Kon­stantin Filip­pou:

„Ich bin, was ich bin: hal­ber Grieche und hal­ber Öster­re­icher“

Kurier_Interview - - Inhalt - FO­TOS: GIL­BERT NOVY TEXT: ANITA KATTINGER

Koch des Jahres. Drei-hauben-koch Kon­stantin Filip­pou, 35, spricht über seine griechis­chen Wurzeln, seinen Per­fek­tions­drang und über 19-Stun­den-tage

Nie wird Hel­mut Öster­re­icher, Grand­seigneur der öster­re­ichis­chen Küche, vergessen, wie er seinen Schüler Kon­stantin Filip­pou ken­nen­lernte: „Ich saß im Win­ter­garten, als ich hörte, dass mich ein junger Koch sprechen will. Da wir zu jener Zeit keinen Be­darf an neuen Mi­tar­beit­ern­hat­ten, ließichi­hn­ab­wim­meln. Aber der Bursche blieb vor der Tür ste­hen, also bat ich ihn herein, um ihm eine Ab­fuhr zu erteilen. Filip­pou meinte, dass er nicht eher gehen werde, bis ich ihm einen Job in der Küche ver­spreche.“Zwei­wochen­danach­startete seine Kar­riere im „Steir­ereck“. 15 Jahre später bekam Filip­pou An­erken­nung für seine Be­har­rlichkeit, Präzi­sion und seinen ganz eige­nen Stil mit mediter­ran-öster­re­ichis­chen Ele­menten: Der Restau­rant­guide Gault Mil­lau unda­granaaus­tria kürten den35-jähri­gen zum „Koch des Jahres 2016“.

Aus welcher Welt kom­men Sie?

Ich bin sehr bo­den­ständig er­zo­gen wor­den und habe einen sehr dankbaren Zu­gang zu meiner Tätigkeit. Ich habe keinen Neid in mir und bin kein gieriger Men­sch. Das Wichtig­ste ist für mich und meine Frau der Fortschritt der bei­den Restau­rants, und dass der Gast spürt, wer wir sind. Erst mit den Restau­rants kon­nte ich den Gästen zeigen, wie wir ticken. Wir sind Koch des Jahres: Ich habe nicht die Ar­ro­ganz zu glauben, dass ich das alleine geschafft habe.

Was sagen die Restau­rants über Sie aus?

Ich möchte kein Restau­rant haben, in dem sich die Men­schen äl­ter fühlen als sie sind. Ich will, dass meine Gäste Spaß habe­nund­lachen. Dier­estau­rantsspiegeln meine Charak­terzüge wider: De­tail­liert und or­gan­isiert im HaubenRes­tau­rant. Die Wein­bar ist wiederum mein Wohnz­im­mer, hier bin ich entspannt. Zu­per­fek­tundzuschönist­nicht sexy. Ich brauche die Emo­tion und En­ergie meiner Mi­tar­beiter. Sie sind meine Kunst­werke, deswe­gen brauche ich auch keine Kunst an den Wän­den. Pri­vat­binichentspan­ntund­locker, aber in der Ar­beit machen mich viele Dinge, wie Geräusche, nervös. In der Ar­beit würde­ich­jedemkochsagen, dasser­sich seineschmutzi­gen­schuhep­utzen­muss, aber pri­vat würde ich es niemals sehen. In­der­ar­bei­thabe­icheinen­per­fek­tions­drang.

Wie wür­den Sie Ihren Stil beschreiben?

Pur und re­duziert. Ich möchte nicht der Un­ver­standene sein. Ich koche zu Hause ge­nauso wie für meine Gäste. Wichtig ist, eine schöne Melodie auf die Teller zu brin­gen, die die Leute ver­ste­hen. Kunst und Handw­erk liegen nahe bei- einan­der. Ich wehre mich gegen Ex­treme: Ich finde 20 Brot­sorten ge­nial, aber schaffe ich 20 Brot­sorten auf einem gle­ich hohen Niveau? Ich möchte ein ge­niales Brot, eine ge­niale But­ter haben – meine Gäste sollen sich auch nur auf ein Brot, einen Käse und eine But­ter konzen­tri­eren. Wir backen um 11.30 und um 18 Uhr Brot und wir schla­gen die But­ter je­den Tag frisch auf. We­glassen ist für viele ein schwieriger Prozess.

Sie haben bei den Obauers und im Steir­ereck gel­ernt – dort gibt es den Bro­tund den Käsewa­gen.

Esist­wichtig, dass­jed­er­sei­neeige­negeschichte erzählt. Die Fra­gen, die sich der Gast doch stellen muss: Ist das Restau­rant gut genug, dass es nur ein Brot an­bi­etet? Sind die 20 Brot­sorten gut genug, dass so viele zur Auswahl ste­hen?

Sie waren als junger Koch auch bei Gor­don Ram­sey, einem britis­chen Fernsehkoch, und hat­ten dort 19-Stun­den-tage: Wie hält man das durch?

