Ху­дож­ник Вы­со­кой Кух­ни

ESH - - Casual -

Ита­лия — слав­ная ро­ди­на ге­ни­аль­ных жи­во­пис­цев. И не ме­нее вы­да­ю­щих­ся ху­дож­ни­ков Вы­со­кой Кух­ни. Си­ньор Инья­цио Роса, сын сол­неч­ной си­ци­лий­ской про­вин­ции Ра­гу­за, уже дав­но обос­но­вал­ся в Мин­ске. И да­же ин­тер­вью да­ет на рус­ском, схо­ду умуд­ря­ясь шу­тить. При­знан­ный ев­ро­пей­ский мэтр, шеф сто­лич­но­го ре­сто­ра­на сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни «Belvedere», про­фес­сор Швей­цар­ской ака­де­мии кулинарных ис­кусств… его ре­га­лии мож­но пе­ре­чис­лять бес­ко­неч­но. Ему под­власт­ны мо­ле­ку­ляр­ная кух­ня с клу­ба­ми жид­ко­го азо­та, ис­кус­ство кар­вин­га, скульп­ту­ры из мо­ре­про­дук­тов или шо­ко­ла­да. В на­шем ита­льян­ском номере Инья­цио Роса стал пер­со­наль­ным ги­дом по си­ци­лий­ской кухне. Под­го­то­ви­ла Ма­рия Ва­си­лье­ва.

Инья­цио, как бы вы в трех сло­вах опи­са­ли род­ную Си­ци­лию?

Кра­со­та, аро­ма­ты и доб­ро­та!

— Иде­аль­ное опи­са­ние и для Ита­лии в це­лом. А си­ци­лий­ская кух­ня… Ка­кая она? От­ли­ча­ет­ся ли от ита­льян­ской?

Ита­льян­ская кух­ня — ре­ги­о­наль­ная. Это не сек­рет, что в каж­дом ре­ги­оне Ита­лии есть свои ку­ли­нар­ные ше­дев­ры. Го­ры и мо­ре обу­сло­ви­ли наш кли­мат, по­это­му си­ци­лий­ская кух­ня — сре­ди­зем­но­мор­ская. Кста­ти, я мо­гу на­звать ее бо­лее ди­е­ти­че­ской по срав­не­нию с кух­ней дру­гих ре­ги­о­нов. Ее вкус — све­жий и ост­рый. Что ка­са­ет­ся ти­пич­ных про­дук­тов, то это — живая ры­ба ( осо­бен­но ры­ба- меч, тунец), цитрусовые ( ли­мо­ны, апель­си­ны, ман­да­ри­ны), сыр, фи­сташ­ки, мин­даль, ин­жир и да­же как­ту­сы ( ва­ре­нье, мар­ме­лад), олив­ко­вое мас­ло, ну и ко­неч­но ви­но.

— Есть ка­кие- то се­мей­ные ку­ли­нар­ные тра­ди­ции на Си­ци­лии?

Ко­неч­но! И они немно­го на­по­ми­на­ют бе­ло­рус­ские, а имен­но: пе­ри­од лет­них за­го­то­вок. Но у нас в этом тру­до­ем­ком про­цес­се участ­ву­ет вся се­мья. На­при­мер, на це­лый год го­то­вят­ся вя­ле­ные по­ми­до­ры, то­мат­ная па­с­та. — Ты не был на Си­ци­лии, ес­ли не про­бо­вал…? Ра­ви­о­ли с ри­кот­той из ко­зье­го мо­ло­ка, спа­гет­ти с сар­ди­ной, ту­ше­ную сви­ни­ну, кол­бас­ки, фар­ши­ро­ван­ные ост­рым сы­ром и се­ме­на­ми фен­хе­ля, реб­ра на гри­ле, за­лив­ное ( некое по­до­бие бе­ло­рус­ско­го хо­лод­ца из сви­ных ушей), ну и ко­неч­но ры­ба. Сре­ди де­сер­тов про­сто бес­по­доб­ны творожный пи­рог кас­са­та и тру­боч­ки кан­но­ли с кре­мом, мин­даль­ная па­с­та и слад­кое мин­даль­ное мо­ло­ко. Ес­ли со­би­ра­е­тесь по­пу­те­ше­ство­вать на празд­ни­ки, то на Рож­де­ство по­ла­ко­ми­тесь пи­ро­гом, фар­ши­ро­ван­ным яг­нен­ком и брок­ко­ли, а на Пас­ху — кас­са­той с ри­кот­той и ко­ри­цей.

— А ка­кое се­зон­ное осен­нее си­ци­лий­ское блю­до вы по­ре­ко­мен­ду­е­те?

Осень — вре­мя сбо­ра ви­но­гра­да и оли­вок. Мне вс­пом­ни­лось «му­стац­цо­ле». Ма­лень­кие макароны сме­ши­ва­ют­ся с со­усом из мо­ло­до­го ви­но­град­но­го ви­на, до­бав­ля­ют­ся оре­хи. Все это по­да­ет­ся как де­серт.

— Ммм… Вы так вкус­но рас­ска­зы­ва­е­те! А ску­ча­е­те по си­ци­лий­ско­му про­дук­то­во­му изоби­лию?

