Ei­ne ziem­lich rei­fe Leis­tung

Roh­wurst aus dem Mühl­vier­tel

KURIER_FLEISCH - - Contents - CORDULA PUCHWEIN

Gu­te Pro­duk­te aus bes­ten Bio-Roh­stof­fen ha­ben es nicht nö­tig, den Ge­schmack künst­lich her­vor­zu­he­ben“, sagt Er­win Sal­ler selbst­be­wusst. Da­bei spricht der Flei­scher­meis­ter so ru­hig und be­stimmt wie ein The­ra­peut. Tat­säch­lich sind sei­ne Hof­s­a­la­mi Na­tur, sei­ne Mühl­stein­sa­la­mi und die klei­nen g’schma­cki­gen Snacks, die Sa­la­mi Zwutsch­gerl, ei­ne Wohl­tat für den Gau­men und da­mit durch­aus ein biss­chen für die See­le. Sal­lers Würs­te schme­cken nicht, wie man es »

War­mer Sa­la­mi-Spar­gel­sa­lat

Zu­ta­ten für 2 Per­so­nen

400 g wei­ßer Spar­gel

100 g fei­ne Sa­la­mi

2 Hand­voll Ru­co­la­sa­lat 1 klei­ne Süß­kar­tof­fel

2 EL Ap­fel­es­sig

2 EL Oli­ven­öl

2 TL Senf

Pfef­fer und Salz

1 Den Spar­gel sorg­fäl­tig schä­len, vor al­lem die hol­zi­gen En­den ab­schnei­den. Spar­gel so wei­ter schä­len, dass dün­ne Ho­bel ent­ste­hen.

2 Dann auch die Süß­kar­tof­fel schä­len und zehn Mi­nu­ten weich­ko­chen.

3 Was­ser auf­ko­chen, leicht sal­zen und nun die Spar­gel-Ho­bel nur kurz, et­wa zwei Mi­nu­ten ko­chen las­sen. Da­nach mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken und ab­trop­fen.

4 Auch die Sa­la­mi wird in hauch­dün­ne Schei­ben ge­schnit­ten.

5 Den Ruc­co­la­sa­lat wa­schen und schön auf zwei Tel­lern ver­tei­len. Die Spar­gel­ho­bel und die Sa­la­mi­schei­ben dar­auf an­rich­ten.

