Schweins­bauch mit Kai­ser­gra­nat und Erb­sen­sa­lat

KURIER_FLEISCH - - Szene -

Zu­ta­ten für 4 Per­so­nen 1 Schweins­bauch ca. 2 kg 2 EL Öl 100 g Ka­rot­ten 100 g gel­be Rü­ben 100 g Zwie­beln 100 g Lauch 1 Knob­lauch­knol­le 1 l Weiß­wein 2 l Kalb­s­jus 4 Lor­beer­blät­ter 4 g Pfef­fer­kör­ner Salz Pfef­fer

Kai­ser­gra­natschwän­ze

16 Kai­ser­gra­natschwän­ze 30 g But­ter 1 KL Lim­met­ten­scha­len­bru­noi­se Salz Pfef­fer

Erb­sen­sa­lat 100 g blan­chier­te Erb­sen 50 g Erb­sen­blät­ter 50 ml Ma­ril­len­es­sig 100 ml Man­del­öl 20 ml Ho­nig Salz Pfef­fer

Zum An­rich­ten

50 ml zer­las­se­ne But­ter

1 Für den Schweins­bauch das Fleisch beid­sei­tig mit Salz und Pfef­fer wür­zen, zu ei­ner di­cken Rou­la­de rol­len und ver­schnü­ren. Da­nach die Rou­la­de im Öl auf al­len Sei­ten schön knusp­rig bra­ten.

2 Ge­mü­se und den Knob­lauch in klei­ne Stü­cke schnei­den und gold­braun an­rös­ten. Schweins­bauch dar­auf­le­gen, mit Weiß­wein be­gie­ßen und so lan­ge auf mitt­le­rer Hit­ze ko­chen las­sen, bis der Wein ver­duns­tet ist.

3 Kalb­s­jus auf­gie­ßen, Ge­wür­ze da­zu­ge­ben und ca. 2 St­un­den schmo­ren las­sen, bis das Fleisch weich ist. Rou­la­de her­aus­neh­men, die Schnur ent­fer­nen und den Schweins­bauch zwi­schen zwei Back­ble­chen flach auf­le­gen. 4 In der Zwi­schen­zeit die Sau­ce pas­sie­ren. Den Schweins­bauch über Nacht im Kühl­schrank ras­ten las­sen. Für die Kai­ser­gra­na­ten die Schwän­ze put­zen, in ei­ner Pfan­ne mit But­ter schwen­ken und zum Schluss mit Salz, Pfef­fer und Li­met­ten­scha­le wür­zen.

5 Für den Sa­lat die Erb­sen mit den Blät­tern in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Die rest­li­chen Zu­ta­ten mi­schen und da­mit die Erb­sen nap­pie­ren.

6 Zum An­rich­ten den Schweins­bauch in gro­ße Wür­fel schnei­den und in zer­las­se­ner But­ter auf al­len Sei­ten an­bra­ten. Sau­ce er­hit­zen. Kai­ser­gra­nat und Schweins­bauch ab­wech­selnd auf Tel­lern an­rich­ten, mit Sau­ce und Erb­sen­sa­lat ser­vie­ren.

To­ni Mör­wald: Re­stau­rant „Le Ciel“im 7. Stock des Grand Ho­tel Wien, mit 2 Hau­ben aus­ge­zeich­net

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