HEU­TE SCHON SCHWEIN GE­HABT?

KURIER_FLEISCH - - Zubereitung -

1 Gram­meln Wer in Wi­ki­pe­dia „Gram­mel“ein­gibt, wird schmun­zeln. Das On­line-Le­xi­kon be­glückt mit: Richard Gram­mel (1889-1964) Phy­si­ker; Sø­ren Gram­mel (*1971), deut­scher Aus­stel­lungs­ma­cher ;3. Sa­scha Gram­mel (*1974), deut­scher Bauch­red­ner. Und 4.: Gram­mel be­zeich­ne­te in Ne­ben­pro­dukt der Fett ge­win­nung aus tie­ri­schen Pro­duk­ten. Fein, fein, das woll­ten wir hö­ren. Kein Wort von Cho­le­ste­rinl und so. Falls es Ih­nen doch pein­lich ist, beim GGram­mel- Na­schen er­tappt zu wer­den, ver­ste­cken Sie sie ein­fach.einf fach. In Teig ge­hüllt schme­cken sie auch gött­lich.

2 Schmalz Ein Schmalz­brot mit Knob­lauch und Salz. Manch­mal braucht es nicht mehr, um glück­lich zu sein. Mag sein, dass Er­näh­rungs­pro­fis­bei­sol­chenSät­zen­dieHaa­re­zu­Ber­ge ste­hen. Keep cool, wir essen es nicht täg­lich. Aber wenn, dann mit Ge­nuss. Schwei­ne­schmalz ist perl­mutt­weiß. Zur Her­stel­lung wird Speck lang­sam aus­ge­bra­ten. Frü­her war das Usus. Schmalz wa­re in wert­vol­ler Ener­gie­trä­ger. Am bes­ten schmeckt es frisch am Brot und da­bei auch ein we­nig nach Er­in­ne­rung–an O ma­ma, die das Ga­bel­f­rüh­stück da­mit zum Fest mach­te.

3 Ko­te­letts Die Grill­sai­son ist ge­star­tet. Was jetzt un­be­dingt auf den Rost muss? Ko­te­letts, na­tür­lich! Sie wer­den aus dem Ko­te­lettstrang ge schnit­ten. Der be­fin­det sich beim Schwein beid­seits der Wir­bel­säu­le. Aus dem vor­de­ren Be­reich stam­men Stie­lund Rip­pen ko­te­letts, aus dem hin­te­ren Len­den, Fi­let, Lum­mer­ko­te­letts. Sti­el­ko­te­lett kann man im Gan­zen am Kno­chen bra­ten oder schmo­ren. Die dar­aus ge­schnit­te­nen,s ma­ri­nier­ten Ko­te­letts las­sen sich wun­der­bar­ba mit Ros­ma­rin kurz­bra­ten und gril­len. Rie­chen Sie es auch?auuch? H Herr­li­cher Grill­duft liegt in der Luft!

4 Schin­ken­speck Zur Ori­en­tie­rung: In der Nach­bar­schaft zur Schweins­len­de liegt das Hüft­fleisch. Ei­gent­lich ist das der obe­re Teil der Keu­le. Kenn­zei­chen: ein sehr hoch­wer­ti­ges Mus­kel fleisch mit mo­de­ra­tem Fett an­teil. Sorg­fäl­tig und lang­sam bei Mit­tel hit­ze ge­schmort, er­gibt die Hüf­te ei­nen wun­der­ba­ren Bra­ten. An­de­rer­seits wird das Stück, zu­sam­men mit Schwar­te und dar­über­lie­gen­der Fett schicht auch ger­ne­ge­pö­ke lt und ge­räu­chert. So ent­steht ein aro­ma­ti­scher Schin­ken speck, der–hauch­dünn ge­schnit­ten–auf der Zun­ge zer­geht.

5 Speck Wie heißt es in Li­fe­style-Ma­ga­zi­nen der­zeit wie­der so schön: Der Speck muss weg! Klar doch, fin­den wir auch und gön­nen uns ger­ne ei­ni­ge Stü­cke da­von. Ernst­haft: Was in Ös­ter­reich fast pro­sa­isch als „Speck“be­zeich­net wird, ist die ge­heim­nis­vol­le Ver­ei­ni­gung von Fleisch mit Salz, Feu­er, Luft und Ge­wür­zen. Speck lässt sich grob in Kar­ree­speck v vom Rü­cken, Schin­ken speck aus der Keu­le und Bauchs­pspeck ein­tei­len. Aber aus wel­chem Tei­ler auch stam­men mag mag, er ent­hält tat­säch­lich auch Vit­ami­ne, Ei­sen­und Se­len. In dies die­sem Sinn sa­gen auch wir: Ran an den Speck!

