Ran ans Lamm

In­ter­na­tio­na­le Re­zep­te

KURIER_FLEISCH - - Contents - - BAR­BA­RA STIEGER FOTOS: GIL­BERT NOVY & GERHARD DEUTSCH

Essen ist Emo­ti­on. Es schmeckt nach Er­in­ne­run­gen. An­den letz­ten Ur­laub et­wa. Das ty­pi­sche ei­ner Re­gi­on auf den Tel­ler zu­brin­gen, ein Land auf dem Gau­men zu spü­ren, ge­lingt fol­gen­den Lo­ka­len mit Lamm­ge­rich­ten, die auf den Punkt zu­be­rei­tet ser­viert wer­den.

PORTUGIESISCH. Im Sen­hor Vin­ho wird der Ge­schmack Por­tu­gals et­wa in Form der „Bor­re­go as­sa­do“ei­ner in Rot­wein lang­sam vor sich hin­kö­cheln­den Lamm­ha­xe ser­viert. Ei­ne ty­pi­sche Zu­be­rei­tungs­art aus dem Alen­te­jo, ei­ner Re­gi­on im Sü­den Por­tu­gals und Hei­mat der bei­den Brü­der Nel­son und Da­ni­el Fa­dis­ta dos San­tos, die ge­mein­sam das Re­stau­rant in der Schwarz­horn­gas­se, im fünf­ten Be­zirk füh­ren. „Das Ma­ri­nie­ren in Rot­wein­lässt die Ge­wür­ze schön ein­zie­hen und macht das Fleisch mür­be “, weiß Koch Nel­son. Nach­dem es 24 St­un­den ge­zo­gen und ei­ni­ge Zeit vor sich hin ge­gart hat, wird es sich ganz leicht vom Kno­chen lö­sen und auf der Zun­ge zer­ge­hen. Sei­ne Ge­rich­te ent­nimmt der ge­bür­ti­ge Por­tu­gie­se zum Teil ei­nem al­ten „Fa­mi­li­en­schatz“, dem Koch­buch sei­ner Groß­mut­ter. Die Spei­se­kar­te er­setzt ei­ne schwar­ze Schie­fer ta­fel auf der die Ge­rich­te des Ta­ges prä­sen­tiert wer­den. Für die Wein­emp­feh­lun­gen ist Bru­der Da­ni­el zu­stän­dig–die por­tu­gie­si­schen Trop­fen aus Rebs­or­ten wie et­wa der „Tou­riga Na­cio­nal“kom­plet­tie­ren das Ge­nus­s­er­leb­nis.

GRIECHISCH. Ein ku­li­na­ri­sches Er­leb­nis ist auch das ge­füll­te Lamm beim äl­tes­ten Grie­chen Wi­ens. Im Or­pheus in der Spie­gel­gas­se wird es mit ei­ner Spi­nat-Gra­via-Fül­le ver­eint zu ei­nem zart-schmel­zen­den

Er­leb­nis .„ Wir bie­ten un­se­ren Gäs­ten ei­ne tra­di­tio­nel­le Kü­che mit neu­en Im­pul­sen“, so Be­sit­zer Dermitz­akis Lef­te­ris. Un­ter­stri­chen wird der ty­pi­sche Ge­schmack Grie­chen­lands von fri­schen Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ros­ma­rin und Kreuz küm­mel. Tra­di­ti­on und Mo­der­ne ver­bin­det auch das In­te­ri­eur des Lo­kals. In ge­die­ge­ner At­mo­sphä­re mit ei­ni­gen aus­ge­wähl­ten griechisch an­mu­ten­den De­kor­stü­cken wer­den die ku­li­na­ri­schen Köst­lich­kei­ten auch von pro­mi­nen­ten Stamm­gäs­ten, wie dem ehe­ma­li­gen Bun­des­prä­si­den­ten Dr. Heinz Fi­scher ge­nos­sen. Be­glei­tet wer­den sie von rund 30 grie­chi­schen Wei­nen und eben­so vie­len ös­ter­rei­chi­schen Po­si­tio­nen.Doc hauch der Tee aus fri­schenk­re ti­schen Kräu­tern har­mo­niert wun­der­bar mit dem Essen.

PERSISCH. Pro­mi­nent sind auch die Gäs­te im Pars. Es ist „das“per­si­sche Re­stau­rant in Wien und am Ra­dar von Ka­ba­ret­tist Micha­el Nia­va­ra­ni. Seit 1982 wird es von der Fa­mi­lie Ma­ran­di ge­führt. Der Lamm­ein­topf mit Au­ber­gi­nen ge­hört zu den Klas­si­kern. Dem Ein­topf hau­chen Saf­ran, Zimt und Kur­ku­ma ori­en­ta­li­sches Le­ben ein. Per­ser lie­ben Ge­rich­te mit Sau­ce, ser­viert wird da­zu Reis. Fri­sche Kräu­ter wie Es­tra­gon, Min­ze, Pe­ter­si­lie, Ko­ri­an­der, so­wie Zwie­bel und Ra­dies­chen wer­den eben­falls da­zu ge­reicht. „Das ist ge­sund. Et­was war­mes, Ge­würz­tes und da­zu et­was kal­tes, Fri­sches zu rei­chen, bringt ei­ne Ba­lan­ce für den Kör­per“, weiß Azar Ma­ran­di, die in­der Kü­che lan­ge Zeit al­lein für gu­ten Ge­schmack sorg­te. Seit 15 Jah­ren schwingt auch Yil­di­ray Ci­nar den Koch­löf­fel im Pars und sorgt für Gau­men freu­den wie aus 1001 Nacht.

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