Las­sen Sie die Zeit für sich ar­bei­ten

Es klingt ein we­nig ex­tra­va­gant – aber heute wol­len wir Ih­nen zei­gen, wie Sie da­heim Ka­vi­ar pro­du­zie­ren kön­nen. Ma­rio Gam­ba hat es für uns bei Wal­ter Grüll schon aus­pro­biert. Jetzt mag auch der Ster­ne­koch Es­sen in Do­sen.

Salzburger Nachrichten - - KULINARIUM -

SALZBURG. Nor­mal rührt Ma­rio Gam­ba in sei­nem Münch­ner Re­stau­rant Ac­qua­rel­lo kräf­tig um. Gam­ba und Ac­qua? An die­ser Kom­bi­na­ti­on er­kennt man so­fort: Ei­ne ge­wis­se Lei­den­schaft für das Was­ser dürf­te dem Koch von ganz oben mit­ge­ge­ben wor­den sein. Kein Wun­der, dass er sich beim Un­terwas­ser-Papst Wal­ter Grüll pu­del­wohl fühl­te. Der eu­ro­pa­weit me­di­al ge­fei­er­te Fisch­händ­ler re­si­diert aus­ge­rech­net in ei­ner ehe­ma­li­gen Metz­ge­rei in Grö­dig. Zwi­schen fri­schen Aus­tern, Hum­mern, Hu­chen und Re­gen­bo­gen­fo­rel­len lässt sich Gam­ba heute in das Ge­heim­nis der Ge­win­nung von Ka­vi­ar ein­wei­hen (sie­he Re­zept un­ten).

Den Preis von Ka­vi­ar gibt man üb­ri­gens meis­tens in Gramm an. Al­so für die Lap­pa­lie von 1,40 Eu­ro be­kom­men Sie im­mer­hin schon ein Gramm. So spre­chen nur Gen­tle­man. 1400 Eu­ro pro Ki­lo­gramm klän­ge auch viel zu prot­zig. Ab ei­nem Ki­lo­gramm sinkt der Preis so­gar auf 1,20 Eu­ro. Das muss man sich ein­mal vor­stel­len. Und dann hat Grüll noch wei­ßen Ka­vi­ar im An­ge­bot. Ein Ki­lo- gramm da­von ist nor­mal um 45.000 Eu­ro er­hält­lich. Grüll grätscht mit ei­nem Dum­ping­preis von 14.000 Eu­ro pro Ki­lo­gramm in den Markt. War­um? Weil er ein Händ­chen für Al­bi­no-Stö­re hat wie kein Zwei­ter. Jetzt sind al­le hin­ter sei­nem Know-how her. Aber der Un­terwas­ser-Papst macht es wie der Va­ti­kan – oder wie der Fisch: Er schweigt.

„Man be­nö­tigt Er­fah­rung, Lie­be und den Re­spekt zum Tier, die Ge­nau­ig­keit bei der Aus­füh­rung und vor al­lem ei­nen lan­gen Atem“, sagt Grüll. Meer – Par­don: Mehr ist ihm nicht zu ent­lo­cken. Aus Chi­na et­wa wird auch schon Ka­vi­ar aus merk­wür­di­ger Pro­duk­ti­on auf den Welt­markt ge­spült. Dort wer­den Stö­re vie­ler­orts in über­dach­ten Warm­was­ser­be­cken gehalten und be­reits nach vier oder fünf Jah­ren ge­tö­tet, um an den Ro­gen zu kom­men. Grülls Stö­re sind da­ge­gen min­des­tens 14 bis 16 Jah­re alt, be­vor sie das Zeit­li­che seg­nen. Er gönnt ih­nen auch ei­ne zwei­te Ovu­la­ti­on. Soll hei­ßen: Sie wer­den zwei Mal be­fruch­tet. Wo­mit er aber zu­ge­ge­be­ner­ma­ßen nicht nur an das Wohl­er­ge­hen der Fi­sche denkt. Der Qua­li­tät des Ka­vi­ars tut das auch gut. „Beim Ka­vi­ar ist es wie in al­len Be­rei­chen des Le­bens“, er­klärt er. „Gut Ding braucht Wei­le.“Er könn­te auch Goe­the zi­tie­ren: „Der Weg ist das Ziel.“Oder ei­ne Weis­heit aus Ke­nia: „Das Gras wächst nicht schnel­ler, wenn man dar­an zieht.“

