Gu­lasch – Ein­topf mit Ge­schich­te

Die Ge­schich­te des Fleisch­ein­topfs

KURIER_FLEISCH - - Contents - DOROTHE RAINER

Das Gu­lasch war lan­ge ein def­ti­ges Bau­er­nes­sen, bis es die Wie­ner nach ih­ren Vor­stel­lun­gen ver­fei­ner­ten.

En­ded es 18. Jahr­hun­derts galt das„gu­lyás­hús“als un­ga­ri­sches Na­tio­nal­ge­richt, wur­de aber haupt­säch­lich von Bau­ern ge­ges­sen. Erst im Zu­ge des auf­kei­men­den Na­tio­nal be­wusst­seins fand es An­er­ken­nung in­der Kü­che der ge­ho­be­nen Ge­sell­schaft. Vor al­lem durch die Re­for­men des ös­ter­rei­chi­schen Kai­sers sa­hen die Un­garn ih­re kul­tu­rel­le Iden­ti­tät und Ei­gen­stän­dig­keit be­droht und woll­ten nicht zu­letzt auch­di elan- de­s­ty­pi­sche Kü­che be­wah­ren, wo­durch das Gu­lasch in Mo­de kam. Das Re­zept ver­brei­te­tes ich rasch auch au­ßer­halb des Lan­des–es wur­de nicht mehr nur Rind und Kalb, son­dern auch Schwei­ne-, Ham­mel- und Pfer­de­fleisch ver­wen­det – und ge­lang­te An­fang des 19. Jahr­hun­derts nach Wien. Die Wie­ner Kü­che nahm das „pa­pri­zier­te“Hir­ten essen in ihr Re­per­toire auf und mo­di­fi­zier­te das im­por­tier­te Na­tio­nal ge­richt auf ih­re be­son­de­re Art .-

Wie­ner Saft­gu­lasch

Zu­ta­ten für 4 Per­so­nen 900 g pa­rier­ter Rinds­wadschin­ken 900 g Zwie­beln 1 dl Öl oder aus­ge­las­se­nes Kern­fett 1 EL Pa­ra­deis­mark ½ l Was­ser 3 –4 EL edel­sü­ßes Pa­pri­ka­pul­ver 2 zer­drück­te Knob­lauch­ze­hen Salz 1 TL Küm­mel­pul­ver ge­re­bel­ter Ma­jo­ran He­s­pe­ri­den­es­sig

1 Zwie­beln fein schnei­den, in hei­ßem Öl braun rös­ten, das Pa­pri­ka­pul­ver un­ter­men­gen, kurz durch­rüh­ren, mit ei­nem Sprit­zer Es­sig und et­was Was­ser ab­lö­schen. Et­wa ½ l Was­ser bei­ge­ben, Zwie­beln weich düns­ten und even­tu­ell pas­sie­ren. 2 Fleisch in di­cke Wür­fel schnei­den. Zwie­beln in pas­sen­dem Topf ge­mein­sam mit Fleisch­stü­cken, Pa­ra­deis­mark, Knob­lauch und an­de­ren Ge­wür­zen zu­ge­deckt am Herd oder im Back­rohr schwach wal­lend ca. 2 bis 3 St­un­den düns­ten. Die Flüs­sig­keit bei Be­darf mit Was­ser kor­ri­gie­ren. 3 Das Fleisch soll ker­nig weich sein, da es im hei­ßen Saft noch nach­gart. Das Wie­ner Saft­gu­laschs oll­te am Schluss et­was ro­tes Fett, den so ge­nann­ten Spie­gel, an der Ober­flä­che auf­wei­sen. 4 Da­zu passt ei­ne Wie­ner Kai­ser­sem­mel oder Salz­kar­tof­feln.

Va­ria­tiO­nen

Kalbs­gu­lasch: Da­bei han­delt es sich um ein Rahm­gu­lasch. Es be­steht aus aus­ge­lös­tem Kalbs­fleisch (meist von der Schul­ter) und wird mit et­was Sau­er­rahm ver­fei­nert.

Fia­ker­gu­lasch: Ei­ne Ab­wand­lung des Wie­ner Gu­laschs mit ge­bra­te­nen Frank­fur­tern, Spie­ge­lei und fä­cher­ar­tig ge­schnit­te­nen Es­sig­gur­kerl.

Wie­ner Erd­äp­fel­gu­lasch: Ein mit Sup­pe oder Was­ser auf­ge­gos­se­ner Ein­topf, be­ste­hend aus Pfef­fer, Ma­jo­ran, Zwie­beln, Knob­lauch, Pa­pri­ka­pul­ver, ge­schnit­te­ner Wurst und ge­vier­tel­ten Erd­äp­feln.

Sze­ge­di­ner Gu­lasch: Gu­lasch mit Sau­er­kraut und Sau­er­rahm.

Un­ga­ri­sches Gu­lasch: (Kes­sel­gu­lasch oder auch Bo­gracz­gu­lasch): Wird in Wien zu­sätz­lich mit ro­ten und grü­nen Pa­pri­ka­scho­ten her­ge­stellt. Den Na­men hat die­se Gu­lasch­va­ri­an­te von dem Kes­sel, in dem die Hir­ten es ur­sprüng­lich zu­be­rei­te­ten.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.