Art­ge­recht von der Ge­burt bis …

Aus dem Le­ben ei­nes Schaf­bau­ern

KURIER_FLEISCH - - Contents - DOROTHE RAINER

Franz Nacht­mann ist ein Idea­list, liebt Tie­re und die Na­tur. Die­se Ei­gen­schaf­ten ver­an­lass­ten ihn ,1999 ge­mein­sam mit sei­ner Frau die si­che­ren Jobs auf­zu­ge­ben und sich im Süd­bur­gen­land ei­ne Land­wirt­schaft zu kau­fen, um dort Scha­fe zu hal­ten und ei­ge­nes Lamm fleisch zu er­zeu­gen. Der Be­trieb wur­de mit dem bur­gen­län­di­schen Tier­schutz­preis für ei­ne be­son­ders art­ge­rech­te und tier­freund­li­che Schaf­hal­tung aus­ge­zeich­net. Das Kon­zept ist al­so auf­ge­gan­gen, aber der Job ist ein har­tes Brot, wie er uns im Interview er­zählt.

Was hat Sie be­wo­gen Schaf­bau­er zu wer­den ? Franz Nacht­mann:

Wir­wol­len­denTie­ren, die uns als Nah­rung die­nen sol­len, ein glück­li­ches, art­ge­rech­tes Le­ben er­mög­li­chen. Heu­te ha­ben wir ca. 250 Scha­fe, die auf der Wei­de und im Stall bei­uns­le­ben. Wir­pro­du­zie­reni­n­ers­ter Li­nie Lamm­fleisch und Wol­le.

Was ist die größ­te Her­aus­for­de­rung für ei­nen Schaf­bau­ern in Ös­ter­reich?

Dass er über die Run­den kommt. Die Ar­beit mit den Scha­fen ist ein Null­sum­men­ge­schäft. Klein struk­tu­rier­te Be­trie­be wie wir und vie­le an­de­re bräuch­ten in Wahr­heit viel mehr Un­ter­stüt­zung, um­über­le­ben­zu­kön­nen, sonst wird es uns ir­gend­wann nicht mehr ge­ben, weil wir es uns ein­fach nicht mehr leis­ten kön­nen.

War­um tun Sie sich das dann an?

Weil ich die Ar­beit mit den Tie­ren mag und die Na­tur­lie­be. Un­dich weiß, dass esun­se­renTie­ren­gut­geht– das­macht mich zu­frie­den.

Was ist das Be­son­de­re am Lamm­fleisch?

Es ist pH-neu­tral, be­son­ders vit­amin­reich und ei­sen­häl­tig. Das Tier hat ja nur Mut­ter­milch be­kom­men und wur­de sonst ve­ge­ta­risch er­nährt. Es darf bei­der Schlach­tung nicht äl­ter als sechs Mo­na­te sein, nur dann ist das Fleisch zart, saf­tig, fett­arm mit ei­nem fei­nen Aro­ma.

Sie schlach­ten di­rekt am Hof – war­um?

Weil es für die Tie­re viel we­ni­ger Stress be­deu­tet. Vom Stall zur Schlach­tung ist es nur ei­ne Mi­nu­te. Sie ken­nen mich und ich bin bis zum En­de da­bei.

Woran er­ken­ne ich als Kon­su­ment gu­tes Lamm­fleisch?

Op­tisch gar nicht, son­dern erst in der Pfan­ne und am Ge­schmack. Mank­an­na­ber­sa­gen, je gelb­li­cher die Fett­schicht, des­to äl­ter das Lamm und des­to we­ni­ger schmeckt es nach zar­tem Lamm­fleisch.

Soll das Fleisch ab­ge­han­gen sein?

Von Lamm­fleisch spricht man nur, wenn das Tier bis zum 6. Mo­nat ge­schlach­tet wur­de

Ja, es soll­te zwei Ta­ge an der Luft ab­hän­gen, denn da­durch­ent wi­ckelns ich Milch säu­re bak­te­ri­en, die es mür­be und zart ma­chen.

Wie lan­ge hält es sich?

Bei rich­ti­ger La­ge­rung bei 2 Grad Cel­si­us im Kühl­schrank hält es sich bis zu 14 Ta­ge. Es ver­trägt aber auch das Ein­frie­ren über­ein paar Mo­na­te

Gibt es ei­gent­lich auch das bes­te Stück?

Das Bes­te in dem Sinn gibt es nicht, weil das im­mer ei­ne Ge­schmacks­fra­ge ist. Aber es

gibt na­tür­lich be­lieb­te Stü­cke, wie Rü­cken oder Keu­le, die be­son­ders viel­sei­tig ein­ge­setzt wer­den kön­nen. Mir persönlich schmeckt der Hals, wenn er ma­ri­niert wur­de und dann in hei­ßer Glut ge­bra­ten wird, am bes­ten.

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Die Nacht­manns sind seit 17 Jah­ren Schaf­bau­ern im Bur­gen­land

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