На Ле­пель­щи­ну — к те­ще на клец­ки

Rossiyskaya Gazeta - Soyuz - - Союз Беларусь Россия - Дмит­рий Ум­пи­ро­вич, deu@sb. by

Сло­во « клец­ка » немец­ко­го про­ис­хож­де­ния. Обо­зна­ча­ет «ко­мо­чек те­ста » . Од­на­ко про­стей­шее блю­до, ко­то­рое в раз­ных ва­ри­а­ци­ях мо­гут при­го­то­вить во мно­гих стра­нах ми­ра, белорусы сде­ла­ли соб­ствен­ным брен­дом. Имен­но оно, а не пре­сло­ву­тые дра­ни­ки — нема­те­ри­аль­ное куль­тур­ное на­сле­дие стра­ны. Тот са­мый ку­ли­нар­ный ар­те­факт, ко­то­рый мож­но по­про­бо­вать во мно­гих де­ре­вен­ских до­мах Ви­теб­щи­ны. По­ка­за­тель­ный мо­мент: в этих кра­ях те­щи зо­вут зя­тьев не на бли­ны, а имен­но на клец­ки.

— Бе­ло­рус­ская ва­ри­а­ция: тот са$ мый ко­мо­чек те­ста, ко­то­рый бро­са­ли в ки­пя­щую во­ду, ле­пи­ли из кар­то­фе$ ля. Ес­ли пше­нич­ная му­ка в ста­ро­дав$ ние вре­ме­на бы­ла де­фи­ци­том, то кар$ то­фе­ля бы­ло хоть пруд пру­ди, не зря его здесь на­зы­ва­ли «вто­рым хле­бом», — про­во­дит экс­курс в ис­то­рию эк$ сперт бе­ло­рус­ской кух­ни Еле­на Ми$ куль­чик. Ре­цеп­тов кле­цек при­мер­но столь­ко же, сколь­ко и до­мов в де­ревне, где их уме­ют го­то$ вить. Свои «изю­мин­ки» есть в те­сте (кар­тош­ку, на­при­мер, пре­жде чем рас­то­лочь, мож­но пер$ во­на­чаль­но от­ва­рить, а на юго$за­па­де Бе­ла­ру­си клец­ки и во­все ле­пи­лись из гре­чиш­ной му­ки) и в бу­льоне ( ва­ри­ли их не толь­ко на во­де, еще и на ку­ри­ном или сви­ном «на­ва­ре», мо­ло­ке, а еще до$ бав­ля­ли да­же в бор­щи), в спо­со­бе при­го­тов­ле­ния (пе­ред по­да­чей на стол их мож­но за­жа­рить) и да­же в под­лив­ке ( са­мая по­пу­ляр­ная — шквар­ки с луч­ком).

Са­мый смак — клец­ка «с ду­шой». «Ду­ша» — это на­чин­ка. Мяс­ная, как пра­ви­ло, ко­то­рая до­бав­ля­ла блю­ду сыт­но­сти. Та­кая клец­ка, впро­чем, объ­яс­ня­ют де­ре­вен­ские хо­зяй­ки, это блю­до вы­ход­но­го дня. Мя­са ведь не на­па­сешь­ся. Аль­тер­на­ти­ва — «ду­ша» гриб­ная или овощ­ная. Те, кто бед­нее, к сло­ву, мог­ли спря­тать в кар­то­фель$ ный ко­мок и обык­но­вен­ный ку­сок са­ла.

— На­чин­ку на­зы­ва­ли «ду­шой» вот по­че­му. Клец­ки пер­во­на­чаль­но — это блю­до са­краль­ное, — объ­яс­ня­ет Еле$ на Ми­куль­чик. — Го­то­ви­ли их как дань па­мя­ти умер­шим пред­кам. Есть оп­ре$ де­лен­ные ка­но­ны, со­глас­но ко­то­рым еда в та­ком слу­чае обя­за­тель­но долж$ на быть го­ря­чей, что­бы шел пар (хо$ лод­ные клец­ки, кста­ти, те­ря­ют свой вкус, и вос­ста­но­вить его крайне труд$ но). Ведь толь­ко то­гда усоп­шие мо­гут при­нять уча­стие в за­сто­лье. Так вот те­сто — это «те­ло», фарш — «ду­ша»... При этом за­ме­чу: во мно­гих де­рев­нях по­ми­наль­ным блю­дом счи­та­лись не «сыт­ные» мяс­ные клец­ки, а «бед$ ные» — без на­чин­ки.

Клас­си­че­ские клец­ки «с ду­шой» го­то­вят­ся так: на­ти­ра­ет­ся и от­жи­ма$ ет­ся кар­то­фель. Обра­зо­вав­ший­ся сок при этом дол­жен от­сто­ять­ся — из него на дно мис­ки ося­дет крах­мал. Сме­ши­ва­ем его с на­тер­тым кар­то$ фе­лем, до­во­дим до кон­си­стен­ции те$ ста. По­лу­чив­ше­е­ся те­сто рас­ка­ты­ва$ ем в ле­пеш­ку. Фар­ши­ру­ем руб­ле­ной сви­ни­ной и лу­ком, со­лим, при­прав$ ля­ем под­су­шен­ным в пе­чи, а за­тем рас­тер­тым тми­ном и лав­ро­вым ли$ стом, ска­ты­ва­ем в ко­ло­бок и на со$ рок ми­нут опус­ка­ем в ки­пя­щую во­ду. Го­то­во!

На­сто­я­щие «ба­буш­ки­ны» клец­ки при­го­то­вить мож­но, ко­неч­но, толь­ко в де­ре­вен­ской пе­чи с ее непо­вто­ри$ мым аро­ма­том, в ко­то­рой кар­то­фель$ ные ко­моч­ки мож­но при­то­мить. Нуж­ны и чу­гун­ки, ко­то­рые луч­ше вся­кой име­ю­щей­ся у нас на каж­дой пол­ке по­су­ды дер­жат теп­ло. Да и ду­шу де­ре­вен­ские шеф$по­ва­ра в каж­дое свое блю­до, при­го­тов­лен­ное спе­ци$ аль­но для го­стей, вкла­ды­ва­ют осо$ бую. От­то­го по­лу­ча­ет­ся еще вкус­нее.

Наш ре­пор­тер Дмит­рий Ум­пи­ро­вич те­перь зна­ет, чем клец­ка с «ду­шой» от­ли­ча­ет­ся от «бед­ной» клец­ки. ВИ­ТА­ЛИЙ ПИВОВАРЧИК

Newspapers in Russian

Newspapers from Belarus

© PressReader. All rights reserved.