Ei­ne ge­schmack­vol­le Rei­se durch Wien

In­ter­na­tio­na­le Ge­flü­gel­ge­rich­te

KURIER_FLEISCH - - Contents - - DOROTHE RAINER, FOTOS: FRANZ GRUBER, JEFF MANGIONE, GIL­BERT NOVY

In Wien kann man die gan­ze Welt ver­kos­ten. In un­zäh­li­gen Lo­ka­len­und Re­stau­rants wer­den tra­di­tio­nel­le Spei­sen an­ge­bo­ten, die nur dar­auf war­ten, ent­deckt zu wer­den. Da Ge­flü­gel in al­len Erd­tei­len auf den Tisch kommt, ha­ben wir uns nach Ge­rich­ten um­ge­se­hen, die der je­wei­li­gen Lan­des kü­che ent­spre­chen. Da­bei konn­ten wir in­ter­es­san­te Ge­schmacks kom­bi­na­tio­nen ken­nen­ler­nen und sind auf­span­nen­de und sinn­li­che Gau­men freu­den ge­sto­ßen. Auf un­se­rer lu­kul­li­schen Rei­se­rou­te ste­hen Chi­na, Ma­rok­ko,Ge or­gi­en, Pe­ru, In­di­en und Bel­gi­en.

FUSIONSKÜCHE. Das ON-Mar­ket an der Lin­ken Wien zei­le ist das Reich von Si­mon Xie Hong, ei­nem stu­dier­ten Me­di­zi­ner, des­sen wah­re Pro­fes­si­on aber das Ko­chen ist. Das sty­lisch eRe­stau­rant bie­tet groß­ar­ti­ge Fusionsküche und man er­kennt schon an der Spei­se­kar­te die Freu­de am Ex­pe­ri­men­tie­ren. Un­ter an­de­rem wird„ In Jas­min­tee ge­räu­cher­te En­ten brust“an­ge­bo­ten, ei­ne Neu-In­ter­pre­ta­ti­on ei­nes ty­pisch chi­ne­si­schen Ge­rich­tes. „Bei uns hat die Zu­be­rei­tung der Spei­se mit Tee lan­ge Tra­di­ti­on “, er­zählt Xie Hong, der ur­sprüng­lich aus Wenz­hou, ei­ner Me­tro­po­le am ost­chi­ne­si­schen Meer, stammt .„ Die zar­ten Tee­blät­ter wer­den ei­gent­lich für so gut al­les ver­wen­det“, so der Hau­ben­koch, der ins­ge­samt drei Lo­ka­le in Wien be­treibt. Für sei­ne En­ten­brust kommt al­ler­feins­ter Tee zum Ein­satz. Das Ge­richt, das lau­warm ser­viert wird, denn„ nur so kann sich der gan­ze Ge­schmack ent­fal­ten“, ist in­nen ro­sa, hat ein sam­te­ne Kon­sis­tenz und zer­geht förm­lich auf der Zun­ge. Erst im Ab­gang ent­wi­ckelt sich der Hauch von Jas­min und ge­nau so soll es sein, denn Essen wird hier zur Sin­nes­er­fah­rung: „In mei­ne Krea­tio­nen las­se ich im­mer mei­ne Er­in­ne­run­gen an die Kind­heit, mei­ne Er­leb­nis­se und mei­nen Er­fah­rungs­schatz ein­flie­ßen.“

SYMBIOSE. Im an­ge­sag­ten Ca­fé Ans ari im 2. Be­zirk fin­det ei­ne äu­ßerst ge­lun­ge­ne Symbiose statt: Hier ma­chen die ge­or­gisc he und ori­en­ta­li­scheKüc he­ge­mein sa­me Sa­che.Na­na, ge­bür­ti­ge Ge­or­gie­rin und ihr Mann Nas­ser, ur­sprüng­lich aus dem Li­ba­non, bie­ten hier klei­ne und grö­ße­re Köst­lich­kei­ten in­sty­lis­hem Am­bi­en­te–das Lokal kon­zept stammt von Gre­gor Eich ing er– und ko­chen fast aus­schließ­lich mit Pro­duk­ten in­Bio- Qua­li­tät. Ge­flü­gel fin­det viel Platz auf der Kar­te. Un­ser be­son­de­res In­ter­es­se er­weckt der Hüh­ner sa­lat mit Wal­nuss-Sau­ce. Nüs­se sind in bei­den Kul­tu­ren wich­ti­ge Be­stand­tei­le der Lan­des­kü­che. Die Kom­bi­na­ti­on von Huhn, Wal­nuss und den säu­er­li­chen Gra­nat­ap­fel ker­nen sind ei­ne er­fri­schend an­de­re In­ter­pre­ta­ti­on des­klas­sis ch-fa­den Hüh­ner sa­lats mit­MayoDress ing. Auch wenn Frau Ans ari nicht mehr selbst hin­ter dem Herd steht, wer­den al­le Kö­che von ihr ein­ge­schult und al­le Ge­rich­te nach ih­ren Re­zep­ten zu­be­rei­tet. Un­ter an­de­rem auch auch das ge­or­gi­sche Na­tio­nal­ge­richt „Khacha­pur“, köst­li­che Germ­teig-Ta­schen mit Fül­lung.

