Spit­zen­kö­che sind kei­ne Ro­bo­ter Mitt­wochs­ge­sell­schaft.

Ei­ne Dis­kus­si­on mit Spit­zen­gas­tro­no­men über die Her­aus­for­de­run­gen in der Kü­che.

Kurier - - EXTRA -

Was macht ein Re­stau­rant er­folg­reich? Wo­hin pil­gern Gour­mets, Es­sens­lieb­ha­ber und Food-Blog­ger? Wer in der Gas­tro­no­mie in der ers­ten Li­ga spie­len möch­te, braucht ei­ne ge­nia­le Kü­che, per­fek­tes Ser­vice, das Be­son­de­re.

Bei der 4. Wie­ner Mitt­wochs­ge­sell­schaft des Han­dels ver­an­stal­tet von ME­TRO im Pa­lais Co­burg stan­den die Her­aus­for­de­run­gen und Trends der Gas­tro­no­mie auf der Ta­ges­ord­nung. ME­TRO Ös­ter­reich-Ge­ne­ral­di­rek­tor Arno Wohl­fahr­ter hielt fest: „Wir ha­ben 500.000 Kun­den mit 500.000 Be­dürf­nis­sen. Und wir ha­ben das Ziel, die­se zu er­fül­len.“Ös­ter­reich sei bei der Ku­li­na­rik sehr gut auf­ge­stellt. Ein­deu­ti­ge Trends lie­ßen sich aus sei­ner Sicht nicht aus­ma­chen. Der Fleisch­kon­sum sei sta­bil, Fisch wächst, Obst und Ge­mü­se auch. Ein­deu­tig geht es laut Wohl­fahr­ter aber in Rich­tung Fri­sche. „Wir lie­fern ul­tra­frisch und sehr schnell“, er­klärt Wohl­fahr­ter, „in Wi­en in­ner­halb von drei St­un­den mit dem Elek­tro­fahr­zeug.“Mit neu­en Tech­no­lo­gi­en wür­de man ver­su­chen, das Ein­kaufs­ver­hal­ten der Kun­den vor­her­seh­bar zu ma­chen – ein Vor­teil für die Lo­gis­tik.

Drei Top-Gas­tro­no­men

Re­stau­rant-Be­sit­ze­rin Bar­ba­ra Esel­böck „in­ter­es­sie­ren Trends nicht – we­der in der Kü­che, noch in der Mo­de.“Sie hat vor zwei Jah­ren den Be­trieb der El­tern kom- plett über­nom­men. Den star­ken Fo­kus ih­res Va­ter „auf nur Re­gio­na­les“lehnt sie ab. „Der Ge­dan­ke, nur das zu ver­wen­den, was ich vom Nach­barn be­kom­me, ist mir zu na­tio­na­lis­tisch. Wir kau­fen auch in an­de­ren Län­dern ein. Und Un­garn ist mir nä­her als Vor­arl­berg“, sagt Esel­böck.

Wal­ter Lei­den­frost kocht bür­ger­li­che Kü­che, aber bes­ser. Er ist ein Wirt, wie man ihn sich vor­stellt: läs­sig, un­auf­ge­regt und ein Meis­ter sei­nes Fa­ches. Er hebt sei­nen Re­spekt für Le­bens­mit­tel her­vor. „Je­dem muss klar sein, dass hier ein Tier ge­stor­ben ist. Ich hof­fe, dass mei­ne Gäs­te schät­zen, dass wir nur gu­te Qua­li­tät oh­ne Tier­leid an­bie­ten.“

Mat­thi­as Kroisz ist un­ter­neh­me­risch-ku­li­na­risch ei­nen an­de­ren Weg ge­gan­gen. Mit Food-Trucks bzw. ei­ner Co-Wor­king-Kü­che bie­tet er schnel­les Es­sen an, mög­lichst güns­tig. Hier wür­den Di­gi­ta­li­sie­rung und Pro­zess­op­ti­mie­rung hel­fen, „da­mit kann man Prei­se nied­rig hal­ten.“

Dass Ro­bo­ter ein­mal die Ar­beit in der Kü­che voll­stän­dig über­neh­men, glau­ben die drei Gas­tro­no­men nicht. „Ein­zel­ne Tä­tig­kei­ten in der Sys­tem­gas­tro­no­mie könn­ten von Ma­schi­nen über­nom­men wer­den“, sagt Kroisz, „aber krea­ti­ve Kö­che ab­lö­sen, de­ren Le­bens­in­halt das Ko­chen ist, si­cher nicht.“Esel­böck: „Es ist nur gut, was Qua­li­tät hat und mit Lei­den­schaft ge­macht wird.“Von den drei Gas­tro­no­men steht üb­ri­gens nur ei­ner tat­säch­lich in der Kü­che: Wal­ter Lei­den­frost kocht 70 St­un­den in der Wo­che – mit Lei­den­schaft, ver­steht sich.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.