schweins­sulz auf stei­ri­sche Art

KURIER_FLEISCH - - Zubereitung -

Zu­ta­ten für 6 Per­so­nen 2 Stk. Schweins­ha­xen 520 g Schweins­schwar­ten 520 g Schweins­kopf (aus­ge­löst) 100 g Pe­ter­si­li­en­wur­zeln 1 Pri­se Pfef­fer­kör­ner 1 Pri­se Lor­beer­blät­ter 1 Pri­se Salz

1 Für die Schweins­sulz ei­nen gro­ßen Topf mit kal­tem Was­ser fül­len. Die P et er­si­li­en wur­zeln schä­len und in gro­be Stü­cke schnei­den. 2 Ha­xen, Schwar­ten, aus­ge­lös­ten Kopf, P et er­si­li­en wur­zeln, ei­ni­ge Lor­beer­blät­ter, Pfef­fer­kör­ner so­wie Salz in den Topf ge­ben. Zum Ko­chen brin­gen und das Fleisch weich ga­ren. Je nach Fleisch­qua­li­tät dau­ert dies et­wa ein­ein­halb bis zwei­ein­halb St­un­den.

3 Meist wird das Kopf fleisch zu­erst weich, dann schon vor­her aus dem Sud neh­men. Nach der Gar­zeit den Sud ab­sei­hen. Das war­me Ha­xen­fleisch vom Kno­chen tren­nen und in Wür­fel schnei­den.

4 Den Sud ei­ne Nacht ru­hen las­sen, an­schlie­ßend ent­fet­ten. Falls er noch nicht fest ist, er­neut er­hit­zen und et­was ein­ko­chen las­sen. Schwar­ten und Fleisch­stü­cke zu­ge­ben. In ei­ne fla­che Auf­lauf­form fül­len und fer­tig aus­küh­len las­sen.

5 Die Schweins­sulz auf stei­ri­sche Art wird tra­di­tio­nell zu ei­ner def­ti­gen Jau­se ge­ges­sen. Da­zu pas­sen fri­sches Schwarz­brot, ro­he Zwie­bel­rin­ge, Es­sig­gur­ken, Roh­kost oder Sa­lat so­wie ge­koch­te Eier.

va­ri­an­ten

Press­wurst­sulz: Die­se Va­ri­an­te ent­hält Schweins­schwar­te, Wur­zel­ge­mü­se, Fleisch­brü­he und Ge­la­ti­ne.

Schin­ken­press­kopf: Ent­hält min­des­tens 50 Tei­le ge­pö­kel­tes, ma­ge­res Schweins­schlö­gel­fleisch und höchs­tens 50 Tei­le As­pik.

Wie­ner Tel­ler­sulz: Sie wird di­rekt im Tel­ler zu­be­rei­tet. Das aus­ge­lös­te und klein­ge­schnit­te­ne Fleisch wird in ei­nen Sup­pen­tel­ler ge­ge­ben, mit Schei­ben von hart­ge­koch­ten Ei­ern und in Schei­ben ge­schnit­te­nen Es­sig­gur­ken gar­niert, et­was halb­ge­stock­tes As­pik bei­ge­ge­ben, mit Salz, fein­ge­rie­be­nem wei­ßen Pfef­fer und Es­sig ge­würzt. Das Gan­ze mit dem ent­fet­te­ten, ab­ge­seih­ten Sud über­gie­ßen und er­star­ren las­sen.

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