Krö­nung des Ge­schmacks

Die Ge­schich­te der Zu­be­rei­tung

KURIER_FLEISCH - - Contents - CORDULA PUCHWEIN

Selbst mit viel Fan­ta­sie ist es nur schwer vor­stell­bar, dass noch vor 150 Jah­ren Rin­der­her­den durch die Stra­ßen Wi­ens ge­trie­ben wur­den. Ziel ward er Zen­tral­vieh­markt Sankt Marx in Wien- Land­stra­ße. Das war da­zu­mal der größ­te Vieh­markt der Kai­ser­stadt und der ein­zi­ge für den Ver­kauf von zur Schlach­tung be­stimm­tem Groß­horn­vieh, Käl­bern, Scha­fen, Läm­mern, Zie­gen, Schwei­nen und Fer­keln. Be­son­ders ein­drucks­voll prä­sen­tier­te sich ab den 1880er-Jah­ren die von der Firm a Ru­dolf Frey aus Schmie­de­ei­sen­tei­len ge­fer­tig­te, drei­schif­fi­ge Rin­der­markt hal­le mit 224 Me­tern Län­ge, 114,4 Me­tern Brei­te und ei­ner First­hö­he von 16,36 Me­tern. D er­mäch­ti­ge In­dus­trie­bau – heu­te ei­ne be­lieb­te Event­lo­ca­ti­on – bot Platz für 6000 Rin­der, zu­sätz­lich be­stan­den noch Stal­lun­gen für wei­te­re 4954 Stück Vieh. Ge­wal­ti­ge Di­men­sio­nen al­so, die es aber auch brauch­te, denn die Wie­ner wa­ren im­mer schon Fleisch­es­ser. Das zeigt sich auch in ei­ner Sta­tis­tik des Wie­ner Ma­gis­trats, der zu­fol­ge al­lei­ne im Jahr 1889 in Sankt Marx 265.641 Och­sen, Kü­he, Stie­re und Büf­fel ge­schlach­tet wur­den. Das Rind wur­de aus al­len Tei­len der Mon­ar­chie in die Haupt­stadt­ge trie­ben, wo­bei das Gros mit 124.327 Stück aus Un­garn kam. Be­acht­li­che 71.236 Stück lie­fer­ten die deutsch­spra­chi­gen Län­der der Mon­ar­chie, wei­te­re 65.531 Stück ka­men aus Ga­li­zi­en, 4547 Stück aus Ser­bi­en und Bos­ni­en.

SPEZIALGEBIET. Die­se Zah­len sind ein­drucks­voll und spie­geln die Tra­di­ti­on und Spe­zia­li­sie­rung der Wie­ner Kü­che auf Rind­fleisch wi­der. Sie lässt sich bis Mit­te des 16. Jahr­hun­derts zu­rück­ver­fol­gen. Schon zur Zeit Ma­ria The­re­si­as wur­de Rind­fleisch va­ri­an-ten­reich ge­kocht und das nicht nur in den Haus­hal­ten­der Rei­chen und Ade­li­gen. Da­zu­mal mach­te das Wie­ner Ma­gis­trat bei der Preis­ge­stal­tung noch kei­ne Un­ter­schie­de zwi­schen ein­zel­nen Rin­der­tei­len – le­dig­lich die

