Wurst-In­si­der

Fas­zi­na­ti­on Wurst

KURIER_FLEISCH - - Contents - - ANDREA KRIEGER

Es gibt Men­schen, die Brief­mar­ken oder Ge­mäl­de sam­meln, Jür­ge nS chmü­ckings am­me lt Ge­schmacks­ein­drü­cke. Im Interview er­zählt er, war­um ihn Wurst in­ter­es­siert.

Wie­so in­ter­es­sie­ren sich Gour­mets plötz­lich für Wurst? Jür­gen Schmü­cking:

Wurst macht ei­ni­ges her und er­laubt durch Wür­ze, Fer­men tat ion und Rei­fe zei­ten weit­aus mehr ge­schmack­li­che Va­ria­tio­nen als Fleisch.

Wel­che Wurst wür­den Sie ger­ne noch­mals zum ers­ten Mal essen?

Die rus­ti­ka­le fran­zö­si­sche An­douil­let­te ist der Rit­ter­schlag für je­den Wurst­lieb­ha­ber. Sie schmeckt sehr in­ten­siv, riecht def­tig nach In­ne­rei­en und ent­hält et­wa Ma­gen­wän­de, ein Stück Darm oder die Spei­se­röh­re. Wun­der­bar war auch die ers­te Sun­dae, ei­ne süd­ko­rea­ni­schen Blut­wurst, die zu stol­zen 95 Pro­zent aus Blut be­steht und durch So­ja­sau­ce so weich wie Streich­wurst ist.

Es gibt ei­ge­ne Blut­wurst-Wett­be­wer­be. Wo­rin be­steht das Phä­no­men Blun­zen?

Es geht um den leicht süß­li­chen und me­tal­li­schen Blut­ge­schmack. Au­ßer­dem ist die welt­wei­te Viel­falt enorm.

Den­ken Sie bei Ei­ter zu­erst im­mer an Kä­se­krai­ner?

Nein. Na­tür­lich ist mir die so ge­nann­te „ Drei­fal­tig­keit“aus Ei­t­ri­ger, Bugl und 16er-Blech (Do­se Bier) ein Be­griff. Al­ler­dings ha­be ich in Wien nie ge­hört, dass je­mand tat­säch­lich statt „Kä­se­krai­ner mit Scher­zerl“ei­ne „Ei­t­ri­ge mit am Bugl“be­stellt.

An­de­re wich­ti­ge volks­tüm­li­che Wurst-Vo­ka­beln?

Ge­bräuch­lich ist die Mau­rer-oder Be­am­ten fo­rel­le für die Kna­cker. Manch­mal hört man auch die Re­de­wen­dung „sich ei­ne Wurst rein­stel­len.“Will mei­nen: Selbst wenn der Ma­gen voll ist, kann­ma nim­mer noch einWürs tel oben­auf stel­len.

Kom­men wir zur Fül­le der Wurst: Was ist Pflicht, was Kür?

Die Ba­sis sind im­mer 40 Pro­zent Fleisch, bis zu 33 Pro­zent Was­ser und zu ei­nem Vier­tel Speck. Ob Rind-, Schwei­ne- oder Lamm­fleisch ist se­kun­där, prin­zi­pi­ell wä­re et­wa auch ei­ne Ge­flü­gel-Kna­cker mög­lich. Hin­zu kom­men Phos­pha­te, Salz, Pfef­fer und Zu­cker und, da­mit das Fleisch nicht grau aus­sieht, Ni­trit­pö­kel­salz. Würs­te mit Lamm­fleisch oder Zie­gen­an­teil sind et­was für den au­ßer­ge­wöhn­li­chen Ge­schmack. Bei­der Wür­ze zei­gen die Grie­chen ei­ni­ge Krea­ti­vi­tät. Sie er­set­zen Fen­chel und Ko­ri­an­der, die bei­de auch der Kon­ser­vie­rung die­nen, durch Berg­thy­mi­an oder Anis.

Wo­hin rei­sen wur­staf­fi­ne Wel­ten­bumm­ler?

Grie­chen­land fin­de ich auch we­gen se in e rLou­ka­ni­ko span­nend. Die äh­nelt denKärnt­ner Haus würs­teln,ent­hält je­doch fri­sche Berg kräu­ter. Ei­ne eta­blier­te Wurst­kul­tur ha­ben Deutsch­land, Po­len, Ita­li­en, Frank­reich und Spa­ni­en. In den Bal­kan­län­dern gibt es eben­so gran­dio­se Na­tio­nal­würs­te.

Wel­che Wurst wird am meis­ten un­ter­schätzt?

Die sehr ma­ge­re Bes­ka da, ei­ne Wie­ner Wurst spe­zia­li­tät. Sie schaut aus wie ei­ne Pol­ni­sche und ist teil ge­räu­chert. Ei- ne gu­te, fett­ar­me Wurst zu ma­chen ist schwer, Fett ist schließ­lich ein Ge­schmacks­trä­ger. Au­ßer­dem­trock­nen­ma­ge­re Würs­te leicht aus.

Woran er­ken­nen Sie schlech­te Wurst?

Es gibt so vie­le Pro­dukt ions feh­ler wie un­ter­schied­li­che Würs­te. Ein dunk­ler Rand auf dem Ra­del Wurst et­wa kommt vom zu frü­hen Räu­chern, ein grau­er Rand ver­rät ei­ne zu kal­te La­ge­rung.

Was ist der Reiz vom Würs­tel­stand?

Sie bie­ten gu­te Qua­li­tät und Fas­tFood in ei­nem er­träg­li­chen Maß. Und das ab­seits von Fast-Food-Ket­ten.

Wo liegt die Zu­kunft?

Fet­tär­me­re, Bio- und ve­ga­ne Wurst­wa­ren neh­men zu. Ve­ga­ne Würs­tel sind von der Kon­sis­tenz her ähn­lich, vom Ge­schmack aber kei­nes­falls. Au­ßer­dem ist der Grad an in­dus­tri­el­ler Ver­ar­bei­tung enorm hoch.

Ha­ben Sie noch ei­ne skur­ri­le Be­ge­ben­heit zum The­ma auf La­ger?

In der US-Kunst­sze­ne aß ein Braut­paar Blut­würs­te aus Ei­gen­blut, qua­si als Bluts­brü­der­schaft.

Der Blog­ger be­reist

die Wurst-

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