Heu­te wie Da­mals

Rind­fleisch­kü­che im Her­zen Wi­ens

KURIER_FLEISCH - - Contents - – BAR­BA­RA STIEGER

Och­sen­schlepp, Zun­ge, Fle­der­maus, saf­ti­ges Bein­fleisch oder Kai­ser­sup­pe mit Mark­kno­chen und fri­schem Schnitt­ling, ein al­tes Wort für Schnitt­lauch. Ro­bert Lud­wig, der seit 14 Jah­ren ge­mein­sam mit Frau Eva­das „Lieb­stöckl & Co“im19. Wie­ner Be­zirk in der Sand­gas­se 12 führt, hat was für die al­ten Aus­drü­cke üb­rig – und noch mehr für die Alt-Wie­ner Rind­fleisch­kü­che. „Bei mir gibt es vie­les, was man nir­gend­wo mehr be­kommt, oder ha­ben Sie schon ein­mal ge­ba­cke­ne Och­sen schlepp­spit­zen ge­ges­sen ?“Da muss ich pas­sen. Für die Spit­zen wird der Och­sen­schlepp stun­den­lang im Rot wein mit viel Ge­mü­se ge­schmort, heiß aus­ge­löst und an­schlie­ßend ge­mein­sam mit dem Ge­mü­se­sud ge­presst. Aus der stark ge­lie­ren­den Mas­se wer­den dann Ecken aus­ge­sto­chen und aus­ge­ba­cken.

Die klas­si­sche Rind­fleisch­kü­che ist ei­ne zeit­in­ten­si­ve An­ge­le­gen­heit. Da braucht man Mu­ße und viel Ge­duld. In der weiß aus­ge­flies­ten Kü­che ste­hen dar­um im­mer ei­ni­ge gro­ße Edel­stahl­töp­fe am Herd, in de­nen es lei­se vor sich hin­blub­bert. Das Rinds­wand­lGol las ch kö­che lt et­wa drei Ta­ge, die Rind sup­pe zwei Ta­ge sanft da­hin, bis sich al­le Aro­men zu ei­ner kräf­ti­gen Li­ai­son mi­schen und die ge­sam­te Kü­che mit herr­li­chen Ge­rü­chen er­fül­len.

Um das ty­pi­sche Aro­ma der tra­di­tio­nel­len Ge­rich­te auf den Tel­ler zu brin­gen hat sich Ro­bert Lud­wig gut ein­ge­le­sen. Holt sich im­mer wie­der An­re­gun­gen aus sei­ner Koch­buch­samm­lung. Rund 1100 Ex­em­pla­re be­sitzt der ehe­ma­li­ge Auf­nah­me lei­ter des„Mu­si kan­ten st adls“be­reits, ei­ni­ge ste­hen im Lokal auf­ge­reiht an­den Sim­sen der Holz bän­ke. Im­mer griff­be­reit, auch für die Gäs­te.

An­den Wän­den im Ein­gangs be­reich hän­gen hin­ge­gen, ne­ben ei­ni­gen Aus­zeich­nun­gen, auch Fotos pro­mi­nen­terGäs­te. KeinWun­der, vie­le­von ih­nen kennt Lud­wig noch aus sei­ner Zeit beim ORF. Von der Qua­li­tät sei­ner Kü­che konn­ten sich bei­spiels­wei­se Stars wie Pe­ter Alex­an­der, mit des­sen Fa­mi­lie er be­freun­det ist, Er­win St­ein­haue r oder Chris­toph Waltz–v or­den Os­cars – über­zeu­gen.

Ko­chen ist die zwei­te Be­ru­fung von Lud­wig und die ver­folgt der Au­to­di­dakt mit Lei­den­schaft, eig­net sich al­tes Wis­sen an. „Frü­her wur­den Zu­ta­ten ver­wen­det, die dann lan­ge Zeit in Ver­ges­sen­heit ge­rie­ten. Da­zu­ge­hört auch das Stück Ing­wer in der Rind­sup­pe und die Eier­scha­len zum Bin­den der Tr­üb­stof­fe“, weiß er. Über­haupt er­ken­ne man an der Rind­sup­pe und am Sal­tat­dres­sing be­reits vom ers­ten Bis­sen an so­zu­sa­gen, was ei­nen im Lokal er­war­tet. Ist er über­zeugt.

HEIMISCHE QUA­LI­TÄT. Über­zeug­tist er auch von der Qua­li­tät hei­mi­scher Rin­der sor­ten, die er haupt­säch­lich aus Ober­ös­ter­reich, Salz­burg und Kärn­ten­be­zieht. Für­dieSteak-Va­ria­tio­nen vom Holz­koh­le­grill, der wäh­rend der Gast­gar­ten­sai­son be­feu­ert wird, kommt Fleisch vom Cult­beef auf den Rost. Auch für Kurz­ge­bra­te­nes in der Pfan­ne, das er in Oli­ven­but­ter mit et­was Ros­ma­rin, Salz und ge­schro­te­tem Pfef­fer brät.

Weil der Wirt nicht nur vom Rind­vieh al­lein lebt, fin­den sich auf der Spei­se­kar­te vie­le zu­sätz­li­che ku­li­na­ri­sche High­lights. Ab März ser­viert der Wirt bei Schön­wet­ter, von Don­ners­tag bis Sonn­tag, auch ne­ben Spa­re Ribs und Och­sen­fi­le­tFisch, Lamm und Schwein vom Reb­holz­koh­len grill.

Als Ge­nuss­wirt bie­tet Lud­wig im Lieb­stöckl zahl­rei­che erst­klas­si­ge Pro­duk­te aus der Ge­nuss re­gi­on Ös­ter­reich an, die er zu schmack­haf­ten Ge­rich­ten ver­ar­bei­tet. So gibt es im Früh­ling Span fer­kel,Fisch in der Salz­krus­te, Bär­lauch­ge­rich­te zu ent­de­cken.

Er­gänzt wird das reich­hal­ti­ge An­ge­bot an ku­li­na­ri­schen Köst­lich­kei­ten durch so man­chen ed­len Trop­fen aus vor­wie­gend hei­mi­schen La­gen. Und auch hier ver­folgt der Wirt sein En­ga­ge­ment mit viel Lei­den­schaft. Denn dass man selbst nach Grin­zing im­mer noch Wein­kul­tur brin­gen kann, zeigt die Er­nen­nung des Re­stau­rants Lieb­stöckl zum „Wein­wirt des Jah­res“. Lud­wig bie­tet ne­ben ei­ner Rei­he aus­ge­zeich­ne­terK­res­zen­zen­vonSpit­zen­win­zern auch ei­ni­ge ganz her­vor­ra­gen­de Tröp­ferln aus Grin­zin­ger Rie­den. Zum Wohl!

In der ge­müt­li­chen Gast­stu­be schme­cken die Rind­fleisch-Sch­man­kerl be­son­ders gut

Ei­ne ech­te Rinds­sup­pe war auch ei­ne Leib­spei­se des Kai­sers. Die Kai­ser­sup­pe kö­chelt zwei Ta­ge am Herd be­vor sie mit Mark­schei­ben, Ge­mü­se und fri­schem

Schnitt­lauch be­streut ser­viert wird.

Die Mark­kno­chen sor­gen in der Rinds­su­pe für ei­nen un­über­treff­li­chen Ge­schmack und ein be­son­ders in­ten­si­ves Aro­ma. Zu be­kom­men sind sie nicht ganz leicht.

Am bes­ten beim Flei­scher ge­gen Vor­be­stel­lung

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