Der Pas­te­ten-Ma­cher

Die Kunst der Zu­be­rei­tung

KURIER_FLEISCH - - Contents - CORDULA PUCHWEIN

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lsErn­s­tKron­reif 1988 den seit Ge­ne­ra­tio­nen in Fa­mi­li­en­be­sitz be­find­li­chen Gast­hof „Hohl­weg­wirt“um­bau­te, mach­te er sich selbst ein Ge­schenk. Zu­sätz­lich zur Haupt kü­che rich­te­te er sich ei­ne ei­ge­ne Pas­te­tenKü­che ein – ein klei­nes, fei­nes Gour­me­t­uni­ver­sum. Seit­dem ent­ste­hen dort, wo einst der Heiz­raumw ar, Gau­men schmeich­ler vonWe lt­klas­se. Da­zu mussm an wis­sen:Pa ste­ten sind die gro­ße Pas­si­on von Kron­reif. „Stimmt. Sie sind ei­ne wahr­lich glück­se­li­ge Er­fin­dung, der kein ver­wöhn­ter Gau­men wi­der­ste­hen kann“, phi­lo­so­phiert Ern­s­tKron­reif, der­sich selbst ger­ne als„ Wirt aus­Üb er­zeu­gung“be­zeich­net. Er ist ei­ner der ra­ren Kö­che, der noch die ho­he Schu­le des Pas­te­ten­ma­chens aus dem Eff­eff be­herrscht. War­um Pas­te­ten, wenn­gleich vie­le Men­schen sie ger­ne essen, heu­te nur noch sel­ten auf den Spei­se­kar­ten ste­hen, hat zwei­er­lei Grün­de: Zum ei­nen be­nö­tigt man da­für ei­ne Men­ge hoch­wer­ti­ger und so­mit auch teu­rer Wa­ren. Zum an­de­ren sind Pas­te­ten ziem­lich ar­beits- und zeit­in­ten­siv. Bis Kron­reifs Meis­ter­stü­cke wirk­lich tisch­fer­tig sind, ver­ge­hen gut und ger­ne vier Ta­ge. Die Ar­beit be­ginnt mit dem prä­zi­sen Zu­rich­ten­des Flei­sches–sein Wild­be- zieht Ernst Kron­reif von Jä­gern in un­mit­tel­ba­rer Um­ge­bung. In der Fol­ge müs­sen ei­ne Fül­le von Kräu­tern ge­schnip­pelt wer­den. Dann erst er­folgt die Her­stel­lung der Far­ce: Da­mit mit und aus­ge­such­ten Fleisch-, be­zie­hungs­wei­se Fisch­stü­cken wer­den dann die Pas­te­ten­for­men kunst­voll aus­ge­legt. Schließ­lich noch das Ras­ten­las­sen der Pas­te­te. Auch das braucht wie­der gut 24 St­un­den – erst dann ist ei­ne ex­zel­len­te Pas­te­te fer­tig. „Pa ste­ten sind ein eder kü­chen fach­lich in­ter­es­san­tes­ten und ka­pri­ziö­ses­ten Zu­be­rei­tun­gen. O ja, das ist schon die Ober­stu­fe des Ko­chens und des gas­tro­no­mi­schen Kön­nens“, sagt Kron­reif, der selbst einst be­gna­de­te Lehr­meis­ter hat­te.

„WIL­DE“STERN­STUN­DEN. Schon Kro nr eifsMut­terIda­wa rei­ne be­kann­te Salz­burg er Kö­chin. Sein Va­ter hin­ge­gen war als Mit­be­grün­der der KTM-Wer­ke Kron­reif Trun­ken­polz Mat­tigh ofens ehr er­folg­reich. Die ho­he Schu­le des Ko­chen shatKron reif II. aber in Ras­tatt bei Ru­dolf Kat­zen­ber- ger­ge lernt. Der­wa rin­den 1960 er­und 70 er-Jah­ren der deut­sche Spit­zen koch und des­sen Re­stau­rant„ Kat­zen ber­gers Ad­ler “1966 mit ei­nem Mi­che­lin- Stern prä­miert. Wohl als Ver­nei­gung vor sei­nem Lehr­meis­ter hat Kron­reif auch„ Kat­zen ber­ger’ sRäuc he­ra al­pa ste­te mit Sauer rahm“auf der Spei­se­kar­te. Es ist ei­ne von Dut­zen­den Pas­te­ten-Va­ria­tio­nen, die in schö­ner Re­gel­mä­ßig­keit beim„ Hohl weg wirt“ent­ste­hen. Ne­ben Bach fo­rel­lenp ast ete­mitFluß krebs­schwanz erln,K alb steak­pa ste­te mit Ama­ret­too­bers, Lamm­filet­pas­te­te mit Quit­ten­senf ver­hei­ßen vor al­lem die Wild­pa ste­ten lu­kul­li­sche Stern­stun­den. Reh­fi­let­pas­te­te mit Wein ge­lee, Reh­schlö­gel­pas­te­te mit Kir­schen­kon­fi, Hirsch steak pa ste­te mit Sau­ce Cum­ber­land oderPr ei sel­be er mar­me­la­de, na­tür­lich auch selbst ge­macht, sind nur ei­ni­ge der Krea­tio­nen. Und stän­dig kom­men neue da­zu. Wenn Ernst Kron­reif ei­ne neue Va­ri­an­te kre­iert, geht er fast wie ein Ar­chi­tekt vor. Er macht hand­schrift­li­che Ide­en­skiz­zen, schließ­lich sol­len die Pas­te­ten auch op­tisch was her­ma­chen. Ge­schmack­lich tun sie das so­wie­so. Kron­reifs Pas­te­ten zer­ge­hen förm­lich auf der Zun­ge und wer­den mit herr­li­chen Senf sau­cen, Cre­men, Ge­lees, M ar­me la­den un­ter­malt. Himm­lisch–das sa­gen jetzt wir aus vol­ler Über­zeu­gung .-

„Pas­te­ten sind ei­ne der kü­chen­fach­lich ka­pri­ziö­ses­ten Zu­be­rei­tun­gen. Das ist die Ober­stu­fe des Ko­chens.“

Ernst Kron­reif, Hohl­weg­wirt und BÖG-Lan­des­ob­mann

Ernst Kron­reif hat stän­dig wech­seln­de Pas­te­ten auf der Kar­te. Ein Stopp beim Hohl­weg­wirt lohnt al­so im­mer

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