Pro­fes­sio­nel­le Aus­stat­tung: HIGH­TECH UND GU­TE MES­SER

Seit vier jah­ren be­kocht Sil­vio nickol die gäs­te des „Pa­lais Co­burg“im Zen­trum Wi­ens. in der kü­che schwört er auf high­tech.

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Wor­auf Star-kö­che schwö­ren

Auf wel­ches Equip­ment es Pro­fis am Ar­beits­platz und in der pri­va­ten kü­che an­kommt – wir ha­ben uns bei be­kann­ten kö­chen und koch­buch­au­to­ren in Ös­ter­reich um­ge­hört.

Um die er­le­se­nen gau­men der gäs­te des nach ihm be­nann­ten Edel­re­stau­rants im Pa­lais Co­burg mit an­ge­mes­sen krea­ti­ven krea­tio­nen ver­wöh­nen zu kön­nen, setzt nickol auf die Un­ter­stüt­zung von ver­schie­dens­ten tech­ni­schen ge­rä­ten. Ab­so­lut un­ver­zicht­bar ist für ihn zum Bei­spiel der Ther­mo­mix. mit die­ser high-end-kü­chen­ma­schi­ne las­sen sich le­bens­mit­tel mah­len, ha­cken und pas­sie­ren, aber auch er­hit­zen, cre­mig rüh­ren und Teig kne­ten. Auch der Pa­co­jet, der tief­ge­fro­re­ne le­bens­mit­tel oh­ne farb- und Aro­ma­ver­lust pü­riert oder zu Eis­cremes, mous­ses und Sor­bets emul­giert, ist re­gel­mä­ßig imein­satz in der kü­che des Pa­lais Co­burg. „ganz wich­tig ist mir auch der ju­l­abo fu­sionchef fürs nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­ren. Da­bei bleibt das fleisch wun­der­bar zart und saf­tig. mit dem fu­sionchef kann ich es ein­fach sich

selbst über­las­sen und mich in der Zwi­schen­zeit um an­de­re Din­ge küm­mern.“, sagt nickol.

BE­RUF­LICH VS. PRIVAT. Und wie er­klärt sich die Be­geis­te­rung des mit zwei Ster­nen und drei Hau­ben aus­ge­zeich­ne­ten Kochs für tech­ni­sche Spie­le­rei­en in der kü­che? „Ich bin der mei­nung, mit high­tech-ge­rä­ten hat man ein we­sent­lich grö­ße­res Spek­trum an Zu­be­rei­tungs­ar­bei­ten zur Ver­fü­gung. Das gibt mir mehr Spiel­raum bei der krea­ti­on von neu­en Re- zep­ten.“, so der Hau­ben­koch. Hob­by­kö­che brau­chen zwar nicht ganz so ei­ne um­fang­rei­che Aus­stat­tung, aber ge­wis­se elek­tro­ni­sche ge­rä­te wür­de nickol den­noch je­dem emp­feh­len, der ger­ne und viel hin­term herd steht. Ei­ne Be­rei­che­rung in der Pri­vat­kü­che ist zum Bei­spiel der Sous-Vi­de-Ga­rer, der in ei­ne Va­ku­um­ver­pa­ckung ein­ge­schweiß­te le­bens­mit­tel bei ei­ner Tem­pe­ra­tur zwi­schen 50° und 70° Cel­si­us gart. Ganz wich­tig ist, dass es wäh­rend des Gar­vor­gangs nicht zu Tem­pe­ra­tur- schwan­kun­gen kommt – ein gu­ter Sous-vi­de-ga­rer hält des­halb die Tem­pe­ra­tur ganz ex­akt.

Trotz­dem ist es we­der Nied­rig­tem­pe­ra­tur­ga­rer noch Lu­xus­kü­chen­ma­schi­ne, auf die der hau­ben­koch in sei­ner Pri­vat­kü­che auf gar kei­nen fall ver­zich­ten möch­te, son­dern ein gut ge­schärf­tes mes­ser. Und wel­ches kü­chen­ge­rät hält nickol für ei­ne rei­ne geld- und Platz­ver­schwen­dung? „Ein Eier­ko­cher ist in mei­nen Au­gen un­nö­tig. Da­für rei­chen Topf und Was­ser!“

Sil­vio Nickol hat be­reits Hau­ben und Mi­che­lin­Ster­ne er­kocht

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