Schnit­zel Na­tio­na­le

Le­gen­den um das Wie­ner Schnit­zel

KURIER_FLEISCH - - Contents - CORDULA PUCHWEIN

Mit den Ge­schich­ten rund ums Wie­ner Schnit­zel ist es wie mit den Ge­schich­ten von Münch­hau­sen. Es gibt es un­zäh­li­ge, aber man weiß nie, wel­che glaub­haft sind. Weit ver­brei­tet ist die von Feld­mar­schall Ra­detz­ky, der das Schnit­zel wäh­rend sei­ner Zeit als Ober­kom­man­deur der ös­ter­rei­chi­schen Trup­pen in Obe­r­ita­li­en in Mai­land ent­deckt ha­ben soll. An­geb­lich hat er in ei­nem Be­richt an den kai­ser­li­chen Hof in Wien ne­ben der mi­li­tä­ri­schen und po­li­ti­schen La­ge­be­ur­tei­lung auch ei­ne ku­li­na­ri­sche ge­lie­fert, in­dem er von ei­nem „Cos­to­let­ta Mi­la­ne­se“be­rich­te­te. Be­geis­tert war der Feld­mar­schall von dem knusp­ri­gen „Gold man­tel “, der das Fleisch um­hüll­te. Die Wie­ner Hof kü­che griff das auf, nahm aber an­stel­le des Ko­te­letts saf­ti­ge Stü­cke des Kalb­schlö­gels und für die Pa­ni­ers tat t or­di­nä­rer Weiß­brot­brö­sel die bes­se­ren Sem­mel­brö­sel. Ei­ne gu­te Idee, denn die mach­ten das Schnit­zel nach dem hei­ßen „Fett­bad“be­son­ders knusp­rig und glän­zend. Voi­là, fer­tig war das Wie­ner Schnit­zel.

Ei­ne schö­ne Ge­schich­te, die sich bis heu­te in di­ver­sen Rei­se­füh­rern über Wien gut macht, aber den­noch ei­ne Le­gen­de sein dürf­te. Der Sprach­for­scher Heinz Die­ter Pohl konn­te 2007 schlüs­sig nach­wei­sen, dass die Sto­ry von Ra­detz­ky und dem Schnit­zel erst­mals 1969 in ei­nem ita­lie­ni­schen Gas­tro­no­mie­füh­rer auf­tauch­te. Of­fen­bar al­so ein Mar­ke­ting-Gag, denn da­vor hat­te man noch nie von Ra­detz­kys „Schnit­zel-Feld­zug“ge­hört.

GOLD ALS BRÖSELERSATZ. Auch die Sa­che mit der Wie­ner Pa­nier hakt. Der „Gold­man­tel“, der Ra­detz­ky so be­geis­ter­te, den gab es da­zu­mal schon lan­ge. Be­reits in vor­christ­li­cher Zeit war es üb­lich, Res­te wie al­tes und har­tes Brot zu Brö­seln zu ver­ar­bei­ten. Zu­nächst wur­den da­mit Spei­sen und Sau­cen ge­bun­den. Re­cher­chen be­züg­lich der Pa­nier füh­ren auch nach By­zanz, wo es in aris­to­kra­ti­schen Krei­sen üb­lich war, Fleisch mit Gold­plätt­chen zu be­de­cken. Das hat­te zwei­er­lei Grün­de: Zum ei­nen me­di­zi­ni­sche, da Gold da­zu­mal als an­ti­sep­tisch und als Herz­me­di­zin ge­prie­sen wur­de, zum an­de­ren wa­ren es ge­sell­schaft­li­che Grün­de. Der Adel stell­te da­mit sei­nen Wohl­stand zur Schau. Spä­ter über­nah­men die Ve­ne­zia­ner die­sen Brauch, der sich wei­ter über Pa­dua, Vi­cen­za, Fer­ra­ra bis nach Mai­land aus­brei­te­te. Doch letzt­lich fiel die ex­zen­tri­sche Fa­cet­te der„ gol­de­nen Pa­nier “den spät mit­tel­al­ter­li­chen Hun­gers­nö­ten und Wirt­schafts­kri­sen zum Op­fer. Der gro­ße ös­ter­rei­chi­sche Gour­met­kri­ti­ker Chris­toph Wa­gner kom­men­tiert das in­dem Jahr­hun­dert koch­buch„ Die Ös­ter­rei­chi­sche Kü­che“so: „Man mach­te aus der Not ei­ne Tu­gend und er­setz­te das glei­ßen­de Blatt gold durch die viel bil­li­ge­ren gold­gel­ben Brö­sel. Dies in­des wohl auch ge­we­sen, die den Feld­mar­schall Ra­detz­ky so blen­de­ten, dass er kur­zer­hand das Wie­ner Schnit­zel er­fand .“-

Das ech­te und wah­re Wie­ner Schnit­zel wird im­mer aus Kalb­fleisch ge­macht – das ist die ganz be­son­de­re Wie­ner No­te Auch wenn die Brö­sel nicht mehr, wie einst in By­zanz und Mai­land, aus Gold sind, so müs­sen sie gold­braun glän­zen

Lan­ge vor Ra­detz­kys Ent­de­ckung des Schnit­zels wur­den Ge­rich­te pa­niert und her­aus­ge­ba­cken Das Wie­ner Schnit­zel war an­fäng­lich ei­ne Fest­tags­spei­se. Statt Kalb- wur­de bil­li­ge­res Schwein­fleisch ver­wen­det

Und dann wä­re da noch die Sa­che mit der Zi­tro­ne am Schnit­zel. Die hat Tra­di­ti­on und ei­ne be­son­de­re Be­wandt­nis Mit der Säu­re der Zi­tro­ne woll­te man einst wohl über schlech­tes Fleisch oder al­tes Fett hin­weg­täu­schen

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