Ge­nuss oder gu­tes Ge­wis­sen

Wie Fleisch­ge­nuss po­la­ri­siert

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Ul­ri­ke Wei­ler, Pro­fes­so­rin am In­sti­tut für Nutz­ti er wis­sen­schaf­ten an der Uni­ver­si­tät Stutt­gart-Ho­hen­heim, ana­ly­siert in ih­rem ak­tu­el­len Buch Fak­ten und Vor­ur­tei­le zum The­ma Fleisch. Wir ha­ben sie zum Interview ge­be­ten.

Kaum ein Le­bens­mit­tel hat ei­nen der­ar­ti­gen Image­wan­del durch­ge­macht wie Fleisch. Woran liegt das? Ul­ri­keWei­ler:

Fleisch po­la­ri­siert, da vie­le Ver­brau­cher dar­über nach­den­ken, ob man es über­haupt essen darf, denn da­für stirbt ja ein Tier. Zu­dem ha­ben Be­rich­te über Miss­stän­de in der Tier­hal­tung und über Um­welt­fol­gen und feh­len­de N ach hal­tig­keit­derFl ei­scher zeu­gung zum ne­ga­ti­ven Image­wan­del bei­ge­tra­gen. Auch die be­tei­lig­te Fleisch in­dus­trie hat Image­pro­ble­me auf­grund von Fleisch skan­da­len und den Ar­beits­be­din­gun­gen der dort be­schäf­tig­ten Men­schen, so dass ih­re Glaub­wür­dig­keit und ihr An­se­hen bei der Be­völ­ke­rung in- zwi­schen schlech­ter sind als die der Po­li­ti­ker. Zu­sätz­lich wer­den Fra­gen­des er­näh­rungs­phy­sio lo­gi­schen Wer­tes und mög­li­cher ge­sund­heit­li­cher Fol­gen­des Fleisch kon­sums dis­ku­tiert, al­so die Fra­ge, ob man denn nicht oh­ne Fleisch ge­sün­der lebt.

Auch die Men­schen, die Fleisch wei­ter­hin fast täg­lich essen, ha­ben meist kei­ne wirk­li­che Wert­schät­zung für die­ses Le­bens­mit­tel: Fleisch ist in die Ram­schzo­ne ge­ra­ten, denn es ist bil­lig und im­mer ver­füg­bar. Rind­fleisch, Schwei­ne­fleisch und Ge­flü­gel sind re­la­tiv zur Ein­kom­mens ent­wick­lung heu­te im Ver­gleich zu 1970 nur noch ein Drit­tel oder gar we­ni­ger als ein Vier­tel der Ar­beits­zeit wert, wäh­rend Brot und Obst gleich­zei­tig nur ge­ring­fü­gig bil­li­ger ge­wor­den sind. Was al­ler­dings ir­ri­tiert: Bei all den Image­pro­ble­men hat sich der Ver­brauch an Fleisch in den letz­ten fünf­zehn Jah­ren in Deutsch­land wie in Ös­ter­reich nicht wirk­lich ver­min­dert.

Soll­te Fleisch Teil un­se­rer Er­näh­rung sein und blei­ben?

