Rind­sup­pe

Die An­lei­tung: Step by Step

KURIER_FLEISCH - - Contents - VON AN­JA GE­RE­VI­NI

Zu­ta­ten für 12 Por­tio­nen

1 kg Mark­kno­chen

1 1/2 kg Rind­fleisch (et­wa Wei­ßes Scherzl)

200 g Zwie­beln

200 g Ka­rot­ten

100 g Knol­len­sel­le­rie

100 g Stan­gen­sel­le­rie

100 g Lauch

100 g Pe­ter­sil­wur­zeln

3 Lor­beer­blät­ter

25 Pfef­fer­kör­ner 5–6 Pi­ment­kör­ner

1 Bund Pe­ter­si­lie

1 Bund Lieb­stöckl

Salz

Dau­er Zu­be­rei­tung: et­wa 2 bis 3 St­un­den

4 In der Zwi­schen­zeit das gan­ze Ge­mü­se put­zen und in gro­be Wür­fel schnei­den. Ei­nen gro­ßen Topf mit eis­kal­tem Was­ser auf­set­zen. Die Mark­kno­chen auf den Bo­den le­gen, das Fleisch dar­auf plat­zie­ren, das Wur­zel­werk und die Zwie­beln hin­zu­fü­gen. Da­nach zum Ko­chen brin­gen.

5 Al­le Ge­wür­ze hin­zu­fü­gen. So­bald das Was­ser kocht, wird die Hit­ze re­du­ziert, dass die spä­te­re Sup­pe nur noch lei­se kö­chelt. Wich­tig ist, das wäh­rend des ge­sam­ten Vor­gangs – al­so wäh­rend der drei bis vier St­un­den – im­mer wie­der der Schaum ab­ge­schöpft wird.

6 Ist die Sup­pe fer­tig, zieht man sie von der Plat­te und lässt sie ei­ne St­un­de ras­ten. Erst dann wird das Fleisch ent­fernt. In der klas­si­schen Wie­ner Kü­che wird die Sup­pe an­schlie­ßend durch ein mit ei­nem Tuch aus­ge­leg­tes Sieb ge­gos­sen.

7 Er­kal­tet die Sup­pe, so bil­det sich einFett­film. Die­ser­wird­mit­ei­nem Knö­del­schöp­fer ent­fernt, be­vor die Sup­per wie­der er­wärmt wird. Sie ver­liert so nicht an Ge­schmack, es bil­den sich aber kei­ne häss­li­chen Fett­au­gen.

1 Die Mar­kno­chen gut ab­wa­schen und da­nach ab­trop­fen las­sen. Das Rind­fleisch lau­warm, aber nur ganz kurz ab­spü­len. Da­nach ab­tup­fen und zur Seite stel­len.

3 Ei­ne Pfan­ne mit Alu­fo­lie aus­le­gen und auf den Herd stel­len. Die Zwie­beln mit der Schnitt­flä­che nach un­ten hin­ein­le­gen und sehr dun­kel an­bräu­nen las­sen.

2 Die Zwie­beln nicht schä­len. Sie wer­den mit der Scha­le ver­wen­det. Idea­ler­wei­se wer­den sie ho­ri­zon­tal aus­ein­an­der­ge­schnit­ten. und so wei­ter­ver­wen­det.

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