HaUs­ma­cher-Le­ber­wUrsT

KURIER_FLEISCH - - Koch­bü­cher -

Zu­ta­ten für 4 Glä­ser à 200 ml

1 Bund Sup­pen­ge­mü­se 3 Zwei­ge Thy­mi­an 1 Lor­beer­blatt 8 schwar­ze Pfef­fer­kör­ner Salz 150 g Schweins­schul­ter 250 g Kalbs­le­ber 600 g Schweins­bauch (mit Schwar­te) 1 gro­ße Zwie­bel 2 EL Son­nen­blu­men­öl 1 TL ge­trock­ne­ter Ma­jo­ran ¾ TL ge­trock­ne­ter Thy­mi­an 1/3 TL Ing­wer­pul­ver 1/3 TL ge­mah­le­ner Pi­ment frisch ge­rie­be­ne Mus­kat­nuss Pfef­fer aus der Müh­le

1 Sup­pen­ge­mü­se put­zen, wa­schen, schä­len, grob schnei­den. Thy­mi­an wa­schen. Sup­pen­ge­mü­se und Thy­mi­an in ei­nem gro­ßen Topf mit 1,2 l Was­ser auf­ko­chen, mit Lor­beer­blatt, Pfef­fer­kör­nern, Pri­se Salz bei schwa­cher Hit­ze zehn Mi­nu­ten kö­cheln las­sen. 2 Schweins­schul­ter und Le­ber von Seh­nen und Knor­peln be­frei­en und et­was zer­klei­nern. Schweins­bauch in die Sup­pe ge­ben, bei ge­schlos­se­nem De­ckel bei schwa­cher Hit­ze ei­ne St­un­de ga­ren. Schweins­schul­ter 15 Min. mit­ga­ren, dann ie Le­ber zu­ge­ben, 15 Min. mit­ga­ren. 3 In­zwi­schen die Zwie­bel in klei­ne Wür­fel schnei­den. Das Öl in ei­ner klei­nen Pfan­ne er­hit­zen, die Zwie­bel da­rin gold­gelb an­düns­ten. Vom Herd neh­men und ab­küh­len las­sen. Fleisch und Le­be raus der Sup­pe neh­men, leicht ab­küh­len las­sen. Sup­pe in ein Sieb ab­gie­ßen und auf­fan­gen. 4 Back­ofen auf 100 °C vor­hei­zen. Das lau­war­me Fleisch und die Le­ber in klei­ne Wür­fel schnei­den und mit der Zwie­bel durch den Fleisch­wolf dre­hen (klei­ne Loch­schei­be, ca. 2 mm ø) oder por­ti­ons­wei­se mit der Kü­chen­ma­schi­ne pü­rie­ren. Kräu­ter im Mör­ser fein zer­rei­ben, mit den Ge­wür­zen und 1 TL Salz (7 g) un­ter die Fleisch­mas­se kne­ten. Ge­ra­de so viel Sup­pe un­ter­ar­bei­ten, dass die Mas­se cre­mig, leicht zäh­flüs­sig ist. Pi­kant ab­schme­cken, in sau­be­re Glä­ser fül­len, die­se so­fort ver­schlie­ßen. 5 Brä­ter mit Kü­chen­tuch aus­le­gen, Glä­ser hin­ein­stel­len, oh­ne dass sie sich be­rüh­ren. Hei­ßes Was­ser da­zu­gie­ßen, dass die Glä­ser zu zwei Drit­tel be­deckt sind. Im Ofen auf un­te­rer Schie­ne 1 ½ St­un­den ein­ko­chen.

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