Rin­der-Car­pac­cio mit Cham­pi­gnon­sa­lat und pes­to­no­cken

KURIER_FLEISCH - - Kochbücher -

Zu­ta­ten für 4 Per­so­nen 250 g Rin­der­fi­let je 1 ge­häuf­ter EL Crè­me fraîche und Sau­er­rahm 1 Sprit­zer Zi­tro­nen­saft, Salz, Pfef­fer, Meer­salz (Fleur de Sel) 4 TL Oli­ven­öl

Für das Pes­to

3–4 Stän­gel Ba­si­li­kum

2 Stän­gel glat­te Pe­ter­si­lie

30 g ge­häu­te­te Man­delstif­te

10 g Pi­ni­en­ker­ne

40 g Par­me­san 50 ml Oli­ven­öl

Für den Sa­lat

100 g Cham­pi­gnons

100 g Stau­den­sel­le­rie

2 Stän­gel glat­te Pe­ter­si­lie je2EL Zi­tro­nen­saft und Oli­ven öl

2 Pri­sen Zu­cker

1 Pri­se ge­trock­ne­te Chi­lif­lo­cken

1 Fi­let in Frisch­hal­te-, dann in Alu­fo­lie wi­ckeln. In Form brin­gen, die En­den der Fo­lie zu­sam­men­dre­hen. Das Fleisch zir­ka vier St­un­den tief­küh­len, bis es fest ist. So lässt es sich – am bes­ten mit ei­ner Ma­schi­ne – hauch­zart auf­schnei­den. 2 Crè­me fraîche mit Sau­er­rahm und Zi­tro­nen­saft glatt rüh­ren und ab­schme­cken. 3 Für das Pes­to Ba­si­li­kum und Pe­ter­si­lie wa­schen, die Blät­ter ab­zup­fen. Man­deln und Pi­ni­en­ker­ne in ei­ner Pfan­ne oh­ne Fett zwei Mi­nu­ten gold­braun rös­ten. Aus der Pfan­ne neh­men und auf Kü­chen­pa­pier aus­küh­len las­sen. 4 Kräu­ter, Man­deln, Pi­ni­en­ker­ne, Par­me­san so­wie Oli­ven­öl fein pü­rie­ren. 5 Für den Sa­lat die En­den der Cham­pi­gnons ab­schnei­den, Pil­ze in Stü­ckes chnei­den. Stau­den­sel­le­rie wa­schen, das Grün ab­zup­fen und bei­sei­te­le­gen, har­te Fä­den ab­zie­hen. Die Stan­gen fein wür­feln. 6 Pe­ter­si­lie wa­schen, Blät­ter ab­zup­fen, grob ha­cken. Cham­pi­gnons, Sel­le­rie und Pe­ter­si­lie mi­schen. Für das Dres­sing Zi­tro­nen­saft, Salz, Pfef­fer, Zu­cker und Chi­lif­lo­cken ver­rüh­ren. Oli­ven­öl dar­un­ter schla­gen. 7 Sau­ce auf vier Tel­lern ver­tei­len. Fi­let aus­wi­ckeln, mit schar­fem Mes­ser in hauch­dün­ne Schei­ben schnei­den und am Sau­cen-spie­gel aus­le­gen. Mit je 1 T L Oli­ven­öl be­träu­feln und mit Meer­salz und Pfef­fer wür­zen. 8 Sa­lat mit dem Dres­sing mi­schen und am Car­pac­cio ver­tei­len. Sel­le­rie­grün ab­zup­fen und dar­über­streu­en. Vom Pes­to No­cken ab­ste­chen und auf den Sa­lat set­zen.

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