ГЛАВНЫЙКРАСНЫЙ

The MOST - - Cuisine - Текст: Ал­ла Ба­ги­ро­ва

Го­во­рят, по­лу­чить звез­ду Миш­лен на­мно­го лег­че, чем ду­ма­ют хо­ро­шие по­ва­ра, и го­раз­до слож­нее, чем пред­став­ля­ют се­бе пло­хие. Тем не ме­нее, пе­ред вы­да­чей оче­ред­ных миш­ле­нов­ских звезд га­стро­но­ми­че­скую Ев­ро­пу ли­хо­ра­дит… Без­услов­но, стран­но, что за­ко­но­да­те­лем ку­ли­нар­ной мо­ды ста­ла ком­па­ния по про­из­вод­ству по­кры­шек, но, как из­вест­но, по­бе­ди­те­лей не су­дят.

Ис­то­рия

Ко­гда по­явил­ся пу­те­во­ди­тель МИШ­ЛЕН, в ми­ре на­счи­ты­ва­лось все­го несколь­ко ты­сяч ав­то­мо­би­лей. Ав­то­мо­биль­ное пу­те­ше­ствие лег­ко пре­вра­ща­лось в при­клю­че­ние, и, что­бы из­бе­жать непри­ят­но­стей на до­ро­ге (а за­од­но со­дей­ство­вать раз­ви­тию ав­то­мо­би­ле­стро­е­ния, чи­тай -- соб­ствен­ной груп­пы ком­па­ний), бра­тья Миш­лен вы­пу­сти­ли неболь­шой пу­те­во­ди­тель для ав­то­мо­би­ли­стов. По­ми­мо кар­ты ав­то­до­рог с ма­стер­ски­ми, плат­ны­ми сто­ян­ка­ми и све­де­ни­я­ми по тех­об­слу­жи­ва­нию, в него ста­ли вклю­чать оте­ли с ре­сто­ра­на­ми, что спо­соб­ство­ва­ло по­яв­ле­нию в груп­пе ко­ман­ды ку­ли­нар­ных экс­пер­тов. Они ста­ли пу­те­ше­ство­вать по ми­ру, оце­ни­вая ре­сто­ра­ны, и при­сва­и­вать луч­шим из них звез­ды (с 1926 г.). Т.о. по клас­си­фи­ка­ции Миш­лен ре­сто­ран мо­жет иметь мак­си­мум 3 звез­ды, ко­то­рые, как и преж­де, очень тес­но свя­за­ны с ав­то­мо­би­ля­ми. Од­на звез­да озна­ча­ет «очень хо­ро­ший ре­сто­ран», две звез­ды — «ра­ди это­го ре­сто­ра­на име­ет смысл сде­лать неболь­шое от­ступ­ле­ние от сво­е­го марш­ру­та» и три звез­ды — «ре­сто­ран, до­стой­ный спе­ци­аль­но­го пу­те­ше­ствия». По­сте­пен­но с раз­ви­ти­ем ав­то­мо­би­ле­стро­е­ния функ­ция пу­те­во­ди­те­ля ото­шла на вто­рой план, и ос­нов­ным со­дер­жа­ни­ем Миш­ле­нов­ско­го ги­да ста­ла ре­сто­ран­ная кух­ня, а звез­да Миш­лен пре­вра­ти­лась в са­мую же­лан­ную на­гра­ду для ре­сто­ра­то­ров все­го ми­ра.

Се­го­дня стан­дарт­ный миш­ле­нов­ский пу­те­во­ди­тель -это крас­ная кни­жи­ца фор­ма­том чуть по­боль­ше А5, без ни­ка­кой ре­кла­мы, за­то с без­упреч­но точ­ной и фан­та­сти­че­ски объ­ем­ной ин­фор­ма­ци­ей: вы­держ­ка­ми из «от­зы­вов», ин­фор­ма­ци­ей от неза­ви­си­мых экс­пер­тов и це­лым ря­дом спе­ци­аль­ных пик­то­грамм. Хо­тя один лишь факт упо­ми­на­ния ре­сто­ра­на в Крас­ном ги­де (да­же без при­суж­де­ния звез­ды) яв­ля­ет­ся при­зна­ни­ем ку­ли­нар­но­го ма­стер­ства ше­фа и мо­жет по­слу­жить мощ­ным толч­ком к ком­мер­че­ско­му успе­ху.

