Ein­fa­che Gau­men­freu­de

Be­kann­te Würstl­spe­zia­li­tä­ten

KURIER_FLEISCH - - Contents - VON AN­JA GE­RE­VI­NI

FRANK­FUR­TER

Jo­hann Georg Lah­ner gilt als Va­ter die­ses Wur­s­tKlas­si­kers. Der Flei­scher ge­noss sei­ne Aus­bil­dung in Frank­furt, kam nach Wien, wo er ein Ge­schäft er­öff­ne­te. Er stell­te ein fei­nes Brät aus Rind- und Schwei­ne­fleisch her und räu­cher­te die Wurst leicht. Die Frank­fur­ter wa­ren ge­bo­ren.

Zu­be­rei­tung: Frank­fur­ter lässt man am bes­ten in hei­ßem Was­ser et­wa vier Mi­nu­ten lang zie­hen.

AUGSBURGER

Sie ist zwar eng mit den Kna­ckern ver­wandt, aber den­noch ei­ne ei­gen­stän­di­ge Wurst und auch so im Ös­ter­rei­chi­schen Le­bens­mit­tel­buch ver­zeich­net. Ihr Brät ist fei­ner und kann aus Schwei­ne-, Rind- oder Kalb­fleisch be­ste­hen. Im Ge­gen­satz zur Kna­cker wird sie nie ge­räu­chert.

Zu­be­rei­tung: Augsburger wer­den ge­schält, hal­biert, kreuz­wei­se ein­ge­schnit­ten und ge­bra­ten.

WEISSWURST

Um ih­re Ent­ste­hung ran­ken sich Le­gen­den. Bis heu­te strei­ten die Bay­ern und Fran­zo­sen dar­um, wer die Weiß­wurst er­fun­den hat. Den Na­men ver­dankt sie ih­rer Far­be: Die Weiß­wurst be­steht aus Kalb­fleisch, Kalbs­kopf­fleisch, Schweins­rü­cken­speck, Ge­wür­zen und Pe­ter­si­lie, die durch die hel­le Haut schim­mert.

Zu­be­rei­tung: Die Weiß­wurst wird in hei­ßes Was­ser­ge­legt und zieht dor­tet­wa zehnMi­nu­ten.

BERNER WÜRS­TEL

Der Na­me ist ir­re­füh­rend: Das Berner Würs­tel wur­de nicht in der Schweiz, son­dern in Ös­ter­reich er­fun­den. Der Koch Erich Berner woll­te 1950 für sei­ne Gäs­te ei­ne schnel­le Jau­se zu­be­rei­ten und füll­te ei­ne Frank­fur­ter mit Kä­se und um­wi­ckel­te ihn mit Speck. Das Re­zept setz­te sich welt­weit durch.

Zu­be­rei­tung: Et­was Öl in ei­ner Pfan­ne er­hit­zen, Berner Würs­tel von al­len Sei­ten gut an­bra­ten.

KÄ­SE­KRAI­NER

Noch ei­ne Spe­zia­li­tät aus Ös­ter­reich: Die Fir­ma Ra­datz be­gann in den 70er-Jah­ren aus leicht ge­räu­cher­tem, gro­bem Schwei­ne­fleisch­brät und Wür­feln aus Em­men­ta­ler Würs­te her­zu­stel­len. Ihr Er­folg kam erst, als sie ge­bra­ten wur­de.

Zu­be­rei­tung: Kä­se­krai­ner wer­den ge­sot­ten, ge­bra­ten oder ge­grillt. Vor dem Ser­vie­ren wer­den sie an­ge­sto­chen, da­mit der Kä­se aus­läuft.

BRATWURST

Schon in der Odys­see be­schrieb Ho­mer, dass Würs­te auf glü­hen­den Koh­len ge­rös­tet wur­den. Al­le Sor­ten, die ge­bra­ten oder ge­grillt wer­den, fasst man heu­te un­ter die­sem Be­griff zu­sam­men. Üb­li­cher­wei­se ist ihr Brät eher grob, aus Schwei­ne­fleisch und kräf­tig ge­würzt.

Zu­be­rei­tung: Ob Pfan­ne oder Grill – Brat­würs­te wer­den oft ge­wen­det, da­mit sie kna­ckig sind.

DEBREZINER

Die­se Wurst ist ein Er­be der ös­ter­rei­chisch-un­ga­ri­schen Mon­ar­chie und Be­stand­teil vie­ler Spei­sen, et­wa des Debreziner Gu­laschs. Es ist ei­ne leicht ge­räu­cher­te Wurst aus Rind- und Schwei­ne­fleisch, Speck und mit edel­sü­ßem Ge­würz­pa­pri­ka ver­fei­nert.

Zu­be­rei­tung: Debreziner sind kei­ne Di­ven – denn sie blei­ben auch nach lan­gem Ga­ren saf­tig. Als idea­le Zeit gel­ten 15 Mi­nu­ten.

BLUT­WURST

Es gibt sie in fast al­ler Her­ren Län­der und sie gilt als äl­tes­te Wur­start der Welt. Die Blunz’n, wie sie bei uns heißt, be­steht heu­te aus 60 bis 80 Pro­zent ge­koch­tem Schweins­fett, Blut, ge­sur­tem Fleisch, Zwie­beln, Sem­mel­brö­seln und Ge­wür­zen. Durch das Ko­chen nach dem Fül­len wird sie fest.

Zu­be­rei­tung: Blut wurst zieht 5 Mi­nu­ten in hei­ßem Was­ser oder sie wird in der Pfan­ne an­ge­bra­ten.

KNA­CKER

Die leicht ge­räu­cher­te Wurst aus Schwei­ne- und Rind­fleisch, Speck, Ge­wür­zen und Senf wird auch ger­ne „Be­am­ten­fo­rel­le“ge­nannt. Kna­cker er­hält man im Paar: Je­de Wurst ist zwölf bis 13 Zen­ti­me­ter lang und et­wa 3,5 Zen­ti­me­ter dick.

Zu­be­rei­tung: Sie wird et­wa 15 Mi­nu­ten lang in hei­ßem Was­ser er­hitzt oder ge­schält, hal­biert und beid­sei­tig kross an­ge­bra­ten.

BURENWUIRST

Die „Haa­ße“ist ein ös­ter­rei­chi­sches Ori­gi­nal. Sie be­steht zu 55 Pro­zent aus Brät, zu 25 Pro­zent aus Speck und zu 20 Pro­zent aus Salz­stoß, ei­ner Mi­schung aus Salz und Schlach­t­res­ten. Die Bu­ren­wurst gibt es seit dem 19. Jahr­hun­dert.

Zu­be­rei­tung: Was­ser bis knapp un­ter dem Sie­de­punkt er­hit­zen, Herd zu­rück­dre­hen. Die Bu­ren­wurst dar­in 15 Mi­nu­ten zie­hen las­sen.

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