Ver­schie­de­ne Ar­beits­plät­ze: LO­KAL­AU­GEN­SCHEIN

Sie kann pro­fes­sio­nell ein­ge­rich­tet sein oder so klein, dass man sich ge­ra­de dar­in um­dre­hen kann. Ein Be­such in den unterschiedlichsten Kü­chen.

Kurier_Kuechentraeume - - INHALTSANGABE - JU­LIA SEIDL

Kü­chen von win­zig bis groß

Ob­wohl Tho­mas Hüttl aus der kir­che aus­ge­tre­ten ist, läuft in sei­nem Kochate­lier im Hin­ter­grund Ra­dio Ste­phans­dom. Hüttl ar­bei­tet als so­ge­nann­ter rent a Chef. Nach dem mot­to „Die woh­nung wird zum lo­kal“, kommt er zu sei­nen kun­den nach hau­se, um­sie zu ver­wöh­nen. St­un­den­satz: 40 Eu­ro. „Da­bei ist al­les in­klu­diert“, er­klärt Hüttl. „Pla­nung, An­fahrts­kos­ten, Ein­kauf, Lie­fe­rung, Ko­chen, An­rich­ten und Zu­sam­men­räu­men.“Da­zu kom­men die Prei­se für die Le­bens­mit­tel. Meist er­le­digt er al­les am Brun­nen- oder Nasch­markt. Was laut dem di­plo­mier­ten Koch in kei­ner Kü­che feh­len Soll­te: Sau­teu­sen, kas­se­rol­len, ein gu­ter stab­mi­xer, ei­ne Win­kel­pa­let­te, ei­ne Pin­zet­te, viel Ar- beits­flä­che und Struk­tur. Hüttl: „Ein­mal war ich in ei­ner Kü­che, da wa­ren zehn Me­ter Ab­stand zwi­schen Kühl­schrank und Ar­beits­plat­te. Ein an­de­res Mal war die ge­sam­te Ar­beits­flä­che nur ei­nen Me­ter lang.“Für Hüttl ist ei­ne Kü­che ide­al, wenn sie zir­ka vier bis sechs Qua­drat­me­ter groß ist – wie bei sich zu Hau­se. Hüttl hat durch sei­nen Be­ruf in der

ge­ho­be­nen Gas­tro­no­mie auch schon das ei­ne oder an­de­re ex­klu­si­ve Er­leb­nis ge­habt. Ei­ne Zeit lang ließ ihn bei­spiels­wei­se ein Mil­lio­när re­gel­mä­ßig nach Barcelona zum Ko­chen ein­flie­gen.

VIE­LE MÄU­LER STOP­FEN. In der Wie­ner Gruft geht es nicht um be­son­ders teu­res Es­sen, son­dern dar­um, 200 Leu­te auf ein­mal zu ver­kös­ti­gen. Die pri­va­ten Koch­grup­pen der Gruft wer­den nicht be­zahlt. Sie zah­len. Al­le Le­bens­mit­tel, die sie ver­wen­den, müs­sen sie selbst kau­fen: Fleisch, Ge­mü­se, Sa­lat, Jo­ghurt, Nach­spei­se. Die Koch­teams be­ste­hen aus pri­va­ten Hel­fern, Stu­den­ten oder Schul­klas­sen.

Andrea St­impfl-abe­le hat die ers­te Koch­grup­pe mit ein paar Freun­din­nen ge­grün­det. „Das war vor 14 Jah­ren“, er­in­nert sie sich. Mitt­ler­wei­le sind die Koch­grup­pen so be­liebt, dass man­vier Mo­na­te­auf freie Ter­mi­ne war­tet. Die Kü­che der Gruft be­steht aus zwei Be­rei­chen. Im­hin­te­ren Raum wird ge­schnit­ten, im vor­de­ren ge­kocht. Dort ste­hen ein rie­si­ger Brä­ter, ein Dampf­ga­rer und ei­ne Herd­plat­te, wo schon mal ein Topf mit zehn­ki­lo Nu­deln­lan­det. Ge­kocht wird frei. „Ich wür­ze das Fleisch im­mer an­ders: mal Curry, mal Chi­li“, er­klärt St­impfl-abe­le. Durch ihr En­ga­ge­ment er­hält sie stän­dig Feed­back. „Man sieht mit den Jah­ren Men­schen kom­men und ge­hen. Ich wer­de noch heu­te von Leu­ten auf der Stra­ße ge­grüßt. Das ist be­rüh­rend.“

