ge­füll­te kalbs­brust von Adi Bit­ter­mann

KURIER_FLEISCH - - Beilagen -

Zu­ta­ten für ca. 8 Por­tio­nen

1 un­ter­grif­fe­ne Kalbs­brust mit ca.

3 kg (mit Ein­schnitt)

500 g Sem­mel­wür­fel

4 Eier

4 Ei­dot­ter

60–70 ml Schlag­obers 60 ml Milch

100 g flüs­si­ge But­ter

Salz, Mus­kat­nuss 1 Wur­zel­ge­mü­se

evtl. et­was Speck­schwar­te

Ros­ma­rin­zweig

Oli­ven­öl

ge­hack­te Pe­ter­si­lie

1

Ist die Kalbs­brust noch nicht un­ter-grif­fen, mit ei­nem lan­gen schar­fen Mes­ser von der schma­len Seite aus­ge­hend ei­nen ta­schen-för­mi­gen Ein­schnitt ein­schnei­den und den Ein­schnitt mit der Hand er­wei­tern.

2 Für die Fül­le Milch mit Ei­ern so­wie Dot­tern ver­spru­deln und mit Salz so­wie Mus­kat­nuss wür­zen. Flüs­si­ge But­ter ein­men­gen. Sem­mel­wür­fel in ei­ne Schüs­sel ge­ben, mit der Eier­mas­se be­gie­ßen, ge­hack­te Pe­ter­si­lie zu­ge­ben und die Mas­se 15 Mi­nu­ten zie­hen las­sen. 3 Kalbs­brust in­nen und au­ßen sal­zen, mit Oli­ven­öl be­strei­chen. Fül­le ein­fül­len, und die Öff­nung ver­nä­hen. Back­rohr auf 160 °C vor­hei­zen. 4 Wur­zel ge­mü­se und nach Be­lie­ben auch Speck­schwar­te grob wür­fe­lig schnei­den und in ei­ner Bra­ten­form ver­tei­len. Ros­ma­rin­zweig­lein seit­lich ein­le­gen und die Form mit et­was Was­ser aus­gie­ßen. Kalbs­brust mit der„ schö­nen “Sei­ten ach un­ten hin­ein­set­zen, gut 1½ St­un­den bra­ten. 5 Die Hit­ze auf 180 °C er­hö­hen, die Kalbs­brust wen­den und noch zir­ka 20 Mi­nu­ten fer­tig bra­ten. Wäh­rend­des­sen wie­der­holt mit Saft über­gie­ßen, da­mit das Fleisch nicht tro­cken wird. Fer­tig ge­bra­te­ne Kalbs­brust her­aus­he­ben und noch kurz mit Fo­lie ab­ge­deckt warm ras­ten las­sen.

6 Saft ab­sei­hen und in ei­nem Känn­chen ex­tra ser­vie­ren. Kalbs­brust tran­chie­ren und an­rich­ten.

Bei­la­gen­emp­feh­lung: ein­ge­brann­tes Ge­mü­se und Sa­lat

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