SCHWEI­NE­REI IM HAU­BEN­LO­KAL

Er­le­se­nes vom Pre­sa, Fei­nes vom Brüstl und viel Ge­fühl für den Bauch. Wir ha­ben vier Hau­ben­kö­chen ihr Re­zept für ge­ho­be­nen Ge­nuss ent­lockt.

KURIER_FLEISCH - - Szene -

Ich las­se viel Rind­fleisch für Schwein ste­hen“, bringt es Kon­stan­tin Fil­ip­pou auf den Punkt. Das ge­lingt ihm auch bei sei­nen Ge­rich­ten. Ver­schie­de­ne Aro­men sol­len ei­ne Ge­schmacks ex­plo­si­on am Gau­men er­zeu­gen. Mit ori­en­ta­li­schen Ge­würz­mi­schun­gen et­wa. Vor al­lem aber mit Mu­schel sor­ten oder Bier­saftl. Weil Jo­di ge­sund Bit­te­res für ihn in Kom­bi­na­ti­on mit Schwei­ne­fleisch ein­eu nüber­trof­fe­ne Dy­na­mik er­gibt. Ei­nen per­fek­ten Tel­ler zu kre­ieren, ei­ne ganz ei­ge­ne Hand­schrift – oder wie er

es nennt den :„ Wir­s­ind ein bissl an­ders Stel­len­wert“– dar­um geht es dem Gra­zer mit grie­chi­schen Wur­zeln. Da­für tüf­telt er mit sei­ner Kü­chen­mann­schaft im­mer wie­der an neu­en Ge­rich­ten, son­dern lässt für man­che Spei­sen so­gar ei­ge­ne Tel­ler töp­fern. Aus fei­nem, wei­ßen Por­zel­lan sind hin­ge­gen die Tel­ler, die im „Ves­ti­bül“auf die ele­gant ein­ge­deck­ten Ti­sche kom­men. Sie kon­tras­tie­ren das von Mar­mor und Stuck reich be­stück­te Am­bi­en­te auf an­ge­neh­me Wei­se. Für die aus­ge­zeich­ne­te Kü­che sorgt, Seite an Seite mit Kü­chen­chef Christian Dom­schitz, Jac­que­line Pfeif­fer, de­ren Vor­lie­be für Wild kräu­ter auch per­fekt mit Schwein har­mo­niert. So kom­bi­niert sie et­wa ei­nen Sa­lat vom Giersch mit ei­nem Pre­sa vom Ibe­ri­co Schwein. Der fein- nus­si­ge Ge­schmack hat es der Hau­ben­kö­chin an­ge­tan. „Pre­sa und selbst den Schopf soll­te man im­mer ro­sa essen“,emp­fieh ltPf ei ff er. Frü­her wur­de Schwein oft viel zu durch ser­viert und da­durch meist zu ei­ner tro­cke­nen, zä­hen An­ge­le­gen­heit. Um das Fleisch am Punkt zu ge­nie­ßen, muss na­tür­lich die Qua­li­tät stim­men. Lan­ge Zeit ein Grund, war­um das Schwein aus der Hau­ben­kü­che bei­na­he ver­schwand. Zu viel Was­ser, zu we­nig Ge­schmack – doch Speck ist

Kon­stan­tin Fil­ip­pou: Re­stau­rant „Kon­stan­tin Fil­ip­pou“, mit 3 Hau­ben aus­ge­zeich­net Re­zept auf Seite 61

Jac­quli­ne Pfeif­fer:

Re­stau­rant „Ves­ti­bül“, mit

2 Hau­ben aus­ge­zeich­net

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