AL­TE TRA­DI­TI­ON. Von Ge­or­gi­en geht’s gleich wei­ter nach Ma­rok­ko, das in un­se­rem Fall im 7. Wie­ner Be­zirk liegt. DasPe­titMa­ro­cind er Neu­bau gas­se ist ein­e­be kann­te Adres­se, wenn es um Ta­gi­nes geht. Das sind Ton­töp­fe, in de­nen Ge­mü­se und Fleisch im ei­ge­nen Saft mit we­nig oder gar kei­ner Zu­ga­be von Fett ge­schmort wird, ei­ne ty­pisch ma­rok­ka­ni­sche Gar­me­tho­de. „Das Lang­wie­rigs­te sind die Vor­be­rei­tung und der Koch­pro­zess, das kann meh­re­re St­un­den dau­ern“, er­klärt Sa­mad Na­jib. Das Huhn wird hier­mit ein­ge­leg­ten Salz­zi­tro­nen, ei­ner an­de­ren ty­pi­schen Spe­zia­li­tät des Lan­des, und grü­nen Oli­ven für St­un­den ge­schmort. Dar­aus er­gibt sich ei­ne aro­ma­ti­sche Mi­schung aus sü­ßen und sal­zi­gen Ge­schmacks kom­po­nen­ten, die so ty­pisch für die Lan­des kü­che sind. Den fi­na­len Kick gibt aber „Ras-el-Ha­nout“, ei­ne Ge­würz­mi­schung aus 35 Zu­ta­ten. Tra­di­tio­nell wird Ta­gi­ne mit Brot oder Cous­cous ser­viert – man tunkt die Bei­la­ge in die Sau­ce und ge­nießt.

KONTINENTWECHSEL. Pe­rus Kü­che hat ei­nen erst­klas­si­gen Ruf, sie gilt un­ter Ken­nern als die bes­te Süd­ame­ri­kas. Und auch in Wien wird sie die­sem Ruf ge­recht und das ist nicht zu­letzt dem Li­ma 56 in­der Fa­vo­ri­ten stra­ße zu ver­dan­ken, denn hier kann man ex­zel­len­te pe­rua­ni­sche Kü­che ge­nie­ßen. Die Lan­des kü­che ba­siert auf der Tra­di­ti­on der In­ka, das ist aber noch nicht das gan­ze Ge­heim­nis des ge­schmack­li­chen Er­fol­ges. „Die tra­di­tio­nel­le Kü­che ist ei­ne Fu­si­on aus der Koch­kunst der In­ka und den Ein­flüs­sen der Ein­wan­de­rer aus Eu­ro­pa, Asi­en und Afri­ka. Das er­zeugt die­se be­son­de­re Viel­falt an Aro­men, Far­ben und Tex­tu­ren “, schwärmt Be­sit­zer M ar co A. V er aBu st am ente. Hier wird mit Herz, See­le und viel Tem­pe­ra­ment ge­kocht. Drei Kö­che wer­ken rund­um Jim­myM art in­ez und Alex­an­der Ro­sa­rio an al­ten Re­zep­ten und ge­ben ih­nen ei­nen neu­en Schliff, wie et­wa das tra­di­tio­nel­le Ge­flü­gel ge­richt„ Ar­roz­conPol­lo Pe­ru­a­no“. Das sind frit­tier­te oder ge­ba­cke­ne Hüh­ner stück­chen in ei­ner wür­zig-schar­fen kreo­li­schen Sau­ce mit fri­schem Ko­ri­an­der­reis ser­viert. Au­then­ti­zi­tät ist dem ge­sam­ten Team wich­tig, denn sie sind stolz auf ih­re Kul­tur, das kann man deut­lich spü­ren.

