High­tech muss nicht sein

Ste­fan Resch von „The Bank“ist aus der al­ten Schu­le.

Kurier_Kuechentraeume - - KÖCHE AUS LEIDENSCHAFT -

Wich­tig ist dem in der Stei­er­mark ge­bo­re­nen Koch vor al­lem, dass ei­ne Kü­che mit ei­nem gu­ten Herd aus­ge­stat­tet ist. Resch schwört da­bei auf ei­nen Ga­so­der In­duk­ti­ons­herd, weil sich da­mit Tem­pe­ra­tu­ren sehr schnell ver­än­der­nund­re­gu­lie­ren­las­sen. Au­ßer­dem soll­ten in je­der so­li­de aus­ge­stat­te­ten Kü­che qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Töp­fe, Pfan­nen und un­be­dingt auch gu­te Mes­ser vor­han­den sein. Elek­tro­ni­sche Kü­chen­ge­rä­te sind dem Chef­koch grund­sätz­lich nicht so wich­tig, denn: „Schließ­lich kom­me ich aus der al­ten Schu­le, fin­de mich mit we­nig zu­recht und bin nicht sehr an­spruchs­voll.“Ein klei­ner Streit­punkt in der Kü­che des Park Hyatt in Wi­en ist des­halb auch die An­schaf­fung ei­nes Pa­co­jets. Den­hält der Chef­koch zwar grund­sätz­lich für ei­ne gu­te Er­fin­dung, fin­det aber den ho­hen Preis nicht ganz ge­recht­fer­tigt. Als Ar­beits­er­leich­te­rung be­zeich­net er Ge­rä­te wie Mi­xer, Ent­saf­ter und Pü­rier­stab. Un­ver­zicht­bar ist da­ge­gen sein klei­ner Ho­bel. Zum Ein­satz kommt er bei ver­schie­dens­ten Le­bens­mit­teln, zum Bei­spiel bei Trüf­feln und Kä­se, aber auch bei Ge­mü­se.

DER CHEF­KOCH EMP­FIEHLT. Und was für Ge­rät­schaf­ten wür­de der Chef­koch, der schon in Edel­re­stau­rants in Ber­lin, Zü­rich und To­kio hin­term Herd stand, für die pri­va­te Kü­che emp­feh­len? „Um rasch und ein­fach gu­te, ge­sun­de Sa­chen her­stel­len zu kön­nen, soll­ten auf je­den Fall Mi­xer und Ent­saf­ter vor­han­den sein“, so Resch. Auch ei­ne gramm­ge­naue Waa­ge, um Re­zeptan­lei­tun­gen ge­nau­es­tens be­fol­gen zu kön­nen, ge­hört in ei­ne gut aus­ge­stat­te­te Kü­che. Ganz wich­tig ist auch die Ar­beits­flä­che an sich: Die darf auf kei­nen Fall zu knapp be­mes­sen sein, sonst be­kommt man frü­her oder spä­ter Platz­pro­ble­me. „Grund­sätz­lich gilt aber: Je­der soll­te ge­nau die Ge­rä­te ver­wen­den, die ihm ge­fal­len und das Ko­chen er­leich­tern“, bringt es der Chef­koch auf den Punkt.

In sei­ner Pri­vat­kü­che hat der ge­bür­ti­ge Stei­rer ein ganz be­son­de­res Lieb­lings­ge­rät: „Ich bin ein Rie­sen­fan von mei­nen Ba­mix Pü­rier­stab, der auch ei­nen Auf­satz zum Zer­klei­nern be­sitzt.“Der Pü­rier­stab kommt bei Resch zu Hau­se bei ver­schie­dens­ten Ge­rich­ten zum Ein­satz, von ein­fa­chen Dres­sings über pas­sier­te Sup­pen und Pü­rees bis hin zu Eis­cremes. Auch Ge­wür­ze malt der Chef­koch da­mit. Die kauft er näm­lich grund­sätz­lich nur im Gan­zen und mahlt sie bei Be­darf frisch.

Star-koch Ste­fan Resch

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