Lamm­keu­le

Die An­lei­tung: Step by Step

KURIER_FLEISCH - - Contents - VON AN­JA GE­RE­VI­NI

Zu­ta­ten für 4 Per­so­nen 1 1/2 kg Lamm­keu­le 2 Knob­lauch­ze­hen 6 Scha­lot­ten 1 TL Fen­chel­sa­men je 3 Zwei­ge fri­scher Thy­mi­an, Ros­ma­rin und Sal­bei 125 ml Rot­wein 400 ml Ge­mü­se­fond 2 Pkg Sup­pen­ge­mü­se 175 g But­ter Fleur de Sel schwar­zer Pfef­fer aus der Müh­le Dau­er Zu­be­rei­tung: et­wa 2 St­un­den

1 Die Kräu­ter wa­schen, gut tro­cken schüt­teln und re­beln. Dann ganz fein ha­cken. Knob­lauch schä­len und eben­falls klein­schnei­den. Mit Kräu­tern, frisch ge­mah­le­nem Pfef­fer, Salz und Öl zu ei­ner Art Pas­te ver­mi­schen. 2 Die Lamm­keu­le pa­rie­ren, wenn nö­tig. Dann mit der Kräu­ter­mi­schung auf al­len Sei­ten gut ein­rei­ben. Ru­hen las­sen, bis das Fleisch Zim­mer­tem­pe­ra­tur er­reicht hat. In­der Zwi­schen­zeit das Rohr auf 160 Grad vor­hei­zen. 3 Das Sup­pen­ge­mü­se put­zen und in gro­be Wür­fel schnei­den. Scha­lot­ten schä­len und in Stü­cke schnei­den. Al­les in ei­nen aus­rei­chend gro­ßen Brä­ter ge­ben und die Lamm­keu­le auf das Ge­mü­se le­gen. Mit dem Ge­mü­se­fond und dem Wein über­gie­ßen. 4 Da­nach die Lamm­keu­le auf die un­ters­te Schie­ne in das Rohr schie­ben. Beim Gar­vor­gang tritt Fett aus, was sich mit dem Fond und dem Wein zu ei­nem Jus ver­bin­det. Mit die­sem wird die Lamm­keu­le ein paar Mal über­gos­sen. 5 Nach et­wa 75 Mi­nu­ten ist der Bra­ten fer­tig. Er wird aus dem Rohr ge­zo­gen und in Alu fo­lie ein­ge­wi­ckelt. Ei­ne Tas­se un­ter den Kno­chen schie­ben, so­dass die Keu­le waag­recht liegt. So ver­teilt sich der Saft bes­ser im Fleisch und es wird but­ter­zart. Et­wa 20 Mi­nu­ten ras­ten las­sen. 6 Den Brä­ter mit dem Jus und dem Ge­mü­se auf den Ofen stel­len und rös­ten. Das Ge­mü­se klebt da­bei am Bo­den an – aber es darf nicht zu dun­kel wer­den. Mit et­was Was­ser auf­gie­ßen und auf­ko­chen. Dann denJus durch ein Sieb gie­ßen. Mit der But­ter mon­tie­ren und ab­schme­cken.

Fer­tig!

Die Lamm­keu­le auf­schnei­den und mit dem Jus ser­vie­ren. Wer ei­ne eng­li­sche Va­ri­an­te aus­pro­bie­ren möch­te, der ver­wen­det statt der an­ge­ge­be­nen Kräu­ter fri­sche Min­ze. Tipp: Statt des Rot­weins kön­nen auch 200 ml pas­sier­te To­ma­ten ver­wen­det wer­den.

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