Ра­бо­та в ги­де МИШ­ЛЕН

Ос­нов­ные при­о­ри­те­ты ги­да МИШ­ЛЕН – это ка­че­ство, точ­ность и чест­ность. Имен­но по­это­му да­же че­рез 100 лет по­сле по­яв­ле­ния на рын­ке МИШ­ЛЕН оста­ет­ся ре­сто­ран­ным пу­те­во­ди­те­лем №1.Экс­пер­ты Крас­но­го ги­да — так на­зы­ва­ют ре­сто­ран­ный гид Миш­лен — все­гда при­хо­дят ин­ког­ни­то, без уве­дом­ле­ния, ко­гда са­мая вы­со­кая по­се­ща­е­мость (как пра­ви­ло, в раз­гар обе­да или ужи­на), это да­ет воз­мож­ность оце­нить ра­бо­ту пер­со­на­ла и кух­ни в са­мых слож­ных усло­ви­ях. И от­ме­ча­ют всё - от по­да­чи и раз­ме­ра пор­ций до му­зы­каль­но­го со­про­вож­де­ния и ин­те­рье­ра за­ве­де­ния. При­чем «под на­блю­де­ни­ем» ока­зы­ва­ют­ся не толь­ко пре­тен­ден­ты, но и те за­ве­де­ния, у ко­то­рых уже есть миш­ле­нов­ские звез­ды, ведь они не на­все­гда.

В на­сто­я­щее вре­мя этой необыч­ной ра­бо­той за­ни­ма­ют­ся око­ло 90 че­ло­век (70 -- в Ев­ро­пе, 10 -- в США и 10 -- в Азии), ко­то­рые про­во­дят все свое вре­мя в по­ис­ках ме­ста, ко­то­рое смо­гут оце­нить их чи­та­те­ли. По­сле ря­да ин­тер­вью и обе­да со стар­шим ин­спек­то­ром (по­сле ко­то­ро­го пре­тен­дент со­став­ля­ет от­чет для де­мон­стра­ции уме­ния «ви­деть» де­та­ли), но­вый ин­спек­тор про­хо­дит ше­сти­ме­сяч­ное обу­че­ние, в те­че­ние ко­то­ро­го те­сти­ру­ет ре­сто­ра­ны в при­сут­ствии стар­ше­го ин­спек­то­ра, по­сле че­го от­прав­ля­ет­ся «в са­мо­сто­я­тель­ное пла­ва­ние». Сред­ний воз­раст ин­спек­то­ров — око­ло 40 лет, а его жизнь – это при­бли­зи­тель­но 150 но­чей в го­сти­ни­цах и до 30000 км пу­ти, за ко­то­рые он успе­ва­ет оце­нить бо­лее 800 за­ве­де­ний в год.

Кри­те­ри­ев оцен­ки, как утвер­жда­ет­ся, все­го 14, но они

дер­жат­ся в сек­ре­те во из­бе­жа­ние спе­ку­ля­ций и ими­та­ции ре­сто­ра­на­ми при­зна­ков «звезд­но­сти». Об­ще­из­вест­ны лишь са­мые оче­вид­ные ка­че­ства -- при­зна­ние за­ве­де­ния, сер­вис и, без­услов­но, кух­ня, для ко­то­рой глав­ные усло­вия -- это све­жесть ис­ход­ных про­дук­тов и ка­че­ство со­зда­ва­е­мых блюд при обя­за­тель­ном со­блю­де­нии вре­ме­ни их при­го­тов­ле­ния. Все долж­но быть вкус­но и есте­ствен­но, и ес­ли по­да­ют зем­ля­ни­ку, то и вкус у нее дол­жен быть зем­ля­ни­ки, а не зем­ля­нич­ной эс­сен­ции. Ат­мо­сфе­ра, об­слу­жи­ва­ние, ин­те­рьер и це­но­вая ни­ша — всё это вто­рич­но по от­но­ше­нию к по­да­ва­е­мым блю­дам. Кста­ти, в ги­де не рас­смат­ри­ва­ют­ся «мод­ные» за­ве­де­ния и ре­сто­ра­ны без ав­тор­ской кух­ни (т.е. без шеф-по­ва­ра). Но! Важ­ное за­ме­ча­ние: мастер дол­жен ра­бо­тать ров­но – за­кус­ки, глав­ные блю­да и де­сер­ты в его за­ве­де­нии долж­ны быть оди­на­ко­во хо­ро­ши в лю­бое вре­мя дня и в лю­бой день неде­ли!

Це­ны обыч­но в пу­те­во­ди­те­ле не обо­зна­ча­ют­ся, но су­дя по прак­ти­ке, ме­ню в ре­сто­ране с од­ной звез­дой обой­дет­ся в 50-75 ев­ро на че­ло­ве­ка, с дву­мя – в 150-250 ев­ро и, на­ко­нец, с тре­мя – в 200-400 ев­ро на че­ло­ве­ка. Се­го­дняш­ний гид МИШ­ЛЕН охва­ты­ва­ет по­чти 2000 ре­сто­ра­нов по все­му ми­ру, име­ю­щих од­ну, две или три звез­ды.

