Im Wald und auf der Flur

Über Jä­ger und Wild­ver­wer­ter

KURIER_FLEISCH - - Contents - AN­JA GE­RE­VI­NI

Ge­duld. Das muss ein Jä­ger un­be­dingt mit­brin­gen. Und ei­ne ru­hi­ge Hand. Nicht zu ver­ges­sen ein gu­tes Au­ge. Mit wil­dem Drauf­los­ge bal­le­re im Wald hat Jagd näm­lich nichts zu tun, selbst wenn das im­mer wie­der kol­por­tiert wird. „Man sitzt et­wa 120 Ta­ge im Jahr am Hoch­stand und kommt vi­el­leicht 20 bis 30 Mal im Jahr zum Schuss“, er­klärt Mar­tin Plank, pas­sio­nier­ter Jä­ger und Wild­ver­wer- ter. „Wild zu er­beu­ten ist für mich die ethischs­te Art, Fleisch zu ge­win­nen.“Es liegt für den Jä­ger vor al­lem an der Vor­ge­hens­wei­se. Der Mensch muss war­ten, bis ein Tier in sei­nem Blick­feld auf­taucht, ob es in ei­ne waid­ge­rech­te Ent­fer­nung kommt und bis es ru­hig steht. „Erst dann darf er den töd­li­chen Schuss ab­ge­ben“, be­tont Mar­tin Plank.„DasTi er wird in ei­ner Zehn­tel­se­kun­de ge­tö­tet, hat­te da­vor ein

Le­ben in frei­er Wild­bahn und kei­nen Stress­wie­et­waNutz­tie­r­e­beimTrans­port­zu­mSchlacht­hof. Das­soll­ten­sich Tier­schüt­zer vor Au­gen füh­ren.“

LERN­PRO­ZESS. Doch be­vor man mit der Fl­in­te über­haupt den Hoch­stand er­klim­men darf, muss man sich ei­ni­ges an Wis­sen an­eig­nen .„ Den Jagd­schein macht man nicht im Vor­bei­ge­hen. Die Aus­bil­dung dau­ert zu­min­dest fünf Mo­na­te“, sagt Mar­tin Plank. „Man lernt al­les über das Ver­hal­ten von Haar- und Fe­der­wild, über die Forst­wirt­schaft – et­wa wie viel Wild ein Wald ver­trägt –, Jagd­kul­tur, Ver­ar­bei­tung und na­tür­lich al­les über den rich­ti­gen Ge­brauch von Waf­fen.“Bei ihm selbst war es von An­fang an die Lie­be zur Na­tur, die ihn auf die­sen Weg­führ­te. Mar­tin Plank be­geis­ter­te sich für die Tie­re im Wald, ab­sol­vier­te ir­gend­wann den Jagd­schein und half dann ei­nem Jagd­lei­ter aus. „Als er dann ei­nen Nach­fol­ger such­te, er­griff ich mei­ne Chan­ce“, sagt Plank.

Im­mer wie­der war auch sein Freund Andreas Plat­zer mit von der Par­tie, wenn Mar­tin Plank in sei­ner Jagd auf Pirsch ging. Die Män­ner über­leg­ten sich, wie sie das Wild ver- ar­bei­ten könn­ten. „Wir woll­ten be­kann­te Spe­zia­li­tä­ten wie Kä­se­krai­ner aus Wild­fleisch an­bie­ten“, er­zählt Andreas Platz er .„ Vor fünf Jah­ren ha­ben wir mit drei Wild­schwei­nen an­ge­fan­gen, heutev er ede­len wir 35 Ton­nen Wild im Jahr .“Un­ter an­de­rem gibt es bei„Pla­rasWil de Sch­man­kerln“(www.pla­ras.at) hand ge­mach­ten Le­ber kä­se, Brat -, Kä­se-und Roh­würs­te, Hirsch schin­ken, da­zu­Pa ste­ten oder Con­vi­ni­ence ge­rich­te aus dem Glas. „Wild ist ein ge­sun­des und ge­schmack­vol­les Fleisch, weil die Tie­re zeit ih­res Le­bens nur Wie­sen­kräu­ter fres­sen “, be­tont Andreas Platz er .„ Für die Pro­duk­ti­on kau­fen wir das Wild vor­ran­gig aus Ge­birgs­re­gio­nen, wo es weit und breit kei­ne Land­wirt­schaft gibt – ein bes­se­res Bio-Fleisch gibt es al­so nicht.“

VIEL KOPF AR­BEIT. Um da­sUr pro­dukt zu schmack­haf­ten Würs­ten oder Schin­ken ver­edeln zu kön­nen, muss­te sich Andreas Plat­zer an den per­fek­ten Ge­schmack her­an­tas­ten. „Wir ha­ben viel ex­pe­ri­men­tiert “, be­stä­tig­ter .„ Vor al­lem der rich­ti­ge Ein­satz von Ge­wür­zen ist wich­tig – sie dür­fen den ur­ei­ge­nen Ge­schmack von Wild nicht über­tün­chen.“Die Freun­de fah­ren selbst zu den Jag­den, um das Fleisch zu ho­len, das be­reits ei­ne Wo­che ab­ge­han­gen ist .„ Der Ablauf er­folgt wie auf je­dem Schlacht­hof“, er­klärt Andreas Platz er .„ Das Wild wird nach­dem Ab­schuss aus ge­wei­det, der Bauch raum mit kla­rem Was­ser aus­ge­spült, da­nach wird es ausd er De­cke­ge schla­gen und der Tier­arzt kommt zur Fleisch­be­schau.“Auf Hy­gie­ne und ei­ne durch­ge­hen­de Kühl­ket­te wird größ­ter Wert ge­legt.

Üb­ri­gens: Bei Wild wird al­les ver­wer­tet. Die Edel­tei­le ver­wen­det die Gas­tro­no­mie, das an­de­re Fleisch wird bei „Pla­ras“ver­wen­det. „Selbst die Kno­chen ver­wen­den Kö­che zum Her­stel­len von Fonds “, sagt Platz er .„ Nur In­ne­rei­en sind schwer zu be­kom­men, denn die ge­hö­ren tra­di­tio­nell dem Schüt­zen .“Nur die Haut wirdw eg­ge­schmis­sen .„ Es ist als Le­dern icht­ge­eign et “, be­dau­ert Mar­tin Plank. „Durch die Ze­cken­bis­se ent­ste­hen beim Ger­ben Lö­cher.“-

Der Hirsch­schin­ken ist ei­ne der „Pla­ras“-Spe­zia­li­tä­ten

Andreas Plat­zer beim Zer­le­gen. Die Pro­duk­te von Pla­ras sind sams­tags ab Hof (Un­te­retz­er­stet­ten 2, 3250 Wie­sel­burg) er­hält­lich

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