen Br­au­sze­ne spru­deln die Ide­en. In na­he­zu 50 Brau­stät­ten, dar­un­ter vie­le Kleinst­be­trie­be, ent­ste­hen in ter­es­san­te Bie­re von bes­ter Qua­li­tät. Ba­sis ist das her­vor­ra­gen­de Was­ser, das vor al­lem im Mühl­vier­tel, Herz der Sze­ne, vom Gra­nit ge­prägt wird. Der St­ein bil­det die geo­lo­gi­sche Wur­zel der Ge­gend und macht das Was­ser rein und weich – al­so op­ti­mal zum Bier­brau­en. Wo­bei, so man­cher Brau­meis­ter wirft gleich gan­ze Gra­nit­pflas­ter­stei­ne ins Bier. Das und wei­te­re au­ßer­ge­wöhn­li­che Braue­rei­en ha­ben wir uns nä­her an­ge­se­hen. »

Mar­ken­zei­chen der Braue­rei Hof­stet­ten sind cha­rak­ter­vol­le Bie­re, da­für wird auch zu al­ten Me­tho­den ge­grif­fen

Glü­hend. Pe­ter Kram­mer hat so man­ches hei­ße Ei­sen im Feu­er. Und das ist nicht bloß ei­ne Flos­kel. Tat­säch­lich braut Kram­mer, Brau­meis­ter und In­ha­ber des Land­brau­haus Hof­stet­ten in St. Mar­tin im Mühl­kreis, ne­ben ei­ner Viel­zahl cha­rak­ter­vol­ler Bie­re den be­son­de­ren Gra­nit­bock. Wahr­haf­tig, da­zu wer­den echte Pflas­ter­stei­ne über of­fe­nem Feu­er zum Glü­hen ge­bracht und an­schlie­ßend in 120 Jah­re al­ten Gra­nit­wan­nen, die mit Bier ge­füllt sind, ge­legt. Und dann pas­siert et­was Wun­der­ba­res. „Wenn die hei­ßen St­ei­ne in das Bier ge­taucht wer­den, ka­ra­mel­li­siert der Zu­cker der Wür­ze an den hei­ßen St­ei­nen. An­schlie­ßend wird die He­fe klas­sisch auf­ge­zo­gen und in die Trö­ge ge­ge­ben. Aus die­sem auf­wen­di­gen Ver­fah­ren re­sul­tiert ein dunk­ler Bock mit schö­nen Ka­ra­mel­lund Rösta­ro­men“, sagt Pe­ter Kram­mer. Et­was Ge­duld braucht es dann doch noch. „Nach sechs­mo­na­ti­ger La­ge­rung in un­se­ren tie­fen Ge­wöl­be­kel­lern fül­len­wir­das Bie­run­be­han­delt in Fla­schen. Es ist al­so nicht fil­triert und nicht pas­teu­ri­siert, um kei­ne Ge­schmacks­stof­fe zu ver­lie­ren. Rich­tig ge­la­gert reift es zu ei­nem wah­ren Ju­wel“, er­gänzt Pe­ter Kram­mer und fei­ert da­mit seit 2008 gro­ße Er­fol­ge. Mit die­sem Bier lässt Kram­mer auch ei­ne ur­al­te Brau­tra­di­ti­on wie­der auf­le­ben, denn mit hei­ßen St­ei­nen wur­de schon vor Jahr­hun­der­ten ge­braut. Kram­mer: „Der Zu­gang war der: Ar­me Braue­rei­en konn­ten sich einst kei­ne Kup­fer­kes­sel­leis­ten, son­dern muss­ten sich mit Holz­kes­seln be­hel­fen. Die konn­te man aber nicht be­feu­ern. Des­halb hat man St­ei­ne ins Feu­er ge­legt und die­se dann glü­hend in die Wür­ze zu­rück­ge­ge­ben, bis sie zu ko­chen be­gon­nen hat. Die­sen Ef­fekt ma­chen wir uns heu­te beim Brau­en des Gra­nit­bocks wie­der zu­nut­ze.“

