Mehr als nur ein La­berl

Der Ham­bur­ger er­obert die Sze­ne

KURIER_FLEISCH - - Contents - AN­JA GE­RE­VI­NI

Hör aufd ei­nen Bauch “– die­sen alt­her­ge­brach­ten Rat nahm sich Bar­ba­ra Prem­rov-Schi­man­ko vor zwei Jah­ren zu Her­zen und er­öff­ne­te ein Bur­ger-Lokal in der Wie­ner In­nen­stadt. „Ich woll­te kei­nem Trend nach­lau­fen, son­dern das ma­chen, was ich mag “, er­zählt sie .„ Und ich hat­te fest­ge­stellt, dass mei­ne Freun­de und ich, wo im­mer wir ge­mein­sam wa­ren, im­mer Bur­ger zum Essen be­stell­ten.“Mit Fast Food im her­kömm­li­chen Sinn hat­te und hat das Kon­zept des Lo­kals„Said the But­cher to the Cow“al­ler­dings nichts zu tun. Qua­li­tät steht ganz oben auf der Prio­ri­tä­ten­lis­te. „Das wich­tigs­te Pro­dukt bei ei­nem Bur­ger ist das Fleisch“, be­tont Bar­ba­ra Prem­ro­vSchi­man­ko. „Es war uns da­her un­ge­mein wich­tig, den bes­ten Lie­fe­ran­ten zu fin­den.“Und so kam es zur Zu­sam­men­ar­beit mit dem stadt­be­kann­ten Flei­scher­meis­ter Chris­toph Hödl in Wien-Lie­sing. „Er holt die Rin­der aus dem Tull­ner­feld und bringt sie in sei­ne Schlach­te­rei“, er­zählt But­cher-Ge­schäfts­füh­re­rin Eli­sa­beth Pötsch. „Die Tie­re ste­hen al­so nicht in Schlan­gen an und schüt­ten vor lau­ter Angst Un­men- gen an Ad­re­na­lin aus – und das tut dem Fleisch gut, wie man weiß.“

SALZ, PFEF­FER – SONST NICHTS . Das Fas chi er­te wird täg­lich frisch in der be­nö­tig­ten Men­ge in das Burg er-Lokal ge­lie­fert. „Auch das ist ein Merk­mal von Qua­li­tät“, er­klärt Eli­sa­beth Pötsch. „Beim Fa­schie­ren wird die Ei­weiß­struk­tur des Flei­sches zer­stört und es wird an­fäl­li­ger für Bak­te­ri­en – da­her mus se­sams el ben Tagv er­ar­bei­tet wer­den .“Für die Pat­tys, so wer­den die La­berln ei­nes Bur­gers ge­nannt, wird das Fa­schier­te nur mit Salz und

Pfef­fer ge­würzt und in Form ge­bracht. „Gu­tes Fleisch braucht nicht mehr Ge­wür­ze “, ist Bar­ba­ra Prem­rov- Schi­man­ko über­zeugt .„ Und weil un­ser Fa­schier­tes so frisch ist, kön­nen die Gäs­te ih­re Pat­tys Me­di­um oder Well-do­ne be­stel­len. “Im An­schluss wird das Fleisch auf ei­nem La­vag­rill zu­be­rei­tet. „Das gibt dem Fleisch noch ei­ne schö­ne rau­chi­ge No­te“, er­zählt Eli­sa­beth Pötsch. „Mei­ner Mei­nung nach sind die Men­schen heu­te viel zu sehr von Glut­ama­ten ge­prägt, im ‚But­cher‘ kön­nen sie sich wie­der be­wusst dem ech­ten Ge­schmack von Fleisch hin­ge- ben.“Die Re­zep­tu­ren der Bur­ger – na­tür­lich gibt es in „Said the But­cher to the Cow“ne­ben den Klas­si­kern auch Spe­zia­li­tä­ten wie et­wa den Surf‘ n ‘Turf-Bur­ger oder ak­tu­el­le inen Wild­schwein burg er–ha­ben Bar­ba­ra Prem-rov-Schi man­ko und Eli­sa­beth Pötsch nach ih­rem Ge­schmack zu­sam­men­ge­stellt .„ Ganz ehr­lich: Nach den Tes­tes-sen konn­te iche ine Zeit lang kei­ne Bur-ger mehr se­hen “, sagt Pre­mov- Schi­man­ko und lacht .„ Aber das ist jetzt wie­der vor­bei. Ich bin be­ken­nen­de Fleisch­es­ser in und schä­me mich da­für nicht.“-

Die Kunst des per­fek­ten

Bur­gers be­ginnt beim

rich­ti­gen Fleisch und reicht von den

Sau­cen bis zum Bröt­chen

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