Jedem Jahrzehnt seine Torte
Von der Nachkriegszeit bis heute – die Lebenswelt spiegelt sich in den Backkünsten
Pure Butter wird schaumig aufgeschlagen, dazu kommt löslicher Kaffee und Staubzucker: Eveline Wild kann sich noch gut erinnern, wie ihre Oma die Buttercreme für die Mokkacremetorte zubereitete. „Die Creme hat dann immer geknirscht zwischen den Zähnen, weil sich der Zucker nicht aufgelöst hat“, erinnert sich die 37-jährige Konditor-Weltmeisterin und Fernsehköchin.
Heute enthalten Tortencremes wesentlich weniger Fett – der Zeitgeist macht vor der Backwelt nicht halt. Das gibt Gelegenheit zu einer kulinarischen Zeitreise: „Im Rückblick sieht man manche Entwicklungen viel klarer. Viele Trends beziehen sich aufeinander, es gibt Wiederholungen und Wellenbewegungen“, erklärt die Münchener Kochbuchautorin Tanja Dusy. „Jedes Jahrzehnt ist durch eine Lebenshaltung geprägt.“
So gesehen ist die Buttercreme von Wilds Oma typisch für die Nachkriegszeit. Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern auch nahrhaft. Zu besonderen Anlässen gab’s daher in vielen Familien Schwarzwälder Kirsch-, Mokkatorte oder Streuselkuchen. Auch heute noch: „Solche Rezepte tauchen durch die Jahrzehnte in Kochbüchern und -heften auf. Das Prinzip blieb immer gleich.“
Klassiker werde es immer geben, glaubt Wild. „Aber man muss sie verändern dürfen.“Backen sei keine Religion, es lebe von Kreativität und Ideen. „Welche Nüsse man lieber verwendet, ist nicht so wichtig. Jedes Rezept hat Vor- und Nachteile, schmecken muss es.“Sie selbst kreiert gern Süßes, das „traditionell angehaucht ist, aber neu interpretiert wird“.
In den 1970er-Jahren wurden viele Rezepte einfacher, weil oft die Zeit für aufwendiges Backen fehlte – Stichwort Malakofftorte, die gar nicht gebacken werden musste. Backtrends der 1980er-Jahre wie Karottentorte oder Zucchinikuchen waren dafür eher dem steigenden Gesundheitsbewusstsein geschuldet, vermutet Dusy. Dann wurde die Welt offener und die Kuchen exotischer. Wer in den 1990ern Neues ausprobieren wollte, mischte Kokosmilch, Mango oder Chili unter den Teig.
Kleinteilig, komplex
Und im neuen Jahrtausend? Die süßen US-Importe Muffin, Cupcake und Brownie halten sich nun schon seit Jahren hartnäckig. Daneben wechseln sich oft gleich mehrere Trends immer schneller ab. „Die Dinge sind zuletzt individueller, kleinteiliger und komplexer geworden“, sagt Dusy. „Es gibt für jede Zielgruppe Angebote.“Egal, ob traditionell, vegan, gesund und ohne Gluten oder kunstvolle Motivtorte. Wild: „Es ist bunter geworden. Viele Konditor-Utensilien sind heute für die breite Masse erhältlich.“Im Moment begeistern übrigens Rainbow-Kuchen oder Piñata-Torten, aus der beim Aufschneiden bunte Schokolinsen kullern, die Back-Communities. Und da ist in manchen Rezepten wieder die gute, alte Buttercreme gefragt.
Tanja Dusy, BackZeit Reise. Trends & Klassiker aus sieben Jahrzehnten, GUVerlag, 30,90 €