Schweins­bauch.Kim­chi. Aus­ter. Ret­tich.

KURIER_FLEISCH - - Szene - BAR­BA­RA STIEGER, FOTOS: GERHARD DEUTSCH

Knusp­ri­ge Schweins­na­sen

Zu­ta­ten für 4 Per­so­nen 5 Schweins­na­sen 1 Ka­rot­te 1 gel­be Rü­be Knol­len­sel­le­rie ½ Zwie­bel Salz 1,5 l Was­ser 250 g Raps­öl 1 Was­ser mit grob ge­schnit­te­nem Wur­zel­ge­mü­se und Salz zum Ko­chen brin­gen. Die gut ge­säu­ber­ten Schweins­na­sen für ca. 2 St­un­den weich ko­chen. Im war­men Zu­stand den Knor­pel ent­fer­nen, dann 1 St­un­de kalt stel­len. 2 Schweins­na­sen auf der Schnei­de­ma­schi­ne so dünn wie mög­lich auf­schnei­den. Ei­nen Tag im Trock­ner bei 65 Grad trock­nen. 3 Im hei­ßen Öl auf­puf­fen, auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen und sal­zen.

Schweins­bauch mit Kim­chi

Zu­ta­ten

kg Schweins­bauch 80 g Pö­kel­salz 900 g Was­ser 4 Lor­beer­blät­ter 3 Wa­chol­der­bee­ren 4 Pfef­fer­kör­ner 1 Zwie­bel, 1 Ka­rot­te,

Sel­le­rie, 1 gel­be Rü­be, 3 l Was­ser, Salz

1 Al­le Zu­ta­ten für die La­ke ver­mi­schen. Den Schweins­bauch im Va­ku­um­sack mit der La­ke va­ku­umie­ren. 2 Ta­ge im Kühl­schrank ras­ten las­sen. Gut ab­wa­schen.

2 Den Schweins­bauch mit ge­wür­felt ge­schnit­te­nem Wur­zel­ge­mü­se ins ge­sal­ze­ne Was­ser ge­ben und ca. 2 St­un­den weich ga­ren. Wenn der Schweins­bauch gar ist, her­aus­neh­men. Im war­men Zu­stand die Schwar­te ent­fer­nen. Kalt stel­len.

3 Dann der Län­ge nach mit der Schnei­de­ma­schi­ne et­wa ei­nen Mil­li­me­ter dünn auf­schnei­den. Nun die Schei­ben auf ein Back­pa­pier über­ein­an­der­lap­pend zu ei­nem Recht­eck von 10x6 cm auf­le­gen, so­dass sie spä­ter zu ei­ner Rol­le ge­formt wer­den kön­nen. Da­nach die Kim­chi­rol­le (sie­he rechts) auf 10 cm Stü­cke kür­zen, auf den Schweins­bauch le­gen und auf­rol­len. Mit der Te­riya­ki-Gla­sur (sie­he rechts) gla­sie­ren.

Kim­chi­rol­le

Zu­ta­ten 1 l Was­ser 100 g Reis­mehl Lauch Zwie­bel 10 g Ing­wer 5 Knob­lauch­ze­hen 1 Chi­li­scho­te 1 Kraut­kopf Salz und Zu­cker So­ja­sau­ce Aus­tern­sau­ce

1 Das Kraut vom Strunk be­frei­en und in Ju­li­en­ne schnei­den. Leicht sal­zen und ½ St­un­de ent­wäs­sern las­sen.

2 Was­ser mit Reis­mehl ver­men­gen, zum Ko­chen brin­gen und dann kalt­stel­len. Die rest­li­chen Zu­ta­ten grob zer­klei­nern und mit 100 g von dem Reis­was­ser mi­xen, bis ei­ne cre­mi­ge Pas­te ent­steht, die in das ver­blei­ben­de Reis­was­ser zu­rück­ge­ge­ben wird.

3 Mas­se ver­mi­schen, mit dem Kraut ver­rüh­ren. Da­nach die Mas­se sorg­fäl­tig va­ku­umie­ren, für 1 Wo­che bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur la­gern und re­gel­mä­ßig wen­den. Nach dem Her­aus­neh­men das Kraut ab­sei­hen, fein ha­cken, den Kim­chi­saft bei­sei­te­stel­len.

4 140 g Kim­chi­saft, 2 g Agar-Agar, 4 Blatt Ge­la­ti­ne, 300 g Kim­chik­raut. Al­le Zu­ta­ten auf­ko­chen, mit ge­hack­tem Kraut ver­mi­schen. Mit Frisch­hal­te­fo­lie zu ei­ner ein Zen­ti­me­ter di­cken Rol­len for­men, 11/ St­un­den kalt­stel­len.

