SAU­ER­TEIG ALS KÖNIGSDISZIPLIN

KURIER_PSYCHE - - ERNÄHRUNG -

Brot­tei­ge mit Germ

Weiß­brot, Sem­meln, Ba­guette oder Cia­bat­ta wer­den mit Germ ge­ba­cken, ei­nem Back­trieb­mit­tel aus ein­zel­li­gen Pil­zen. Wich­tig ist, dass das Mehl ge­nug Kle­ber, die Glu­ten, ent­hält (für All­er­gi­ker gibt es auch glu­ten­freie Meh­le). Zu­erst wird ein Vor­t­eig, das „Dampfl“, an­ge­setzt. Gr­und­zu­ta­ten: Germ, Mehl, Was­ser oder Milch und et­was Salz oder Zu­cker. Der Germ­teig braucht zum Auf­ge­hen Wär­me, idea­ler­wei­se 28 bis 32 Grad Cel­si­us. Da­nach wer­den Mehl, Was­ser (Milch) und das Dampfl zu ei­nem Teig ver­ar­bei­tet und gut durch­ge­kne­tet. An­schlie­ßend muss der Teig zu­ge­deckt noch ein­mal ge­hen.

Brot­tei­ge mit Sau­er­teig

Et­wa für Voll­korn- und Rog­gen­bro­te. Re­la­tiv auf­wen­dig in der Her­stel­lung. Rog­gen­mehl wird mit et­was war­mem Was­ser ver­rührt und ein bis zwei Ta­ge an ei­nem war­men Ort auf­be­wahrt, bis sich ein leicht säu­er­li­cher Ge­ruch bil­det (Es­sig­säu­re- und Milch­säu­re­bak­te­ri­en aus Mehl und der Luft be­gin­nen zu gä­ren). Da­bei ent­steht im Teig CO2 – wie beim Ba­cken mit Germ. Das macht den Teig schön lo­cker. Am fol­gen­den Tag wird dem Sau­er­teig die glei­che Men­ge Was­ser und Rog­gen­mehl vom Vor­tag hin­zu­ge­fügt. Noch ein­mal 24 St­un­den ab­ge­deckt ste­hen las­sen. Am drit­ten Tag soll­ten sich Bla­sen ge­bil­det ha­ben. Nun kommt die dop­pel­te Men­ge Mehl und Was­ser zum Sau­er­teig da­zu. Gut durch­rüh­ren, noch ein­mal ei­nen Tag ste­hen las­sen. Für ein 1 kg Brot be­nö­tigt man ca. 500 g Sau­er­teig.

Brot­tei­ge mit Back­pul­ver

Statt mit Germ kön­nen vor al­lem Weiß­bro­te auch mit Back­pul­ver ge­ba­cken wer­den. Al­ler­dings lei­det durch die schnel­le Zu­be­rei­tung das Aro­ma, der ty­pi­sche Brot­ge­schmack fehlt und es ist für man­che auch schlech­ter ver­träg­lich.

Un­ge­säu­er­te Bro­te

Der be­kann­tes­te Ver­tre­ter ist das Fla­den­brot, das welt­weit häu­figs­te und äl­tes­te Brot. Es wird kom­plett oh­ne Trieb­mit­tel ge­ba­cken. Dar­um ist es auch so flach.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.