AUF KLEINS­TEM RAUM. 200 Me­ter ne­ben der Gruft, ist der Keb­ab­stand von Ibra­him Sen­gec an­ge­sie­delt. Seit ei­nem Jahr ar­bei­tet er hier. Wenn er Zeit hat, putzt er Gril­ler und Ar­beits­flä­che. „Die Leu­te schau­en, be­vor sie et­was kau­fen. Es muss al­les sau­ber sein.“Und das, ob­wohl Sen­gec nach ei­ge­ner Aus­sa­ge kei­ne of­fi­zi­el­len Hy­gie­ne­vor­schrif­ten von sei­nem Chef be­kom­me. „Aber ich weiß, wie wich­tig es ist, ge­wa­sche­ne Hän­de zu ha­ben.“Sen­gec be­rei­tet auf sei­nen paar Qua­drat­me­tern Platz ne­ben tra­di­tio­nel­lem Ke­bab und Dü­rüm auch Hot­dogs und Le­ber­kä­se zu. Da­zu hat er ei­ne Ke­ba­bund ei­ne Le­ber­käs­ma­schi­ne, ein Grill­ge­rät, ei­nen Back­ofen fürs Brot, ei­nen To­as­ter und ei­ne Frit­teu­se. In ei­ner Ecke steht ein Stän­der Pa­pier­ser­vi­et­ten. Die vie­len Zu­ta­ten für den Ke­bab – al­so Zwie­bel, Pa­ra­dei­ser, Sa­lat und Sau­ce – sind in of­fe­nen Me­tall­be­häl­tern un­ter­ge­bracht. Zu sei­nen Ar­beits­werk­zeu­gen ge­hö­ren das lan­ge Schneid­mes­ser fürs Ke­bab un­d­die­klei­ne Schau­fel, mit der er das Fleisch auf­fängt. Drei Mal die Wo­che wird der di­cke Hüh­ner­fleisch­spieß ge­lie­fert. Was nicht ge­braucht wird, wird wie­der zu­rück­ge­schickt.

Sen­gecs Kol­le­ge Meh­met er­scheint pünkt­lich zur Ab­lö­se. Er ar­bei­tet in der Nacht, wo die Gäs­te manch­mal be­trun­ken sind und Är­ger ma­chen. „Was soll man

ma­chen?“, fragt er. „Un­ser vo­ri­ger Mit­ar­bei­ter hat ei­nen Gast dann mal mit ei­nem Mes­ser ab­ge­sto­chen. Nein, Spaß. Na­tür­lich nicht – ha­ben Sie das ge­glaubt?“

BE­SCHEI­DEN GE­BLIE­BEN. Eben­falls zu zweit ar­bei­ten die Fern­seh­kö­che Andre­as Wo­j­ta und Alex­an­der Fank­hau­ser. „Der Pi­lot für un­se­re ers­te ge­mein­sa­me Koch­sen­dung vor sechs Jah­ren war ein De­sas­ter“, ge­steht Fank­hau­ser. „Das ist erst bes­ser ge- wor­den, als wir Rhe­to­rik­trai­ning be­kom­men ha­ben.“

Wo­j­ta hat ein Lo­kal im ers­ten Be­zirk und Fank­hau­ser ein Ho­tel in Ti­rol. „Al­le glau­ben, ich sit­ze da­heim her­um und zäh­le mein Geld. Die Men­schen sind über­rascht, wenn sie mich in der of­fe­nen Kü­che ste­hen se­hen“, sagt Wo­j­ta. Laut ihm hat der Gast im­mer Recht. „Schau­en Sie, was soll ich denn je­man­dem sa­gen, der bei ei­nem Wein mit Schraub­ver­schluss drei Mal sagt, er korkt. Ich ge- be ihm die vier­te Fla­sche. Und wenn wer nach dem ve­ga­nen Ge­richt fragt und dann Par­me­san drü­ber will. Bit­te.“Bei­de ko­chen ger­ne bo­den­stän­di­ge, ös­ter­rei­chi­sche Kü­che. „Ich brau­che zum Ko­chen im­mer Mu­sik und ein Gla­serl Rot­wein“, so Wo­j­ta.

Über ih­ren bis­he­ri­gen Er­folg meint Fank­hau­ser: „Schmäh füh­ren und dep­pert sein, reicht nicht. Man muss de­mü­tig blei­ben. Wir zwei, wir sind über all die Jah­re hin­weg im­mer die glei­chen ge­blie­ben.“-

Rent a Chef: Tho­mas Hüttl muss sich täg­lich in neu­en Kü­chen zu­recht­fin­den

Um Hau­ben­kü­che geht es in der Gruft nicht, son­dern dar­um, Men­schen satt zu be­kom­men. Andrea St­impflA­be­le kocht hier seit 14 Jah­ren re­gel­mä­ßig

Auf so we­nig Platz wä­re es schwie­rig,

An­di und Alex sind aus dem Fern­se­hen be­kannt. Als Stars se­hen sie sich nicht, sie ste­hen täg­lich selbst in der Kü­che

mehr­gän­gi­ge Me­nüs zu zau­bern. Muss ja auch nicht sein: Ibra­him Sen­gecs Kun­den wün­schen sich ent­we­der Ke­bab, Dü­rüm oder Le­ber­kä­se

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