Die 3 häu­figs­ten Feh­ler von Hob­by­gril­lern

KURIER_FLEISCH - - Grillen - CORDULA PUCHWEIN & BAR­BA­RA STIEGER

Koh­le oder Bri­ketts mit Spi­ri­tus an­zün­den. Vor al­lem wenn es nicht schnell ge­nug geht, sprit­zen man­che Leu­te di­rekt aus der Fla­sche ins Feu­er. Ein Ge­fah­ren­quel­le, bei­der vie­le Un­fäl­le pas­sie­ren. Zu­dem sind die Spi­ri­tus­dämp­fe nicht wirk­lich ge­sund und wir­ken sich auch auf den Ge­schmack des Grill­gu­tes aus. Lie­ber die Koh­le in ei­nem An­zünd­ka­min vor­be­rei­ten und dann im Gril­ler gut ver­tei­len.

Sehr be­liebt, je­doch we­nig sinn­voll ist das Über­gie­ßen des Grill­guts mit kal­ten Bier. Ge­schmack­lich bringt das we­nig, viel mehr wird die hei­ße Asche da­mit auf­ge­wir­belt und lan­det auf dem Fleisch und die Glut wird eben­falls in Mit­lei­den­schaft ge­zo­gen. Bes­ser das Fleisch vor­her in Bier und

Ge­wür­zen ma­ri­nie­ren und zie­hen las­sen. Vor­be­rei­tet wird das Fleisch oft in ei­ner Ma­ri­na­de aus Oli­ven­öl mit Pfef­fer und Kräu­tern. Wird es dann bei 250 °C auf­ge­legt, tropft das Fett in die Glut – Fett­brand ent­steht. Zu­dem ver­bren­nen Kräu­ter und Pfef­fer

und wer­den bit­ter. Im An­ge­sicht der Glut sind al­le gleich. Vom Ge­ne­ral­di­rek­tor bis zum Hilfs­ar­bei­ter– so lau­tet das Mot­to von Hau­ben koch und Grill welt­meis­ter Adi Bit­ter­mann, der in sei­ner Carnun­tum Grill­schu­le in Göt­tels­brunn re­gel­mä­ßig die Koh­len zum Glü­hen bringt. Über 2000 In­ter­es­sier­te neh­men pro Sai­son an­den un­ter­schied­lichs­ten Kur­sen teil. Dar­un­ter auch so man­cher Pro­mi­nen­te. Her­bert Pro­has­ka grillt hier­mit Lei­den­schaft sei­ne Fi­sche und so­gar Opern­star An­na Netreb­ko hat die feu­ri­ge An­ge­le­gen­heit für sich ent­deckt.

GESCHMACKSACHE. „Gril­len ist auch Emo­ti­on – das of­fe­ne Feu­er, die Flam­men, der Ge­ruch – das al­les er­in­nert mich auch an mei­ne Kind­heit“, sagt Bit­ter mann. Vie­len sei­ner Kurs teil­neh­mer geht es ge­nau­so. Und dann ist da die Per­fek­ti­on – das Er­wach­se­nenDing. Sich so viel Wis­sen und Pra­xis an zu­eig­nen, bis man je­des Fleisch, je­den Fisch oder Ge­mü­se auf dem Punkt zu­be­rei­ten kann. „Die­ser Aus­tausch mit den Kurs­teil­neh­mern ist et­was Schö­nes. Die Men­schen brin­gen oft schon sehr viel Vor­wis­sen mit“, sagt Bit­ter­mann.

Was sich al­ler­dings bei uns noch nicht so­viel her­um­ge­spro­chen hat, ist, was al­les un­ter dem Über be­griff„ Gril­len“statt­fin­det. Hier­zu­lan­de ver­steht man noch im­mer den klas­si­schen schwar­zen Gar­ten­grill mit den V-för­mi­gen Stand­bei­nen. Und na­tür­lich gibt man sich heu­te ger­ne die Ku­gel, denn mit ei­nem Ku­gel­gril­ler las­sen sich fan­tas­ti­sche Er­geb­nis­se er­zie­len. Das hat sich be­reits her­um­ge­spro­chen.

We­ni­ger hin­ge­gen, dass auchS­mok er, Dutch-Oven,D rei­be in und ein of­fe­ner Kes­sel zum Grill ver­gnü­gen zäh­len .„ All das kann un­ter dem Be­griff „La­ger­feu­er­ro­man­tik“zu­sam­men­ge­fasst wer­den. In­der Grill schu­le kann man sich an­den un­ter­schied­li­chen Ge­rä­ten aus­pro­bie­ren “, sagt Bit­ter mann. Schnell­wird­klar, das­sal­les, was­wir­un­ter BBQ ver­ste­hen, näm­lich mehr das Event, den Grill­spaß an sich, so gar nichts mit dem ur­sprüng­lich in den USA be­hei­ma­te­ten Be­griff zu tun hat. „Beim BBQ wird ein ein­fa­ches Stück Fleisch Lang­zeit-ge­gart und da­bei ge­räu­chert“, so der Pro­fi. Da­bei ge­ben über St­un­den und bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von et­wa 120 Grad Cel­si­us Bu­chenoder Kirsch­holz­spä­ne ihr Aro­ma lang­sam an das Fleisch ab.

Für die Ge­sund­heit ist die Me­tho­de im Smo­ker be­kömm­li­cher. Da der Smo­ker Hit­ze­quel­le und Grill­gut trennt, ent­steht kein ge­sund­heits­schäd­li­cher Fett brand. Auch beim „In­di­rek­ten Gril­len“, bei dem das Fleisch über der Hit­ze qu­el­le scharf an­ge­grillt und dann nicht über der Glut, ein­ge­legt wird und so fer­tig zie­hen kann, ent­steht kein Fett­brand. Und selbst wenn man über der Glut grillt, kann er ver­mie­den wer­den. Das Fett, mit dem das Fleisch ma­ri­niert wur­de, soll­te wie­der ab­ge­schabt wer­den. „Hab ei­che in Fleisch 24 St­un­den bei­spiels­wei­se mit ei­ner Oli­ven öl-Rosm arin-Ma­ri­na­de ein­ge­legt, scha­be ich es mit dem Mes­ser rü­cken her­un­ter. Da­nach tup­fe ich das Fleisch tro­cken, sal­ze es und erst dann kommt es auf den Grill“, meint Bit­ter­mann.

Wird das Fleisch vor dem Gril­len nur ge­würzt lau­tet die ewi­ge Fra­ge, wann darf oder soll ich das Grill gut sal­zen– da­vor oder da­nach. Laut Ex­per­ten ganz leicht zu be­ant­wor­ten. Wur­de die Zell­fa­ser des Flei­sches be­schä­digt oder zer­stört, et­wa durch Ein­frie­ren oder Klop­fen, darf man das Fleisch nie­mals vor dem Zu­be­rei­ten sal­zen. Da­durch trock­net es voll­kom­men aus. Bei ei­nem fri­schen Stück steht der Wür­ze von Be­ginn an nichts im Weg.

-

In der Grill­schu­le geht es heiß her

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.