Schwei­ne-Pop­corn

Zu­ta­ten 4 Achil­les­seh­nen vom Schwein Salz 1 l Was­ser

1 Zwie­bel, Ing­wer, Knob­lauch wür­fe­lig schnei­den und leicht in Öl an­rös­ten. Mit Port­wein und So­ja­sau­ce ab­lö­schen.

2 30 Mi­nu­ten leicht kö­cheln. Er­neut re­du­zie­ren. Durch Pas­sier­tuch sie­ben, noch ein­mal re­du­zie­ren.

3 Mit But­ter mon­tie­ren und da­mit die Schweins­bauch-Kim­chi- Rol­le gla­sie­ren. Kurz vor dem An­rich­ten bei nied­ri­ger Hit­ze im Ofen leicht er­wär­men.

Te­riya­ki-Gla­sur

Zu­ta­ten 1 Zwie­bel 6 Knob­lauch­ze­hen 30 g Ing­wer 30 g So­ja­sau­ce 40 g ro­ter Port­wein 30 g But­ter Öl

1 Zwie­bel, Ing­wer, Knob­lauch wür­fe­lig schnei­den und leicht in Öl an­rös­ten. Mit Port­wein und So­ja­sau­ce ab­lö­schen. 30 Mi­nu­ten leicht kö­cheln.

2 Er­neut re­du­zie­ren. Durch Pas­sier­tuch sie­ben, noch ein­mal re­du­zie­ren. Mit But­ter mon­tie­ren und da­mit die Schweins­bauch-Kim­chi- Rol­le gla­sie­ren.

3 Kurz vor dem An­rich­ten bei nied­ri­ger Hit­ze im Ofen leicht er­wär­men.

Ret­tich­schei­ben

Zu­ta­ten

1/2 Ret­tich 10 g Oli­ven­öl Salz

Ret­tich in 4 fei­ne, run­de Schei­ben schnei­den, mit Oli­ven­öl und Salz ma­ri­nie­ren.

Ka­pern­blät­ter

Zu­ta­ten

8 Ka­pern­blät­ter

Ka­pern­blät­ter mit ei­ner run­den Aus­s­tech­form (2,5 cm) aus­ste­chen.

Aus­tern

Zu­ta­ten

4 Gil­lar­deau-Aus­tern

Die Aus­tern auf­bre­chen, vom Mus­kel be­frei­en und im Stea­mer 1/2 Mi­nu­te dämp­fen.

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back. Nicht zu­letzt auf­grund von Edel­züch­tun­gen. Die tie­ri­schen VIPs hei­ßen Ibe­ri­co, Du­roc oder Man­ga­litza. Al­len ge­mein ist ein ho­her Fett an­teil, der in­ten­si­ve Ge­schmack und ei­ne gu­te Mar­mo­rie­rung. Auch für To­ni Mör­wald dreht sich im „Le Ciel“, im sieb­ten Stock des Grand Ho­tel Wien, al­les um die Qua­li­tät .„ Ko­che­ni st Be­zie­hungs ma­nage­ment und er­for­dert in­ten­si­ve Aus­ein­an­der­set­zung mit dem Pro­dukt. Wür­ze sorgt für die Dra­ma­tur­gie des Ge­schma­ckes. Es ist wich­tig, ein Span­nungs­feld aus Sü­ße, Säu­re, Schär­fe und Bit­ter­keit auf­zu­bau­en“, weiß er. Für die„ Dra­ma­tur­gie“sei­ner Ge­rich­te im Re­stau­rant „Petz im Guß­haus“reist Christian Petz ge­dank­lich schon ein­mal in sei­ne Kind­heit zu­rück .„ Wir wa­ren oft auf den ka­na­ri­schen In­seln und ir­gend­wann hab ich mich an den Ge­schmack der dort ty­pi­schen Sau­ce er­in­nert“, er­klär­ter. DieMo­joRo­jo, ei­ne schar­fe Sau­ce, ver­eint den Ge­schmack ro­ter Pa­pri­ka mit dem rei­fer Pa­ra­dei­ser, Knob­lauch und Chi­lis. Ein per­fek­ter Be­glei­ter zu saf­ti­gem Schweins bauch, wie auch ein Glas vom kräf­ti­gen Grau­bur­gun­der, den Petz da­zu emp­fiehlt. -

Re­zept vonSei­te58

Christian Petz: Re­stau­rant „Petz im Guß­haus“, mit 2 Hau­ben aus­ge­zeich­net

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