Die Pri­vat­braue­rei Hof­stet­ten ist seit 1847 im Be­sitz der Fa­mi­lie Kram­mer. Schon 1229 soll in der da­ma­li­gen Rast­stät­te von Hof­stet­ten an der Via Re­gia, ei­ner al­ten Salz­stra­ße, die von der Do­nau nach Böh­men führ­te, Bier ge­braut wor­den sein. Das hat der Braue­rei den Ein­trag im Guin­ness-Buch der Re­kor­de als äl­tes­te Braue­rei Ös­ter­reichs ein­ge­bracht. Heu­te wer­den hier gut 18 Bier­sor­ten mit bes­ten Roh­stof­fen aus der Re­gi­on ge­braut, dar­un­ter Schät­ze wie das cha­rak­ter­vol­le Bi­oHo­nig­bier. Auch ein wür­zig-nus­si­ges Bio-Kür­bis­bier, das mit fri­schem Kür­bis­saft ge­braut wird, fin­det sich im Sor­ti­ment. Und ei­ne streng li­mi­tier­te Bock­bier­spe­zia­li­tät, ver­fei­nert mit gold­gel­bem Ha­fer und Blü­ten­ho­nig der Hoch­land-Im­ker, ver­dient der Er­wäh­nung: der Sün­den­bock. »

Echt Ham­mer. In die Rie­ge in­ter­es­san­ter ober­ös­ter­rei­chi­scher Kleinst­braue­rei­en reiht sich Ma­rio Sche­cken­ber­ger mit sei­ner „Bier­schmie­de“in St­ein­bach am At­ter­see – ei­ne re­gio­na­le Hand­werks­braue­rei ers­ten Ran­ges – ein. Hand­werk ist wört­lich zu neh­men „Ich ma­che al­les selbst – vom Schro­ten der Gers­te bis zum Ab­fül­len und Ver­schlie­ßen der Bie­re – al­les von Hand“, sagt Sche­cken­ber­ger und hat sich mit der Braue­rei ei­nen lan­ge ge­heg­ten Wunsch er­füllt. „Ja, schon als Ju­gend­li­cher war das ein Le­benstraum von mir“, sagt Sche­cken­ber­ger, der sich das Rüst­zeug, da­mals al­ler­dings als Mar­ke­ting­pro­fi bei der Brau­uni­on ge­holt hat. Von der Bier­in­dus­trie al­so in die ge­mäch­li­che­re Welt der Hand­werks­braue­rei. Da­für steht auch der Na­me „Bier­schmie­de“– der ist dar­über hin­aus ei­ne Hom­mage an Sche­cken­ber­gers Groß­va­ter, der einst Huf­schmie­din St­ein­bach­war. Der En­kel ist nun der „Bier­schmied“, gleich­wohl ei­ne An­spie­lung an die cha­rak­ter­vol­len Bie­re, die hier ent­ste­hen. Da­zu nutzt Sche­cken­ber­ger das rie­si­ge Spek­trum bes­ter Roh­stof­fe aus al­ler Welt. „Be­den­ken Sie nur, dass es welt­weit über 200 ver­schie­de­ne Hop­fen­sor­ten gibt. Da tun sich vie­le Mög­lich­kei­ten auf.“Und er nutzt die Viel­falt. Dass­eiz war­teu­rer und kom­ple­xer, da­für ent­ste­hen auf die­se Wei­se echte Gus­to­stü­cke der Brau­kunst, wie bei­spiels­wei­se der Ho­nig­bock „Fun­ken­flug“, mit dem Sche­cken­ber­ger kürz­lich bei den Staats­meis­ter­schaf­ten der Bier­brau­er den Vi­ze-Staats­meis­ter­ti­tel in der Spar­te Bock­bier ge­holt hat. Glei­cher­ma­ßen ti­tel­ver­däch­tig die fruch­ti­ge Weiß­bier­spe­zia­li­tät „Weiß­glut“oder das sel­te­ne Bal­tic-Por­terStark­bier „Ham­mer“. Aber was nutzt die schö­ne Schrei­be– kos­ten­muss man die­se Ju­we­len. Bei Braue­rei­füh­run­gen, die Sche­cken­ber­ger an­bie­tet, kann man das tun und da­bei herr­lich mit dem Bier­pro­fi fach­sim­peln.

