Die Crè­me de la Crè­me

Die bes­ten Sau­cen-Re­zep­te

KURIER_FLEISCH - - Contents - – AN­JA GE­RE­VI­NI, FOTOS: JEFF MANGIONE

Ich­bin­prak­ti­schim Wald auf­ge­wach­sen“, so er­klärt Thomas G öls, Chef­koch im Sie­ve­rin­ger Re­stau­rant „Hill“sei­ne Lei­den­schaft für Wild. Sei­ne El­tern züch­te­ten Jagd­hun­de und bil­de­ten die­se auch für die Jagd­aus. KeinWun­de­ral­so, das­sTho­mas Göls viel Zeit im Wald ver­brach­te. Sei­ne Groß­mut­ter koch­te lei­den­schaft­lich ger­ne – in der Sai­son kam viel Reh oder Hirsch auf den Tisch. „Wild ist das bes­te Bio-Fleisch, das man wohl be­kom­men kann“, ist der Chef­koch über­zeugt .„ Ge­ra­de des­halb ver­ste­he ich nicht, war­um sei­ne Aro­men mit ei­ner schwe­ren Rot wein sau­ce über­deckt wer­den.“

KLUGES SYS­TEM. Sau­cens in de­inUr­be­stand­teil in­der Kü­che. Für den Pro­fis sind sie un­ver­zicht­bar–aber vie­le Hob­by­kö­che wa­gen sich an Sau­cen gar nicht her­an. Zu un­recht, wie Thomas Göls fin­det. „Ich ar­bei­te nach ei­nem Bau­kas­ten­prin­zip: Ich stel­le ein­mal in­der Wo­che Ba­sis- Sau­cen her, die ich dann pas­send zur Spei­se mit un­ter­schied­li­chen Zu­ta­ten auf­mot­ze .“Im­mer vor­rä­tig im „Hill“sind da­her der Erd äp­fel-und der brau­ne Wild­fonds, die dann durch das Zu­fü­gen von Kräu­ter-Pes­too de rei­ner Mes­ser spit­ze Chi­li und Ka­kao ein neu­es Aro­ma ent­wi­ckeln .„ Ge­schmack ist ei­ne Kom­bi­na­ti­on aus Ge­fühl und In­tel­li­genz “, sagt Thomas Göls und lacht. „Aber ehr­lich ge­sagt: Man muss schon oft den Löf­fel in den Mund ste­cken, bis das Re­sul­tat wirk­lich stimmt.“

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