Das war eine Katas­tro­phe, und man muss ehrlich sagen, wenn man emo­tional nicht stark ist, zer­bricht man daran. Das war ab­so­lut un­nötig, du bringst deswe­gen nicht et­was Besseres zu­s­tande. Ich glaube sogar, dass es sich damals um einen Sys­tem­fehler gehan­delt hat. Ein­beispiel: Wir­muss­ten­dortzweimal

in der Woche die Mehl-pack­un­gen um­lehren und auswaschen – aber das um ein Uhr in der Früh. Das ist Ar­beit erfinden.

Wann kom­men Ih­nen die Ideen?

Zwis­chen 12 und 14 Uhr, das ist die ruhig­ste Zeit. Auch zu Hause, wenn ich auf einem Block Ideen auf­schreibe. In­spi­ra­tion aus Kochbüch­ern sind für die ei­gene Hand­schrift nicht gut. Beiman­richten fra­gen wir uns auch stets, ob wir dieses Gericht wirk­lich noch nicht in einem Kochbuch oder auf Reisen gese­hen haben.

Kom­men Sie aus einem kuli­nar­ischen El­tern­haus?

Mein Vater kam nach Graz, um Hochund Tief­bau zu studieren, hat meine Mut­ter ken­nen­gel­ernt und ist geblieben. Meine El­tern waren im Messe-geschäft tätig, haben beide gerne gekocht. Mein Vater war für die griechis­chen Gerichte zuständig, meine Mut­ter für die öster­re­ichis­chen Speisen. Als Kind sind wir im­mer im Ur­laub zu jenem Restau­rant gefahren, das den besten Fisch an­bi­etet. Meine El­tern haben zu Hause stun­den­lang gekocht. Ich bin sehr froh, dass ich mir den Schuh nicht anziehen muss, öster­re­ichisch zu kochen und nur Zu­tate­naus­de­meige­nen­garten­verkochen zu dür­fen.

Ist es im­mer das Ziel, dass Sie eine öster­re­ichis­che-mediter­rane Kom­bi­na­tion auf dem Teller haben?

Die Forelle ist der kleine, el­e­gante Prinz, aber der Stein­butt ist eine schöne Prinzessin miten­ergie­und­drama. Ich kann nur das machen, was ich spüre: Wenn ich öster­re­ichisch koche, geht mir das Salzwasserab. Wen­nichmediter­rankoche, geht mir das Öster­re­ichis­che ab. Ich bin, was ich bin: hal­ber Grieche und hal- ber Öster­re­icher. Darüber bin ich froh. Warum ich Koch gewor­den bin, kann ich gar nicht sagen. Die Lehre hat mir ein­fach gefallen. Fakt war: Ich wollte nicht mehr in die Schule gehen. Tech­nis­cher Ze­ich­ner oder Hotelfach­schule waren auch Thema. Im er­sten Lehr­jahr hat mir der Koch gesagt, dass ich besser et­was an­deres machen sollte. Ich kann mit neg­a­tiver En­ergie gut umge­hen: Wenn einer Nein sagt, suche ich im­mer einen Weg, wie ich es doch machen kann. Vielle­icht hat das mit dem frühen Tod meines Vater zu tun. Dass ich mich im­mer be­weisen muss.

Braucht es Diszi­plin in der Küche?

Ich bin nicht un­fair, aber ich bin streng, dadurch sind wir ein besseres Team. Wenn der Vorhang aufgeht, braucht es eine per­fekte Vorstel­lung. Danach stehe ich gerne um 3 Uhr in der Früh am Würs­tel­stand. Es ist wichtig zu zeigen, dass man den Mi­tar­beiter wertschätzt. Man kann auch Fehler machen, aber man muss wis­sen, wie man sich entschuldigt.

Der Schritt in die Selb­st­ständigkeit war ein lo­gis­cher Schritt?

Ja, weilder­drangim­mer­stärk­er­wurde. Ich bin ein Typ, der Per­spek­tiven braucht. Selb­st­ständigkeit ist in­ter­es­sant, weil ich sel­ber kreieren und­for­men kann. Und nie­mand erzählt mir in Meet­ings, dass ich noch mehr Gewinn brauche. Beim er­sten Restau­rant sprang die Bank drei Monate vor dem Eröff­nung­ster­min­miteine­meinzeiler-mailab. Zuerst war ich sehr geknickt, aber ich wollte nie­man­dem zeigen, dass alles zusam­men­brechen kön­nte. Meine Mut­ter hat die Heizkör­per gestrichen, ihr Fre­und die Türen geschlif­fen, wir haben alte Küchenkasterln gekauft. Wir haben zweiein­halb Monate das Ding durchge­zo­gen, ohne die Zusage für einen neuen Kredit zu haben.

Wie geht es jetzt weiter?

Mein er­stes Kochbuch kommt im er­sten Hal­b­jahr 2016 her­aus. Derzeit ar­beite ich an den Fein­heiten in den Restau­rants. Ich habe ja auch nicht die Weisheit mit dem gold­e­nen Löf­fel gegessen. Das Ziel: Wie kön­nen wir uns verbessern und besser or­gan­isieren, damit wir weniger ar­beiten und mehr Zeit für Kreativ­ität haben? Andiesen let­zten fünf Prozent ar­beite ich.

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