Himm­lisch. Ei­nen schö­ne­ren Platz hät­te Wer­ner Pür­may­er für sei­ne BrauBou­tique nicht fin­den kön­nen. Der schi­cke Zie­gel­back­stein­bau mit den gro­ßen Fens­tern steht hoch über St. Stefan am Wal­de. „An schö­nen Ta­gen hat man ei­nen Traum blick über das Mühl­vier­tel“, sagt Man­fred May­r­ho­fer. Just bei mei­nem Be­such kann der Bier­brau­er da­mit nicht die­nen, zu tief hän­gen die Wol­ken. Des­halb kommt er gleich zur Sa­che. „Hell­blond oder Dun­kel­blond?“Ge­meint sind die zwei Haupt­sor­ten, die May­r­ho­fer in der 2,5 Hek­to­li­ter-An­la­ge Wo­che für Wo­che braut. Das „Al­mBräu-Hell­blond“schmeckt hop­fig--

frisch mit fei­ner Na­se. Die dun­kel blon­de Va­ri­an­te kommt süf­fig-cre­mig mit ei­nem ele­gan­ten Ho­nig­ton da­her. „Ge­braut wird nach ei­ge­ner Re­zep­tur mit hoch­wer­ti­gen Zu­ta­ten wie ös­ter­rei­chi­scher Brau­gers­te, Mühl­viert­ler Qu­ell­was­ser und bes­tem Aro­mahop­fen aus der Hei­mat. Die wer­den ge­maischt, ge­kocht, ge­läu­tert und ver­go­ren. Auf die­se Art brau­en wir je­de Wo­che 500 Li­ter“, er­läu­tert May­r­ho­fer bei ei­nem Rund­gang durch sein Reich. Ge­braut wird für den Ei­gen­be­darf der bei­den Ho­tels Ber­ger­gut und Avi­va Re­sort in un­mit­tel­ba­rer Nä­he, die Wer­ner Pür­may­er zu sei­nen Leb­zei­ten auf­ge­baut hat. Die Idee ei­ne ei­ge­ne Braue­rei zu bau­en, heg­te auch er lan­ge. Die­sen Som­mer wur­de sie Wirk­lich­keit. „In der Kind­heit hat sein Groß­va­ter Bier­fäs­ser noch mit dem Och­sen­kar­ren ge­holt. Das war ihm leb­haft in Er­in­ne­rung“, er­zählt May­r­ho­fer über Wer­ner Pür­may­er, je­nen in­no­va­ti­ven Ho­te­lier, der auch den An­stoß für die län­der­über­grei­fen­de Bier-Welt-Re­gi­on gab. May­r­ho­fer führt das „Er­be“mit Lei­den­schaft wei­ter. Je­den Mitt­woch braut er auch li­ve vor Pu­bli­kum, das an­schlie­ßend im­mer ger­ne um den lan­gen Holz­tisch Platz nimmt, dar­un­ter auch viel e Da­men, „schließ­lich sind wir ei­ne BrauBou­tique“, sagt May­r­ho­fer und spielt auf die flot­te Ein­rich­tung an. Glitz­er­gir­lan­den von der De­cke, ein Ba­rock­rah­men um den XXL-Kühl­schrank, Stüh­le un­ter­schied­lichs­ter Epo­chen – un­ge­wöhn­lich, wit­zig, ge­müt­lich. Ein Ab­ste­cher hier her­auf über die Hö­hen­stra­ße von St. Stefan am Wal­de lohnt al­so – die Aus­sicht soll an­geb­lich an schö­nen Ta­gen sen­sa­tio­nell sein. Das Bier ist es auch so. –

Pe­ter Kram­mer vom Land­brau­haus Hof­stet­ten ist be­kannt für ge­nia­le Bie­re, de­nen er sich mit viel Hin­ga­be wid­met

Krea­tiv­braue­reiVor 500 Jah­ren zapf­ten Mühl­viert­ler Brau­ar­bei­ter zu be­son­de­ren An­läs­sen das un­fil­trier­te, na­tur­trü­be Voll­bier di­rekt frisch vom Fass in den Kü­bel. Weil da­bei Ei­weiß-, He­fe- und Hop­fena­ro­ma­stof­fe er­hal­ten blie­ben, schmeck­te die­ses Bier süf­fig wie kein an­de­res. Auch die­se Tra­di­ti­on wird in der Braue­rei Hof­stet­ten wie­der ge­pflegt.