Fleisch zu essen ist Teil der evo­lu­tio­nä­ren Ent­wick­lung un­se­rer Spe­zi­es. Fast al­le Pri­ma­ten sind strikt auf pflanz­li­che Nah­rung pro­gram­miert, nur für Schim­pan­sen und Pa­via­ne wird ge­le­gent­li­cher Ver­zehr von Fleisch be­rich- tet. Men­schen sind im Ge­gen­satz da­zu Om­ni­voren, d.h. un­ser Ge­biss, un­ser Ver­dau­ungs­sys­tem sind dar­auf aus­ge­legt, dass wir pflanz­li­che und tie­ri­sche Nah­rung zu uns zu neh­men. Da­mit sind wir ei­ne höchst an­pas­sungs­fä­hi­ge Spe­zi­es, die mit un­ter­schied­li­chen Er­näh­rungs grund­la­gen über­le­ben kann. Das heißt aber auch, dass ei­ne prin­zi­pi­el­le Ne­gie­rung tierischer Le­bens­mit­tel nicht den phy­sio­lo­gi­schen Be­dürf­nis­sen un­se­re Spe­zi­es ent­spricht. Fleisch ist für uns ein wert­vol­les Le­bens­mit­tel, da­ne­ben hoch­wer­ti­gem Pro­te­in die gu­te Er­gän­zungs­wir­kung beiMi­kro nähr­stof­fen be­deut­sam ist. Ein chro­ni­scher Man­gel an Mi­kro­nähr­stof­fen wie et­wa Ei­sen, Jod, Vit­aminD,Fol säu­re und Vit­amin B 12 bei aus­rei­chen­der Ener­gie ver­sor­gung wird als„Hid­denHung er“be­zeich­net. Über­ge­wicht, Ar­mut und Fehl­er­näh­rung lie­gen ge­ra­de in den In­dus­trie­na­tio­nen nah bei­ein­an­der. Ei­ne ab­wechs­lungs­rei­che Er­näh­rung un­ter Ein­be­zie­hung von Fleisch und In­ne­rei­en steu­ert die­sen gra­vie­ren­den Man­gel si­tua­tio­nen ent­ge­gen. Die po­si­ti­ven Aspek­te des Fleisch kon­sums be­deu­ten je­doch nicht, dass ex­zes­si­ver Fleisch kon­sum er­näh­rungs­phy­sio lo­gisch zu recht­fer­ti­gen ist. Ist es in der mo­der­nen Land­wirt­schaft mög­lich, nach­hal­tig zu ar­bei­ten?

Es ist in­zwi­schen fast schon All­ge­mein­wis­sen, Rin­der sind Kli­ma­kil­ler. Ur­sa­che ist die Methan­pro­duk­ti­on der Wie­der­käu­er, die durch die Ver­gä­rungs­pro­zes­se im Pan­sen ent­ste­hen. Ent­spre­chend steht die Er­zeu­gung von Rind­fleisch und Mil­cher­zeug­nis­sen für sehr ho­he CO 2- Äqui­va­len­te. Fleisch von Schwei­nen und Ge­flü­gel ist weit­aus güns­ti­ger zu be­wer­ten, da bei­de Tier­ar­ten kei­ne Wie­der­käu­er sind. Pflanz­li­che Le­bens­mit­tel ste­hen bes­ser da, mit Aus­nah­me von Reis. Nass reis an­bau ist ei­ne wich­ti­ge Qu­el­le derMetha­ne mis­si­on, sein Bei­trag wird welt­weit auf et­wa zwei Drit­tel derMeth an pro­duk­ti­on durch Wie­der­käu­er ge­schätzt. Da­her ist ein ve­ge­ta­ri­sches Essen nicht zwangs­läu­fig mit nied­ri­ge­ren Treib­haus gas emis­sio­nen ver­bun­den al sein fleisch­hal­ti­ges Mahl, denn je nach pflanz­li­chem Le­bens­mit­tel, das statt der tie­ri­schen Pro­duk­te ver­zehrt wird, ist so­gar ein An­stieg der kli­ma re­le­van­ten Treib­haus gas emis­sio­nen mög­lich.

Zur Frag eder Wirt­schaft­lich­keit ist zu sa­gen, dass hier kein zwangs­läu­fi­ger Ziel­kon­flikt mit der Nach­hal­tig­keit be­steht: Ge­ne­rell kann man bei tie­ri­schen Le­bens­mit­teln sa­gen, dass die Be­las­tung mit CO2-Äqui­va­len­ten je Ki­lo­gramm er­zeug­tem Pro­te­in um­so ge­rin­ger ist, je hö­her das Leis­tungs­ni­veau ist. Das be­deu­tet aber, dass bei Ein­satz von Hochl eis tungsr as­sen, am bes­ten auch noch un­ter­stützt mit leis­tungs för­dern­den Hor­mo­nen, bei Ein­satz mo­der­ner Hal­tungs­tech­nik und Ver­fah­ren der Gül­le­be­hand­lung und -aus­brin­gung­dieCO2-Bi­lanz­d­ras­tisch ver­bes­sert wer­den kann. Ei­ne wei­te­re Leis­tungs­stei­ge­rung–über die von uns be­reits als bio­lo­gisch ver­tret­ba­re Gren­zen hin­weg –, der Ein­satz von Hor­mo­nen zur Stei­ge­rung des Pro­te­in an­sat­zes, all das ist si­cher­lich nicht im Sin­ne der Mehr­heit der deut­schen oder ös­ter­rei­chi­schen Ver­brau­cher. Aspek­te der Er­hal­tung der Kul­tur­land­schaft oder auch der Nah­rungs kon­kur­renz mit dem Men­schen müs­sen in die­se Dis­kus­si­on mit­ein­be­zo­gen wer­den und ge­gen die an­de­ren Zie­le ab­ge­wo­gen wer­den.

