HERRLICHER DUFT AUS DEM OFEN

Brot­ba­cken ist ei­ne Kunst. Doch wer ei­ni­ge Din­ge be­rück­sich­tigt und sich Zeit nimmt, wird mit ei­nem g’schma­cki­gen Er­geb­nis be­lohnt.

KURIER_PSYCHE - - ERNÄHRUNG -

Wer sel­ber Brot ba­cken will, hat die Qu­al der Wahl. Al­lein im deutsch­spra­chi­gen Raum sind et­wa 600 ver­schie­de­ne Sor­ten Brot be­kannt.

Zum Brot­ba­cken muss man sich Zeit neh­men. Am bes­ten ver­wen­det man Mehl aus Wei­zen, Din­kel, Rog­gen, Em­mer, Ein­korn, Gers­te, Mais, Hir­se oder Reis zum Brot­ba­cken. Bei die­sen han­delt es sich um die Pflan­zen­fa­mi­lie der Süß­grä­ser. Die Mehl­ty­pi­sie­rung gibt Aus­kunft über den An­teil an Mi­ne­ral­stof­fen (Scha­len­an­teil). Je hö­her der Wert, des­to dunk­ler das Mehl. Wei­zen­mehl Ty­pe W 700 hat z. B. 700 g Mi­ne­ral­stof­fe in 100 kg Mehl. Voll­korn­meh­le wer­den nicht ty­pi­siert, da sie den kom­plet­ten Scha­len­an­teil ent­hal­ten. Auch die Be­grif­fe glatt (sehr fein), grif­fig (et­was grö­ber), uni­ver­sal (aus bei­den 1:1 ge­mischt) sind üb­lich. Sie be­zeich­nen im We­sent­li­chen die Korn­grö­ße.

Das Herz des Bro­tes ist das Mehl. Dar­aus kön­nen ver­schie­de­ne Tei­ge ge­macht wer­den (sie­he Sei­te 52), wo­bei Sau­er­teig zwar der auf­wen­digs­te in der Her­stel­lung, aber der bes­te für ein g’schma­cki­ges, gu­tes Brot ist. Wenn mög­lich, im­mer frisch ge­mah­le­nes Mehl ver­wen­den. Vor al­lem, wenn Sie mit Voll­korn­mehl ba­cken.

Für ein re­la­tiv ein­fa­ches Re­zept braucht man fol­gen­de Zu­ta­ten:

240 g Rog­gen (frisch ge­mah­len) 240 g Din­kel (frisch ge­mah­len) 500 g Sau­er­teig (vor­be­rei­tet)

2 TL Brot­ge­wür­ze nach Be­lie­ben 1 TL Meer­salz

Das Salz in den Sau­er­teig ge­ben, mit ein we­nig lau­war­mem Was­ser auf­lö­sen und ver­rüh­ren. Den Teig mit dem Mehl­ver­kne­ten­un­deven­tu­ell­no­chet­was Was­ser zu­fü­gen. Nun den Teig gut mit der Hand ver­kne­ten. Even­tu­ell wie­der Was­ser zu­fü­gen. Nach drei Mi­nu­ten müss­te sich der Teig von Hand und Schüs­sel lö­sen. Ei­ne Ku­gel for­men und für acht St­un­den an ei­nem war­men Ort in ei­ner Schüs­sel mit De­ckel ge­hen las­sen. Der Teig soll in der Schüs­sel et­wa dop­pelt so groß wer­den. Dann­die­senin­ei­neKas­ten­form­ge­ben und bei 175° C im vor­ge­heiz­ten Back­ofen ca. 45 Min. ba­cken.

Das Brot ist durch­ge­ba­cken, wenn es sich leicht an­fühlt und wenn man beim Be­klop­fen der Un­ter­sei­te ei­nen hohl klin­gen­den Ton hört.

Hoch­qua­li­ta­ti­ve Meh­le sind ge­nau rich­tig ab­ge­la­gert. Ein biss­chen wie bei ei­nem gu­ten Wein“. Des­halb gibt es in Frank­reich auch Mehl, das aus Ge­trei­de von be­stimm­ten La­gen ge­mah­len wird – gleich den Reb­stö­cken. „Im Prin­zip ha­ben wir das in Ös­ter­reich auch. Man den­ke an den Lun­gau­er Rog­gen oder den Wein­viert­ler Wei­zen, der nur in die­ser Re­gi­on an­ge­baut wird und im An­schluss zu spe­zi­el­len re­gio­na­len Bro­ten ver­ar­bei­tet wird“,wei­ßOs­ter­may­er.Bro­te­m­itur- sprüng­li­chen und re­gio­na­len Ge­trei­de­sor­ten schät­zen auch ih­re Kun­den. Eben­so das fran­zö­si­sche Ba­guette, das hier üb­ri­gens genau­so wie in Frank­reich schmeckt. Kein Wun­der, wird die­ses doch nach Ori­gi­nal fran­zö­si­schem Re­zept her­ge­stellt und mit fran­zö­si­schem Mehl ge­ba­cken.

Sonst gibt es ös­ter­rei­chi­sche Qua­li­tät und die nö­ti­ge In­for­ma­ti­on da­zu. Für al­le, die in Zu­kunft ih­re ei­ge­nen Bröt­chen ba­cken wol­len (sie­he auch Sei­te 53).

Das Mi­schen der Zu­ta­ten und das Kne­ten mit den Hän­den brin­gen Ent­schleu­ni­gung

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