Pe­ter Kram­mer, Brau­meis­ter und Be­sit­zer des Land­brau­haus Hof­stet­ten in St. Mar­tin im Mühl­vier­tel

„Für das an­ge­neh­me Bit­te­re in den Bie­ren sorgt Mühl­viert­ler Aro­ma- und Bit­ter­hop­fen, der sorg­fäl­tig von Hop­fen­bau­ern der Re­gi­on an­ge­baut wird.“

Prä­miertGro­ßen Er­folg lan­de­te die Bier­schmie­de bei der „Aus­tri­an Beer Chal­len­ge 2016“und hol­te mit „Fun­ken­flug“, der mit Wald­ho­nig ver­go­re­nen Stark­bier­spe­zia­li­tät, den Ti­tel Vi­ze­staats­meis­ter. Wich­ti­ge Kost­no­tiz: Der Bier­schmie­de-Bock­bier­an­stich fin­det in der Braue­rei am Sams­tag, 5. No­vem­ber, bei bes­ter Mu­sik und Ku­li­na­rik statt.

Ma­rio Sche­cken­ber­ger, lei­den­schaft­li­cher Bier­brau­er aus tiefs­ter Über­zeu­gung

„Die Bier­schmie­de ver­steht sich als re­gio­na­le Hand­werks­braue­rei, die ein Ge­samt­er­leb­nis zum The­ma Bier­kul­tur bie­tet. Sie steht für ehr­li­ches Hand­werk.“

Län­der­über­grei­fendIn der Brau-Bou­tique wird nicht nur ei­ge­nes Bier ge­braut, es wer­den auch re­gio­na­le, na­tio­na­le, in­ter­na­tio­na­le Spe­zia­li­tä­ten von tra­di­tio­nel­len Pils-, Mär­zen- und Weiß­bie­ren bis zu Pa­le Ales, Stouts und Lam­biks par­al­lel aus­ge­schenkt. Dank der Bier-Land­kar­te der Bier-Welt-Re­gi­on kann man auch Braue­rei­en in Böh­men, Bay­ern er­kun­den.

Man­fred May­r­ho­fer (re.), Bier­brau­er Brau-Bou­tique St. Stefan am Wal­de. Li.: Brau-Bou­tique-Grün­der Wer­ner Pür­may­er

„Ge­braut wird nach ei­ge­ner Re­zep­tur mit hoch­wer­ti­gen Zu­ta­ten wie hei­mi­scher Brau­gers­te, Aro­mahop­fen, Mühl­viert­ler Qu­ell­was­ser.“Le­bens­mit­tel mit lan­ger Ge­schich­teSeit der Mensch sess­haft ge­wor­den ist, trinkt er Bier. Da­mit zählt Bier zu den äl­tes­ten Nah­rungs­mit­teln der Mensch­heit. Ver­mut­lich wur­de es erst­mals in Me­so­po­ta­mi­en ge­trun­ken. Vor­aus­set­zung für die Her­stel­lung war je­den­falls der Ge­trei­de­an­bau. Größ­ter Ge­trei­de­pro­du­zent in der An­ti­ke war Ägyp­ten, wo ein­mal im Jahr ein rau­schen­des Bier­fest mit Zehn­tau­sen­den Be­su­chern ge­fei­ert wur­de – ei­ne Art Ok­to­ber­fest der An­ti­ke. In Ägyp­ten ge­hör­te Bier einst so­gar zum Lohn. Je­dem Ar­bei­ter, der am Py­ra­mi­den­bau be­tei­ligt war, stan­den fünf Krü­ge pro Tag zu. Er­wie­sen ist auch, dass Bier spä­tes­tens seit dem zwei­ten Jahr­tau­send v. Chr. in un­se­ren Brei­ten ge­trun­ken wur­de und ei­gent­lich im­mer Frau­en­sa­che war. Ein Brau­kes­sel ge­hör­te zur Aus­steu­er ei­ner Braut ganz selbst­ver­ständ­lich da­zu. Das än­der­te sich all­mäh­lich, als Mön­che in den Klös­tern das nahr­haf­te Ge­bräu als Fas­ten­spei­se und da­mit auch die Brau­kunst im gro­ßen Stil ent­deck­ten.

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