Ge­ra­de der Punktd er Nah­rungs­kon­kur­renz zum Men­schen ist für mich ein wich­ti­ges Be­wer tungs­kri­te­ri um, das in die­ser Dis­kus­si­on zu we­nig Be­rück sich- ti­gungfin­det. Rin­der und an­de­re Wie­der­käu er sind in­der La­ge, pflanz­li­che Fut­ter­mit­tel zu ver­wer­ten, die für uns nicht nutz­bar sind, und in hoch­wer­ti­ges Pro­te­in zu ver­wan­deln. Ein er­heb­li­cher An­teil der von den Men­schen ge­nutz­ten Flä­chen sind Wie­sen-oder Wei­de­flä­chen, die län­ger­fris­tig kei­ner an­de­ren Nut­zung zu­ge­führt wer­den kön­nen. Das Dau­er grün land hat welt­weit ei­nen An­teil von et­wa zwei Drit­tel an der für das Fut­ter­po­ten­zi­al ver­füg­ba­ren Flä­che. Auf die­sen Flä­chen wer­den über 60% der als Fut­ter­mit­tel ver­füg­ba­ren Pflan­zen mas­se er­zeugt. Wenn Um­welt or­ga­ni­sa­tio­nen ar­gu­men­tie­ren, dass Fleisch ge­nau das Ge­gen­teil von spar­sa­mer Roh­stoff­nut­zung sei, da man, um ein Ki­lo­gramm Fleisch zu er­zeu­gen, sie­ben bis 16 Ki­lo Ge­trei­de oder So­ja­boh­nen be­nö­ti­get, wer­den die­se Ar­gu­men­te aus­ge­blen­det. Da­mit ist die Rind­fleisch er­zeu­gung un­ter die­sem Aspekt si­cher­lich po­si­tiv zu wer­ten. Es darf da­bei aber auf kei­nen Fall schön ge­re­det wer­den, dass un­ver­ant­wort­li­cher Raub­bau an der Na­tur durch Ur­wald ro­dung statt­fin­det, um kurz­fris­tig auf die­sen Flä­chen Rind­fleisch zu er­zeu­gen oder Fut­ter­pflan­zen für die Flei­scher­zeu­gung an­zu­bau­en.

Ein wei­te­res wich­ti­ges An­lie­gen ist den Kon­su­men­ten das Tier­wohl. Kön­nen Nutz­tie­re art­ge­recht ge­hal­ten wer­den?

Es ist sehr dif­fus, was Ver­brau­cher un­ter art­ge­rech­ter Hal­tung ver­ste­hen. Der schein­ba­re Ge­gen­satz ist die Mas­sen tier­hal­tung, mit der Ver­brau­cher über­wie­gend ne­ga­ti­ve Hal­tungs­be-din­gun­gen as­so­zi­ie­ren, ins­be­son­de­re, dass die Tie­re zu we­nig Platz ha­ben und zu we­nig be­treut wer­den. Das ist nicht ge­recht­fer­tigt, da tier­ge­rech­te Hal­tungs be­din­gun­gen und gu­te Be­treu­ung prin­zi­pi­ell in gro­ßen Be­stän­den ge­nau­so gut oder schlecht zu er­fül­lens ind­wi ein klei­nen Be­stän­den. Für Ver­brau­cher ist Tier­hal­tung heu­te fast nicht zu durch­schau­en. N eben­der Ent­frem­dung von der Pro­duk­ti­on und sei­nem ro­man­ti­si er en­den Bild von der Bau­ern­ho­fidyl­le wird hier sein Wahl­ver­hal­ten da­durch er­schwert, dass es ei­ne Viel­zahl un­ter­schied­lichs­ter La­bel gibt, die dem Ver­brau­cher an­bie­ten, mit sei­ner Kauf­ent­schei­dung et­was für den Tier schutz zu­tun. Durch die un­ter­schied­li­chen Kon­zep­te ist die Si­tua­ti­on am Markt für Ver­brau­cher eher ver­wir­rend als er­hel­lend. Zu­dem sind die Kri­te­ri­en der ver­schie­de­nen Pro­gram­me aus wis­sen­schaft­li­cher Sicht nicht im­mer nach­voll­zieh­bar. So wird et­wa ger­ne auf ein Ver­bot der An­bin­de­hal­tung ver­wie­sen, was längst ge­setz­lich ver­bo­ten ist.

