„Die Knusp­ri­ge“

Vom Schwei­zer­haus und sei­ner Stel­ze

KURIER_FLEISCH - - Contents - CORDULA PUCHWEIN

Will man’s rich­tig kra­chen las­sen, ist der Wie­ner Pra­ter, im spe­zi­el­len das Schwei­zer­haus die ers­te Adres­se. Nir­gend­wo „kra­chen die Schwar­ten“so herz­haft wie hier – Wie­ne­risch ge­spro­chen. Ge­meint ist na­tür­lich die Krus­te der Schweins stel­ze. Die is­te xtrem kna­ckig und g’schma­ckig. „Auch ich es­se sie sehr gern“, ver­rät Karl Ko­la­rik, Chef die­ser In­sti­tu­ti­on, die zu Wien ge­hört wie Steffl und Rie­sen­rad. Die Schwei­zer­haus-Stel­ze ist frei­lich ein lu­kul­li­sches Wahr­zei­chen und de­ren Zu­be­rei­tung – will man die Qua­li­tät auf gleich­blei­bend ho­hem Le­vel hal­ten – durch­aus ei­ne Kunst. Es be­ginnt bei der Flei­schaus­wahl. „Wir ha­ben et­li­che Lie­fe­ran­ten, die un­se­re An­sprü­che an Qua­li­tät und Quan­ti­tät er­fül­len. Das ist die Ba­sis“, sagt Ko­la­rik. Auf­grund des bes­se­ren Flei­sches wer­den aus­schließ­lich hin­te­re Schweins stel­zen, und zwar ab dem Knie­ge­lenk, ver­ar­bei­tet. „Wir ach­ten sehr dar­auf, dass je­de Stel­ze min­des- tens ein Drit­tel Schin­ken­fleisch und auch sehr viel Haut auf­weist.“

FEINTUNING. Das Fleisch ist das ei­ne, die Zu­be­rei­tung im Grill er das an­de­re. Da­für sind ei­ne Rei­he von Pa­ra­me­tern wich­tig, wie die ex­ak­te Tem­pe­ra­tur, die op­ti­ma­le Brat­zeit und ähn­li­ches. All das und ein paar Fein­hei­ten mehr hat Kar­lKo­la­rik so­gar wis­sen­schaft­li­cher for­schen las­sen. Sei­ne Stel­zen ha­ben al­so auch ein Di­plom. Mehr will der Chef aber nicht ver­ra­ten, nur so viel: Die Stel­ze wird, be­vor sie in den Gril­ler kommt, noch ein­ge­schnit­ten und be­kommt ei­ne Ein­rei­bung mit Salz und Knob­lauch ver­passt. Auf Ge­schmacks­ver­stär­ker wird, wie bei al­len an­de­ren Ge­rich­ten, die im Schwei­zer­haus frisch zu­be­rei­tet wer­den, gänz­lich ver­zich­tet. Dann geht es ab in den Gril­ler. Dort brät die Stel­ze dann un­ter den Au­gen er­fah­re­ner Mit­ar­bei­ter – man­che sind schon 40 Jah­re im Haus–ih­rer Vol­len dung ent­ge­gen. Ko­la­rik :„ Die wah­re Kunst ist, dass die Stel­ze knusp­rig und saf­tig zugleich ist. Und, dass sie dann fer­tig ist, wenn der Gast sie be­stellt.“Da­mit spielt Ko­la­rik auf das klei­ne Zeit­fens­ter von we­ni­ger als ei­ner hal­ben St­un­de an, in­der die Stel­ze op­ti­mal ist. Wird das Pracht­stück, das im Schnitt zwei Ki­lo­gramm wiegt und für we­nigs­tens zwei Hung­ri­ge ge­dacht ist, ser­viert, ist da sei­ne ku­li­na­ri­sche Stern­stun­de–flan­kiert von klei­ne­ren, eben­so köst­li­chen Stern­schnup­pen„ Zwei­er­lei Senf, K ren, Kraut­sa­lat, na­tür­lich auch ein Bud­wei­ser Bier, das wir seit 1926, al­so im 90. Jahr, aus­schen­ken“, emp­fiehlt der Gast­wirt und zer­teilt die Stel­ze mit ei­nem schar­fen Mes­ser wie ei­ne Tor­te. Und dann ist er da, derAu­gen­blick, in dem man im Schat­ten der Kas­ta­ni­en­bäu­me den ers­ten Bis­sen, an­ge­häu­felt mit et­was Kren, zu sich nimmt. O ja, die Welt ist dann, we­nigs­tens für ein klei­nes Zeit­fens­ter, in Ord­nung. Der Stel­ze sei Dank. -

Ha­ben die Zu­be­rei­tung der Stel­ze per­fek­tio­niert: Fa­mi­lie Ko­la­rik

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.