6 Süß­kar­tof­fel mit der Ga­bel zer­stamp­fen. Es­sig, Öl, Senf, Salz und Pfef­fer un­ter­rüh­ren. Je nach Kon­sis­tenz noch zwei, drei Löf­fel Spar­gel­sud hin­zu­ge­ben. Zu­letzt das Süß­kar­tof­fel-Dres­sing auf den Spar­gel­sa­lat he­ben und ab­schlie­ßend mit Pfef­fer wür­zen. sonst von Sa­la­mi ge­wohnt ist, sal­zig oder „bei­ßig“, wie Sal­ler im schö­nen Dia­lekt sagt, son­dern mild, har­mo­nisch, aus­ge­wo­gen, mit ei­nem Wort: wun­der­bar rund. Woran­das­liegt? An den Zu­ta­ten, an der Ver­ar­bei­tung und der Zeit, die Sal­ler sei­ner Sa­la­mi gibt. Die Acht­sam­keit be­ginnt be­reits bei der Fleisch aus wahl. Je­des Stück Bi­oSchwei­ne­fleisch wird von Hand zu­ge­schnit­ten und sorg­fäl­tig von Seh­nen und Knor­peln be­freit .„ Da die Schwei­ne schwe­rer ge­schlach­tet wer­den und des­halb auch äl­ter sind, hat Bi­oF­leisch ei­ne fes­te, aus­ge­reif­te Struk­tur mit ei­ner tol­len ro­ten Far­be. Op­ti­mal für Sa­la­mi “, schwärmt S al­le rund da­bei spürt man , wie sehr er für sein Hand­werk brennt. Sal­ler ist Sa­la­mi­ma­cher aus tiefs­ter Lei­den­schaft. Schon als klei­ner Jun­ge in­ter­es­sier­te er sich für die Ge­heim­nis­se des Metz­ger hand­werks. Nach 20 Jah­ren Be­rufs er­fah­rung als Metz­ger meis­ter und Flei­sche­rei tech­ni­ker kehr­te Er­win S al­ler der Le­bens­mit­tel­in­dus­trie, de­ren Schat­ten­sei­ten er in die­ser Zeit auch ken­nen­ge­lernt hat, den Rü­cken und kehr­te zu sei­nen Wur­zeln und da­mit zu ehr­li­chem und ech­tem Hand­werk zu­rück–und da­mit in sei­ne ei­ge­ne Sa- la­mi­pro­duk­ti­on. Dort mengt Sal­ler dem per­fekt aus­ge­lös­ten Bio-Fleisch wei­ßen, ker­ni­gen und fes­ten Bi­oSpeck bei. Auch hier gilt: Durch die Bio- Füt­te­rung er­reicht man ei­ne Qua­li­tät, die für Sa­la­mi op­ti­mal ist. Ganz wich­tig sind die Ge­wür­ze, klar, auch die sind rein bio­lo­gisch. „Ich ver­zich­te auf jeg­li­che Ge­schmacks ver­stär­ker, Ge­würz­ex­trak­te, He­fe­ex­trak­te und Aro­men .“Statt­des­sen riecht es in­dem Ein-Mann-Be­trieb im Mühl­viert­ler Ha­gen­berg, wun­der­bar nach Kar­da­mom, schwar­zem und wei­ßen Pfef­fer, auch Mus­kat-Aro­ma liegt in der Luft. Bei­den Ge­wür­zen macht Er­win S al­ler eben­falls kei­ne Kom­pro­mis­se. In al­ler Welt kauft er die bes­ten Bio-Qua­li­tä­ten. Und­das­riecht­man. Wer­dieNa­se in sei­ne Kü­che steckt, wird von wahr­haft gött­li­chen Aro­men über­wäl­tigt. Das liegt auch dar­an, dass Sal­ler die Ge­wür­ze un­ver­fälscht ver­wen­det. Der schwar­ze Pfef­fer wird bei­spiels­wei­se erst kurz vor der Her­stel­lung frisch ge­mah­len ,„ um die gan­ze Aro­ma viel­falt in die Wür­zung zu be­kom­men.“

DIE VEREDELUNG.

Die Krö­nung er­fährt die Sa­la­mi durch ei­ne spe­zi­el­le Weiß schim­mel kul­tur ,„ die der Wurst ih­re äu­ßer­te An­mu­tung gibt, aber auch ein be­mer­kens­wer­tes Aro­ma, das deut­lich an Ca­mem­bert er­in­nert “, wie der re­nom­mier­te Gourm et kri­ti­ker Se­ve­rin Cor­ti ein­mal kon­sta­tier­te. Das ist die be­son­de­re No­te die­ser Mühl­viert­ler Sa­la­mi, die in Gour­met­krei­sen längst als De­li­ka­tes­se ge­han­delt wird. Das mo­ti­viert Er­win S al­ler, der im­mer wie­der an neu­en Re­zep­tu­ren tüf­telt. Sor­ry, die sind ge­heim. Nurs oviel­ver­rät er: „Der sehr ge­schmack­vol­le Bi­oRum aus Ös­ter­reich wird bei mir mit ei­ner wei­te­ren ge­hei­men Bio-Zu­tat aro­ma­ti­siert, das ist ei­ne ech­te Ge­schmacks­waf­fe. “Erst dann geht es ab in den Rei­fe­raum. Je nach Art der Sa­la­mi dau­ert die Rei­fung meh­re­re Wo­chen. All das be­werk­stel­ligt der Flei­scher­meis­ter im Al­lein­gang. 500 Ki­lo­gramm pro­du­ziert er durch­schnitt­lich im Mo­nat. Kleinst­men­gen al­so. Und so war­ten Fans sei­ner Wurst schon, wenn S al­ler aus­lie­fert. Auch das tut er selbst, mit­un­ter fährt er bis nach Wien. Gour­met­tem­pel wie das „Schwar­ze Ka­meel“ha­ben Sal­lers Sa­la­mi im Pro­gramm, eben­so Bio-Lä­den in ganz Ös­ter­reich.

„Je­de mei­ner Sa­la­mis ist ein Uni­kat und nicht ver­gleich­bar mit den Mas­sen­pro­duk­ten un­se­rer Zeit.“

Er­win Sal­ler, Sa­la­mi­meis­ter

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