Ril­let­tes de Tour­rai­ne

KURIER_FLEISCH - - Kochbücher -

Zu­ta­ten für ei­ne Ter­ri­ne

500 g ro­hen Schweins­rü­cken­speck oh­ne Schwar­te

2 kg Schweins­filet oder Schweins­kar­ree

Meer­salz

Pfef­fer aus der Müh­le

1 Knob­lauch­ze­he

500 ml tro­cke­ner Ries­ling. (In Frank­reich wird da­für ger­ne Vouvray ver­wen­det)

1 Ei­nenSchmor­to­pf­mit­di­cke­mBo­den­auf­set­zen­und­den­klein­wür­fe­lig ge­schnit­te­nen Schweins­rü­cken­speck dar­in bei nied­ri­ger Hit­ze schmel­zen las­sen. 2 Zwi­schen­zeit­lich das Fleisch in zwei Zen­ti­me­ter gro­ße Wür­fel schnei­den. Da­nach das Fleisch im aus­ge­las­se­nen Fett – man kann die Gram­meln ru­hig drin­nen las­sen– lang­sam rund­her­um bräu­nen und an­schlie­ßend kräf­tig mit Salz und Pfef­fer wür­zen. 3 Ei­ne zer­drück­te Knob­lauch­ze­he und den Wein da­zu­ge­ben, De­ckel auf­le­gen und lang­sam zir­ka vier St­un­den schmo­ren las­sen. Da­bei im­mer wie­der kräf­tig mit dem Holz­löf­fel rüh­ren, da­mit das Fleisch mit der Zeit zer­fällt und sich mit dem Fett ver­bin­det. 4 Zum Schluss die Fleisch­mas­se mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken und ab­ge­kühlt in ei­ne Ter­ri­nen­form mit De­ckel fül­len. Vor Ge­brauch zwei Ta­ge durch­zie­hen las­sen. Im Kühl­schrank ist die Ter­ri­ne zir­ka zwei Wo­chen halt­bar. 5 Va­ri­an­te: Für ei­ne län­ge­re Halt­bar­keit (et­wa 12 Mo­na­te) die Ril­let­tes nur drei St­un­den schmo­ren las­sen und das Fleisch an­schlie­ßend mit zwei Ga­beln zer­rei­ßen. Die Mas­se ab­schme­cken und in Ein­koch­glä­ser fül­len, 30 Mi­nu­ten bei 120 °C be­zie­hungs­wei­se 45 bis 60 Mi­nu­ten bei 100 °C ein­ko­chen.

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