Пик­то­грам­мы

С мо­мен­та по­яв­ле­ния пер­во­го пу­те­во­ди­те­ля в 1900 го­ду пик­то­грам­мы ме­ня­лись в со­от­вет­ствии с ду­хом вре­ме­ни. С го­да­ми бы­ли вве­де­ны пик­то­грам­мы, ин­фор­ми­ру­ю­щие чи­та­те­лей о на­ли­чии в за­ве­де­нии, на­при­мер, хо­лод­ной/го­ря­чей во­ды, сто­ли­ков для неку­ря­щих, Wi-Fi или спа-са­ло­нов. Но глав­ные сим­во­лы – это «звез­да» и «вил­ка с лож­кой». Ес­ли «звез­да» обо­зна­ча­ет ка­че­ство кух­ни, то «вил­ка и лож­ка» ука­зы­ва­ют на уро­вень ком­фор­та. Ре­сто­ран мо­жет по­лу­чить пять «ви­лок и ло­жек», но не иметь ни од­ной «звез­ды» из-за недо­ста­точ­но вы­со­ко­го ка­че­ства блюд. И на­обо­рот, мо­жет иметь од­ну «вил­ку и лож­ку» («до­ста­точ­но ком­фор­та­бель­ный») и три звез­ды бла­го­да­ря пре­вос­ход­ной кухне. Кста­ти, вло­же­ние средств в сто­ло­вое се­реб­ро или иде­аль­ную си­сте­му пар­ков­ки уве­ли­чит ко­ли­че­ство «ви­лок и ло­жек», но не по­вли­я­ет на ко­ли­че­ство звезд. Точ­но так же, как пре­вос­ход­ные блю­да не вли­я­ют на уро­вень ком­фор­та, но мо­гут при­не­сти же­лан­ные звез­ды. С 2000 го­да ком­па­ния Миш­лен ста­ла ис­поль­зо­вать так­же ко­рот­кие тек­сто­вые ком­мен­та­рии для опи­са­ния каж­до­го за­ве­де­ния и ка­че­ства его об­слу­жи­ва­ния и пи­та­ния. При этом пре­сле­до­ва­лась глав­ная цель: предо­ста­вить чи­та­те­лям по­боль­ше ин­фор­ма­ции. На­чав с несколь­ких строк со­про­во­ди­тель­но­го тек­ста, гид Миш­лен по­сте­пен­но стал от­во­дить каж­до­му за­ве­де­нию пол- или да­же це­лую стра­ни­цу.

Крас­ный или зе­ле­ный

Во Фран­ции, ко­то­рую еже­год­но по­се­ща­ют бо­лее 80 мил­ли­о­нов ту­ри­стов, гид МИШ­ЛЕН про­дол­жа­ет свое раз­ви­тие. Кол­лек­ция вклю­ча­ет гид МИШ­ЛЕН по Фран­ции (на ан­глий­ском и фран­цуз­ском); гид МИШ­ЛЕН по Па­ри­жу (на ан­глий­ском и фран­цуз­ском); пу­те­во­ди­тель Les Bonnes Petites Tables, от­ли­чи­тель­ной чер­той ко­то­ро­го яв­ля­ет­ся вы­бор­ка фран­цуз­ских ре­сто­ра­нов, пред­ла­га­ю­щих блю­да с очень хо­ро­шим со­от­но­ше­ни­ем це­на-ка­че­ство (пик­то­грам­ма Bib Gourmand), и «Част­ные го­сти­ни­цы Фран­ции», вклю­ча­ю­щий спи­сок луч­ших го­сти­ниц (на фран­цуз­ском и ан­глий­ском). Так­же вы­пус­ка­ет­ся и Зе­ле­ный гид МИШ­ЛЕН – пу­те­во­ди­тель по при­род­ным и ис­то­ри­че­ским до­сто­при­ме­ча­тель­но­стям.

• Стра­на-ре­корд­смен по «звёзд­ным» ре­сто­ра­нам — Фран­ция (620 ре­сто­ра­нов).

• Го­род-ре­корд­смен по «звёзд­ным» ре­сто­ра­нам — То­кио. В нем 9 ре­сто­ра­нов с рей­тин­гом ***, 25 с рей­тин­гом ** и 117 с рей­тин­гом *.

• Пас­каль Ре­ми, экс-ин­спек­тор Миш­лен, со­ве­ту­ет гур­ма­нам есть боль­ше в од­но- двух­звёд­ных ре­сто­ра­нах, неже­ли трёх­звезд­ных, так как «ис­тин­ный та­лант рас­кры­ва­ет­ся в борь­бе».

• Неко­то­рые ре­сто­ра­ны с чрез­вы­чай­но из­вест­ны­ми ше­фа­ми неглас­но яв­ля­ют­ся «веч­но трёх­звёзд­ны­ми», ибо, по су­ти де­ла, в них ра­бо­та­ют за­ко­но­да­те­ли фран­цуз­ской кух­ни, как, на­при­мер, Поль Бо­кюз, Жорж Блан, Ми­шель Тру­а­г­ро, Ми­шель Же­рар или Алан Сен­де­ран.

Newspapers in Russian

Newspapers from Azerbaijan

© PressReader. All rights reserved.