Schwar­zer Kar­p­fen – der Fas­ten­zeit-Klas­si­ker aus Ma­ria The­re­si­as Hof­kü­che

KURIER_MARIA THERESIA - - Die Jungen Jahre -

Zu­ta­ten (ca. 6 Per­so­nen) 1 le­bend­fri­scher Kar­p­fen mit 2 Ki­lo. Falls er be­reits kü­chen­fer­tig vor­be­rei­tet ist, ei­nen Be­cher Kar­pfen­blut kau­fen für den Sud: Ab­schnit­te vom Kar­p­fen (Flos­sen, etc.), 5-6 Ge­würz­nel­ken, 1-2 Zimt­stan­gen, 1-2 Lor­beer­blät­ter, 1-2 Zweig­lein Thy­mi­an, Saft ei­ner Zi­tro­ne, Salz, But­ter oder Schmalz, 1 EL Zu­cker, 1 klei­ne Zwie­bel, 100 g Ka­rot­ten, 100 g Pe­ter­si­li­en­wur­zel, et­was Wein­es­sig, 200 ml Schwarz­bier, 50 g ge­hack­te Man­deln, 50 g Ro­si­nen, 75 g ge­hack­te Dörrz­wetsch­ken, 1-2 EL Po­widl, ab­ge­rie­be­ne Scha­le ei­ner Zi­tro­ne, 1Stk. ge­schäl­teIng­wer­wur­zel(fein­ge­rie­ben), 50 g Leb­ku­chen (ge­rie­ben), Pfef­fer aus der Müh­le 1 Den Kar­p­fen tö­ten, ent­schup­pen, aus­neh­men und das beim Öff­nen des Fi­sches aus­tre­ten­de Blut auf­fan­gen. Blut mit et­was Es­sig ver­rüh­ren und bei­sei­te­stel­len. 2 Den Fisch wa­schen, hal­bie­ren und in Por­ti­ons­stü­cke schnei­den (ent­we­der in Fi­lets oder quer in Ko­te­letts). 3 Aus dem Kopf, der Schwanzfl os­se und den Grä­ten mit 750 ml Was­ser, Ge­würz­nel­ken,Zimt­stan­gen, Lor­beer­blät­tern, Thy­mi­an, Zi­tro­nen­saft und Salz ei­nen Sud ko­chen (ca. 20–30 Min.), den man durch ein Tuch seiht. 4 Et­was But­ter oder Schmalz er­hit­zen, ei­nen gu­ten EL Zu­cker dar­in ka­ra­mel­li­sie­ren, ge­putz­tes und in klei­ne Wür­fel ge­schnit­te­nes Wur­zel­ge­mü­se da­zu­ge­ben und al­les gut durch­rös­ten, bis es ei­ne schö­ne Far­be hat. Mit Wein­es­sig, Bier und et­wa der Hälf­te des Fischsuds auf­gie­ßen. Et­was ein­ko­chen, dann das Kar­pfen­blut, die Man­deln, Ro­si­nen, Dörrz­wetsch­ken, Po­widl, Zi­tro­nen­scha­le und Ing­wer un­ter­men­gen. Ein­ko­chen las­sen, noch ein we­nig Fisch­fond da­zu­ge­ben. In die­se Grund­sauce die Leb­ku­chen­brö­sel ge­ben, al­les auf­ko­chen las­sen, da­nach vom Herd neh­men. 5 Die Fisch­por­tio­nen in ei­ne mit But­ter oder Schmalz ge­fet­te­te Form schich­ten und mit der Sau­ce über­zie­hen. Zu­ge­deckt 20 Mi­nu­ten im hei­ßen Ofen (ca. 200 °C) ba­cken. Den Kar­p­fen in der Form auf­ti­schen . Vor dem Ser­vie­ren mit ein paar Man­deln oder Pis­ta­zi­en be­streu­en.

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