NAMASTE. Wenn man sich auf die Su­che nach­dem bes­ten In­der der Stadt be­gibt, fällt im­mer wie­der ein Na­me: In­dian Pa­vi­li­on. In dem klei­nen Lokal am Nasch­markt kocht das Ehe­paar Ch an­di­hok seit 20 Jah­ren tra­di­tio­nel­le nord­in­di­sche Ge­rich­te. „Wir ko­chen spi­cy, aber nicht so scharf wie et­wa die süd­in­di­sche Kü­che“, er­klärt Be­sit­zer As­hok, wäh­ren­der die Zimts tan­ge aus der Pfan­ne nimmt, wo ge­ra­de sein be­rühm­tes „Chi­cken Jal­fre­zi“brät. Die ganz spe­zi­el­le No­te be­kom­men sei­ne Spei­sen un­ter an­de­rem aber durch das Ga­ram Ma­sa­la, wie er ver­rät, das nach ei­nem ur­al­ten Fa­mi­li­en­re­zept selbst ge­mischt wird. Es ist vor al­lem das Fleisch von Lamm und Zie­ge, das in­der in­di­schen Kü­che ver­kocht wird, aber auch Ge­flü­gel. „Vor al­lem die Ös­ter­rei­cher mö­gen Huhn “. Und da­sPa­vil ion lebt von sei­nen Stamm­gäs­ten, die tra­di­tio­nel­le in­di­sche Kü­che zu schät­zen wis­sen. Das Lokal ist so klein, dass man ei­gent­lich di­rekt in­der Kü­che sitzt und Herrn As­hok bei der Zu­be­rei­tung der Spei­sen über die Schul­ter bli­cken kann. Es bie­tet Platz für höchs­tens acht bis zehn Per­so­nen. Aber mit den ers­ten war­men Son­nen­strah­len wird der Gast gar­ten er­öff­net und dann geht die Sai­son so rich­tig los. Ver­grö­ßern möch­te man sich nicht, denn„ Qua­li­tät geht über Quan­ti­tät, so­wie es jetzt ist kön­nen wir ge­währ­leis­ten, dass al­le un­se­re Spei­sen frisch zu­be­rei­tet wer­de­nund­guts­ind“, so­derChef, der­ab­wech­selnd mit sei­ner Ehe­frau hin­ter dem Herd steht. Zum Ab­schluss wird das Chi­ckenJal­fre­zi noch mit et­was Zi­tro­nen­saft und Jo­ghurt ver­fei­nert und mit Na­an oder Cous­cous, ser­viert–im Zu­sam­men­spie­le ine exo­tisch-fri­sche Köst­lich­keit für hei­ße Som­mer­ta­ge.

LAN­DES­KÜ­CHE. Schon mal was von „Wa­ter­zooi“ge­hört? Wenn ja, sind Sie wahr­schein­li­che in Bel­gi­en ken­ner, denn da­bei han­delt es sich um ei­nen Hüh­ner­ein­topf, ei­ne lan­des ty­pi­sche Spe­zia­li­tät. Die bel­gi­sche Kü­che hat zwar kei­nen Welt­ruf wie et­wa die fran­zö­si­sche, aber in Wien ist sie dank de­mElFon­trous­si in Erd­berg, Reis­ner­stra­ße, über die Be­zirks­gren­zen be­kannt. Die sai­so­na­le Emp­feh­lung von Chef Musta­pha ist die „Pou­let à la Os­ten­de“: „Da trifft Huhn auf die Schät­ze des Mee­res wie Mu­scheln un­dC­re­vet­ten .“Die­se ge­lun­ge­ne Be­geg­nung von Land und Meer ist ein ge­schmack­vol­les Le­bens­zei­chen der bel­gi­schen Kü­che .„ Wir sind zwar klein, aber sehr krea­tiv“, be­tont der Haus­herr voll Stolz.

Si­mon Xie Hong kom­po­niert ger­ne Neu­es und lässt Er­in­ne­run­gen und Ein­drü­cke in sei­ne Ge­rich­te ein­flie­ßen

fand Die ge­bür­ti­ge Ge­or­gie­rin Na­na An­sa­ri durch vie­le Zu­fäl­le ihr Glück in Wien

Die Ta­gi­ne wird heiß ser­viert und

tra­di­tio­nell mit Cous­cous ge­ges­sen. Im Bild: Sa­mad Na­jib

So­nia und As­hok Chan­di­hok füh­ren­seit20Jah­ren­denIn­dian Pa­vi­li­on: „Wir ko­chen mit Freu­de und Lei­den­schaft“

Musta­pha El Fon­trous­si liebt krea­ti­ves Ko­chen und ent­wi­ckelt ger­ne Neu­es

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.