Нуж­но при­вы­кать. Я раз­ни­цу чув­ствую. Как го­во­рить­ся, имею Фер­ра­ри без мотора. Но ра­ду­ет, что в Бе­ла­русь при­хо­дят ка­че­ствен­ные ми­ро­вые про­дук­ты, и те­перь мож­но мно­гое най­ти. А из Си­ци­лии про­во­жу пол­ный ба­гаж­ник: олив­ки, мас­ло, ли­ке­ры, па­с­та, сы­ры, кол­бас­ки, вя­ле­ные то­ма­ты. — А что са­мое увле­ка­тель­ное в ра­бо­те по­ва­ра? Учить­ся. Я ис­поль­зую по­ло­ви­ну зна­ний и тра­ди­ций, ко­то­рые мне пе­ре­да­ли мои ро­ди­те­ли, вто­рая по­ло­ви­на — это кре­а­тив, им­про­ви­за­ция и со­вре­мен­ные тен­ден­ции. Я от­даю свою ду­шу, ко­гда го­тов­лю, мне нра­вит­ся на кухне. И про­дук­ты нуж­но ува­жать. Ме­ня вдох­нов­ля­ют природа и ис­кус­ство. Цве­та и фор­мы с кар­тин Пи­кассо ста­ли вдох­но­ве­ни­ем для по­яв­ле­ния чер­но­го ри­зот­то. За­ду­мы­вая но­вое блю­до, де­лаю фо­то­гра­фии и на­брос­ки, ес­ли это да­же мар­ци­па­но­вая ро­за, то ее ле­пест­ки долж­ны быть с цвет­ны­ми пе­ре­ли­ва­ми, что­бы все бы­ло как в жиз­ни! — Кто луч­ше всех го­то­вит в ва­шей се­мье? Не мо­гу ска­зать. Ма­ма пре­крас­но го­то­ви­ла, отец то­же. Сын Эрик ре­шил немно­го позд­но­ва­то прий­ти на кух­ню — в 18 лет, но он на­чал с та­ким эн­ту­зи­аз­мом, успе­хи у него есть. Кста­ти, он ра­бо­та­ет со мной в Мин­ске. И вско­ре бу­дет од­ним из са­мых мо­ло­дых шеф-по­ва­ров в го­ро­де в но­вом ре­сто­ране «Ка­фе Ми­ла­но». При­ят­но, что он бла­го­да­рит за те зна­ния, что я ему пе­ре­дал. Хо­чу, что­бы он при­со­еди­нил­ся к мо­ей шко­ле, по­лу­чил ми­ро­вой опыт. Хо­чу, что­бы его до­ро­га бы­ла спо­кой­ной.

— Вы го­то­ви­ли для мно­гих зна­ме­ни­то­стей — Лу­ча­но Па­ва­рот­ти, Билл Клин­тон, Стинг, Эрос Ра­ма­зот­ти. Это бы­ло вол­ни­тель­но?

Нет, это бы­ло при­ят­но тем, что ме­ня при­гла­си­ли и оце­ни­ли. Я вы­хо­дил в зал, мы об­ща­лись. На­де­юсь, ком­пли­мен­ты блю­дам бы­ли от ду­ши. Но для ме­ня нет раз­ни­цы, ко­му я го­тов­лю — обыч­но­му че­ло­ве­ку или пре­зи­ден­ту. — Ска­жи­те, а где ше­фы за­ка­зы­ва­ют се­бе фор­му? Как пра­ви­ло, в спе­ци­аль­ных ме­стах и из ка­че­ствен­ных ма­те­ри­а­лов. У мо­е­го дру­га есть фир­ма, и я — ее кли­ент. Фор­ма не долж­на быть

су­пер­кра­си­вой, но обя­за­тель­но с мо­им име­нем. Это тра­ди­ция.

— Рас­ска­жи­те, ка­ки­ми про­ек­та­ми вы за­ни­ма­е­тесь в Мин­ске?

По­ми­мо ра­бо­ты ше­фа я про­во­жу ма­стер-клас­сы для обыч­ных лю­дей, ко­то­рые лю­бят го­то­вить, пи­шу кни­гу о здо­ро­вом пи­та­нии и за­ни­ма­юсь от­кры­ти­ем сво­ей ку­ли­нар­ной ака­де­мии для про­фес­си­о­на­лов. На­пи­сать кни­гу бы­ло мо­ей дав­ней меч­той. Там бу­дут не толь­ко вкус­ные и по­лез­ные ре­цеп­ты, но и со­ве­ты, как вы­би­рать здо­ро­вые про­дук­ты и правильно их со­че­тать. Ме­ня изум­ля­ет, по­че­му мы на­хо­дим вре­мя на хоб­би, а на здо­ро­вье его нет? Утром — спорт­зал, а ве­че­ром — со­сис­ки с пи­вом?

Что ка­са­ет­ся ака­де­мии, то она бу­дет объ­еди­нять про­фес­си­о­наль­ных по­ва­ров, со­ме­лье и бар­ме­нов, ко­то­рые хо­тят по­вы­сить уро­вень сво­е­го ма­стер­ства. Мы бу­дем со­би­рать в Мин­ске ма­стер­к­лас­сы по опре­де­лен­ным те­мам, на­при­мер, кон­ди­тер­ский курс или сре­ди­зем­но­мор­ская кух­ня и т.д.

— Как вам уда­лось так здо­ро­во овла­деть рус­ским язы­ком?

Я не учил­ся в спе­ци­аль­ной шко­ле или на кур­сах. Вы­учил ал­фа­вит, стал чи­тать вы­вес­ки, раз­го­ва­ри­вать на кухне. Пи­шу, прав­да, с ошиб­ка­ми, но по­ка ме­ня все по­ни­ма­ют. (Инья­цио — на­сто­я­щий по­ли­глот: вла­де­ет ан­глий­ским, ис­пан­ским, фран­цуз­ским и да­же ли­тов­ским.)

— Есть у вас лю­би­мое ме­сто в Мин­ске?

Да, мой дом, где я от­ды­хаю и го­тов­лю все са­мое луч­шее.

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.