Er führt uns nun in ei­nen Raum, in dem ein Stör auf Eis liegt. Der Fisch ist von ma­jes­tä­ti­scher Schön­heit. In die­sem Raum tre­ten sich auch re­gel­mä­ßig TV-Teams und Fach­jour­na­lis­ten aus al­ler Welt ge­gen­sei­tig auf die Fü­ße. Es ist fas­zi­nie­rend, wie es Grüll ge­lang, sich nach der Ma­tu­ra gleich zwei Mal selbst neu zu er­fin­den. Ur­sprüng­lich war er ja Be­am­ter bei der Lan­des­re­gie­rung. Aber Fi­sche hat er schon als Zwölf­jäh­ri­ger ge­züch­tet. Es ist de­ren stil­le Er­ha­ben­heit, die ihn schon im­mer in ih­ren Bann zog. Da sind sich Grüll und Gam­ba durch­aus ähn­lich. Für sie ist Stil­le in un­se­rer Ge­sell­schaft ei­ne der letz­ten Kon­stan­ten, die ein Le­ben in Wür­de er­mög­li­chen. Die bei­den lern­ten sich ken­nen, weil Gam­ba ein Me­nü kre­ieren will, dass er recht be­schei­den mit „Es­sen aus der Do­se“be­ti­tel­te. Ka­vi­ar soll da ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Ka­vi­ar ist die Göt­ter­spei­se der Rei­chen und der Schö­nen. Und dass die­se aus­ge­rech­net von ei­nem ehe­ma­li­gen Be­am­ten der Salz­bur­ger Lan­des­re­gie­rung in ei­ner Qua­li­tät pro­du- ziert wird, die welt­weit als ein­zig­ar­tig gilt, das kann man ru­hig als ku­ri­os be­zeich­nen. Vi­el­leicht soll­te der Mann schleu­nigst zu­rück in die Lan­des­re­gie­rung ge­hen.

Grüll drückt Gam­ba aber lie­ber ein schar­fes Mes­ser in die Hand und zeigt deut­lich auf je­ne Stel­le der Bauch­sei­te des Störs, wo er den Schnitt füh­ren soll. Gam­ba macht das mit dem ge­bo­te­nen Re­spekt und mit chir­ur­gi­scher Prä­zi­si­on. In der ge­öff­ne­ten Bauch­höh­le liegt ein Ki­lo­gramm Ro­gen vor uns. Wie ein Gold­wä­scher siebt Gam­ba die Fisch­ei­er in ei­ne Schüs­sel. Dann wer­den sie nur noch ge­sal­zen und ver­packt. Ihr cre­mi­ges Aus­se­hen ver­dan­ken sie üb­ri­gens der Tat­sa­che, dass Grüll kein Borax hin­zu­fügt. Fri­scher Ka­vi­ar ist im Ge­gen­satz zum han­dels­üb­li­chen, mit Borax be­han­del­ten Ka­vi­ar nur zwei Mo­na­te halt­bar. Aber ge­nau die­sen fri­schen Ge­schmack wol­len Sie ja auch. Noch da­zu ist Borax bei fal­scher Do­sie­rung ziem­lich un­be­kömm­lich. Wenn Sie es sich leich­ter ma­chen wol­len und kei­ne Lust ha­ben, Ih­ren ei­ge­nen Haus-Stör zu züch­ten, dann fra­gen Sie Grüll, ob er sich Zeit für Sie in sei­nem Be­trieb nimmt. Aber las­sen Sie sich Zeit – und ihm so­wie­so. Dann wird das was.

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