Ein aku­tes Pro­blem, das die Schwie­rig­kei­ten im Be­reich Tier wohl il­lus­triert, ist der an­ste­hen­de Ver­zicht auf das Schwanz­ku­pie­ren beim Schwein. In Deutsch­land wird in der kon­ven­tio­nel­len Schwei­ne­hal­tung bei Fer­keln der Schwanz ge­kürzt, um Kan­ni­ba­lis­mus, das Schwanz­bei­ßen, zu ver­min­dern. Die­ses rou­ti­ne­mä­ßi­geKu pi e ren steht in der hef­ti­gen Kri­tik durch Tiers chutz­or­ga­ni­sat io­nen. Der Rin­gel schwanz ist da­mit zum Sym­bol der Un­ver­sehrt­heit ge­wor­den. Was Ver­brau­cher nicht­wis­sen: Auch in­Bio-Be trie­ben mit gu­ten Hal­tungs be­din­gun­gen kann es zum Schwanz bei­ßen kom­men. Das Phä­no­men be­ginnt be­reits oft bei jun­gen Fer­keln nach­dem Ab­set­zen von der Mut­ter: My­co­to­xi­ne im Fut­ter, na­tür­lich auch be­las­ten­den Hal­tungs be­din­gun­gen, Nähr­stoff im ba­lan­cen usw. tra­gen da­zu bei. So kön­nen be­reits star­ke Tem­pe­ra­tur­schwan­kun­gen zwi­schen Tag und Nacht bei Aus­lauf­hal­tung als Stres­sor aus­rei­chen, da­mit es zum Kan­ni­ba­lis­mus kommt. Es ist kein Pro­blem, das sich mit ein biss­chen mehr Platz und ei­ne ran­re­gen­den Um­welt so ein­fach be­he­ben lässt. Ak­tu­ell for­schen vie­le Ar­beits­grup­pen in Deutsch­land und Ös­ter­reich zu den viel­fäl­ti­gen Fak­to­ren, die zum Schwanz bei­ßen bei­tra­gen, un­d­zu­Maß­nah­men ge­gen die­ses Pro­blem. Ein über­stürz­tes Ver­bot des Ku­pie­rens nimmt zu­sätz­li­ches Tier­leid in Kauf, denn Ent­zün­dun­gen und Ne­kro­sen kön­nen die Fol­ge des Schwanz­bei­ßens sein, si­cher­lich dann auch sehr be­las­tend für das Tier und Ur­sa­che wirt­schaft­li­cher Ver­lus­te.

Ins­ge­samt ist ein Mehr an art­ge­rech­ter Hal­tung et­was, was ge­samt­ge­sell­schaft­lich ge­for­dert wird und mach­bar ist. Auch der wis­sen­schaft­li­che Bei­rat der deut­schen Bun­des­re­gie­rung hat dies ex­pli­zit in sei­nem Gut­ach­ten dar­ge­stellt. Dass es hier Pro­ble­me in der Um­set­zung gibt, liegt je­doch we­ni­ger an der grund­sätz­li­chen Be­reit­schaft der Land­wir­te als am un­glaub­lich nied­ri­gen Preis, der für die Mehr­zahl der tie-

Ul­ri­ke Wei­ler forscht zum The­ma Qua­li­täts­be­ein­flus­sung bei Fleisch

Buch­tipp

In ih­rem Buch „Fleisch essen?“lis­tet Ul­ri­ke Wei­ler Fak­ten und neue Er­kennt­nis­se auf. Da­bei bleibt sie stets sach­lich und

prag­ma­tisch. Ver­lag Wes­tend,

ca. 20 €

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