bes­ten Stü­cke wie Lun­gen­bra­ten und Bei­ried wa­ren et­was teu­rer. Auf­grund des­sen war Rind­fleisch al­so auch für die we­ni­ger be­gü­ter­te Be­völ­ke­rung durch­aus er­schwing­lich. Zu­rück in die Wie­ner Rin­der hal­le: Die Kö­che der un­zäh­li­gen Wirts­häu­ser, Ho­tels und ade­li­gen Haus­hal­te ka­men da­zu­mal di­rekt nach Sankt Marx und kauf­ten vor Ort gan­ze Rin­der­hälf­ten. Die wur­den an­schlie­ßend in den Kü­chen selbst zer­legt. Da­mals wa­ren Kö­che, erst recht die Fleisch­hau­er, Meis­ter im Zu­rich­ten der ein­zel­nen Rin­der­tei­le. Die­ses be­son­de­re Ge­schick, Fleisch­tei­le so aus­zu­lö­sen, wie sie für ei­ne be­stimm­te Zu­be­rei­tungs­art am ge­eig­nets­ten sind, war ei­ne wei­te­re, we­sent­li­che Vor­aus­set­zung für die Ent­wick­lung der Wie­ner Rind­fleisch kü­che–wenn­gleich so man­cher Zeit­ge­nos­se das mit­un­ter auch et­was über­trie­ben fand. „Wer nicht über min­des­tens ein Dut­zend Stü­cke von ge­koch­tem Rind­fleisch sach­kun­dig spre­chen kann, ge­hört in Wien nicht da­zu, gleich­gül­tig, wie viel Geld er ver­dient oder ob der Kai­ser ihm den Ti­tel Ho­f­rat oder Kom­mer­zi­al­rat ver­lie­hen hat­te“, spot­te­te der Feuille­to­nist Jo­seph Wechs­berg.

FEINSCHMECKER. Rind­fleisch war al­so Kult. Die wert­vol­le­ren Stü­cke wie das Ta­fel­stück und der Ta­fel­spitz, das Wei­ße Scher­zel oder ma­ge­re Meisl wur­den klu­ger­wei­se ge­kocht, weil man da­durch auch gleich ei­ne Sup­pe als Vor­spei­se er­hielt. Da­her rührt der Be­griff der Sie­de­fleisch- be­zie­hungs­wei­se Wie­ner Rind­fleisch­kü­che, die im Lau­fe der Zeit ste­tig ver­fei­nert und ad­jus­tiert wur­de. Und so kann man heu­te mit Fug und Recht be­haup­ten, dass in kei­nem an­de­ren Land der Welt das Ko­chen von Rind­fleisch zu ei­ner der­ar­ti­gen Per­fek­ti­on ge­bracht wur­de wie in Ös­ter­reich. Un­ter Kai­ser Franz Jo­seph er­reich­te der Kult sei­nen Hö­he­punkt. Da­von zeug­ten da­zu­mal auch et­li­che Gast­häu­ser, et­wa das „Zum brau­nen Hir­schen“in der Wie- ner Land­stra­ße. Dort stand täg­lich Rind­fleisch auf der Kar­te. Oder der Rind­fleisch tem­pel„ Meissl & “am Neu­en Markt. Das Wirts­haus war in Wien die Rind­fleisch-In­sti­tu­ti­on schlecht­hin. Hier wur­den sa­ge und schrei­be 24 ver­schie­de­ne Rind­fleisch­spe­zia­li­tä­ten ser­viert. Zum Mit schrei­ben: Ta­fel­spitz, Ta­fel de­ckel, Ried­de­ckel, Bein fleisch, Rip­pen fleisch, Ka­va­lier­spitz, Krus­pel­spitz, Hie­fer­schwanzl, Schul­ter­schwanzl, Schul­ter­scherzl, Ma­ge­res Mei­sel, Fet­tes Mei­sel, Zwer­ch­ried, Mitt­le­resKü­gerl, Dün­nes Kü­gerl, Di­ckes Kü­gerl, Brö­sel­fleisch, Aus­ge­lös­tes, Brust­kern, Brust­fleisch, Wei­ßes Scherzl, Schwar­zes Scherzl, Zap­fen, Ort­schwanzl. Und was da­von be­vor­zug­te der Kai­ser? Aus Auf­zeich­nun­gen der Hof kü­che wis­sen wir, dass ihm ge­koch­ter Ta­fel­spitz mit ein­ge­brann­tem Ge­mü­se nach Sai­son stets das liebs­te Essen war. Da aß so­gar die stets spar­ta­nisch spei­sen­de Kai­ser­gat­tin Eli­sa­beth mit.

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Die von stei­ner­nen Stie­ren flan­kier­ten To­re, die Rin­der­hal­le St. Marx und vier wei­te­re Ge­bäu­de ste­hen heu­te un­ter Denk­mal­schutz

Die Mar­xer Rin­der­hal­le, er­baut von 1878–98, war Wi­ens ers­te Schmie­de ei­sen­kon­struk­ti­on

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