6 Stel­ze Nie oh­ne Bier! Das ist bei der Stel­ze ein un­ge­ge­schrie­be­nes Ge­setz. Die Stel­ze ist ein sehr durch--wach­sen es Stück Fleisch, das mit ei­ner di­cken Fett­schicht um­ge­ben ist. Au­ßer­dem hat es ei­nen ho­hen An­teil an Ge­la­ti­ne, wes­halb sie auch zur Her­stel­lung von Sulz ver­wen­det wird. Stel­zen eig­nen sich zwar für al­le Gar­me­tho­den wie Ko­chen, Gril­len oder Schmo­ren, be­nö­ti­gen aber ei­ne sehr lan­ge Gar zeit. Die Ge­duld lohnt, denn dann ist sie aus­ge­spro­chen zart und aro­ma­tisch. Ge­grill­te Stel­ze ist dann per­fekt, wenn sich das Fleischh leicht vom Kno­chen löst und die Kru­s­pe knusp­rigg ist.

7 Roll­bra­ten Und hier­ein mal ei­ne gu­te Mil­lio­nen­show-Fra­ge: Was ver­steht man un­ter„ Bri­die­ren “? D er­kun­di­ge Hob­by koch weiß na­türl ich: Als Bri­die ren be­zeich­net man das For­men von Fisch, Ge­flü­gel und Fleisch mit Hil­fe von Kü­chen­garn, Klam­mern, Na­deln, Spieß­chen. Jetzt müs­sen Sie nicht gleich die Werk­zeug­kis­te her­vor zau­bern. Schweins­roll bra­ten kann gut mit Garn ge­bun­den oder mit Kunst­fa­ser­netz um­hüllt wer­den. Al­ter­na­tiv bie­tet sich das Schweins­netz an .. Das hält den Bra­ten auch zu­sam­men und brät sich ch letzt­lich aus. Wann bri­die­ren Sie wie­der mal?

8 Schweins­bra­ten Wenn die Krus­te nicht ge­lun­gen n ist, ist ein Schweins bra­ten nur das hal­be Ver­gnü­gen. Was heißt Ver­gnü­gen. Vom Wie­ner lie­be­voll als„ S ch wartl“be­zeich­net, ist die Krus­te die Krö­nung des Bra­tens. Dar­um las­sen Sie das Jung­schweins­kar­ree vom Flei­scher meis­ter schröp­fen. Er hat das Werk­zeug und Er­fah­rung, um die Schwar­te ge­nau so an zu­schnei­den, dass spä­te rei­ne durch­gän­gi­ge knusp­ri­ge Krus­te auf dem Bra­ten ent­steht. Wenn es dann beim Rein­bei­ßen rich­tig kracht, ist für vie­le die Welt in Ordd­nung. Ach, wür­den doch al­le mehr Schweins­bra­ten en essen.essen n.

9 Schnit­zel Der Ös­ter­rei­cher hat vie­le pi­kan­te Lieb­lin­ge: Wurst­sem­meln, Le­ber­kä­se und Schnit­zel. Letz­te­res ist qua­si das Na­tio­nal­ge­richt. Pro Mann, Na­se und Jahr wer­den 30,6 Stück­ver­schmaust. So­mit lan­den in Sum­me 260 Mil­lio­nen Schnit­zel auf hei­mi­schen Tel­lern. Bei ei­nem Durch­schnitts­ge­wicht von 16 De­ka­gra mm pro Schnit­zel sind das 42 Mil­lio­nen Ki­lo­gramm. Das ent­spricht 140.000 Schwei­nen– sym­bo­lisch ge­se­hen, denn der Ge­nuss-Ös­ter­rei­cher er weiß auch, dass Schnit­zel nicht nur aus Schwein, so­non­dern auch aus Kalb und Pu­te ge­macht wer­den.

10 Spare­rips O ja, wir Ös­ter­rei­cher lie­ben Rip­perlnn – er­st­recht, wenn sieg’ s ch ma­ckig und heiß sind. Heu­te sagt man auf Neu­deutsch ja auchSp are­ribs­da­zu. Und die stam­men nicht, wie­häu­fig­fälsch­lich ge­sagt wird, vom Kar­ree, son­dern sind­die Schäl­rip­pen aus dem obe­ren Drit­tel des Bauchs­be­zie­hungs­wei­se aus den di­cken Rip­pen. Sie sind grö­ßer als Kar­ree­ripp­chen, flei­schi­ger und grob fas­ri­ger. Und sie wol­len lan­ge bei mä­ßi­ger Tem­pe­ra­tur am Rost ver­wei­len, um dann so zart zu sein, dass man das Fleisch mit den Fin­gern ern re­gel­recht vom Kno­chen „pflü­cken“kann.

Schwein muss man ha­ben! Aber wel­ches Stück da­von? Kommt dar­auf an, wo­mit man den Gau­men und die an­de­ren Sin­ne glück­lich ma­chen will. Zehn Vor­schlä­ge mit Au­gen­zwin­kern. VON CORDULA PUCHWEIN

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